第五节蛋白质和氨基酸【教学目标】1、掌握几种常见的氨基酸的结构和性质；2、掌握蛋白质的性质和检验方法。【教学重点】蛋白质的性质，氨基酸的结构和性质【教学难点】氨基酸的结构和性质【教学过程】一、蛋白质1、蛋白质的结构和存在(1)存在：广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。(2)组成：含有C、H、O、N、S等元素。分子量很大，达几万到上千万。OH(3)结构：含有肽键—C—N—，由不同氨基酸按不同排列顺序相结合而构成的高分子化合物，蛋白质中含有未缩合的羧基(—COOH)和氨基(—NH2)图1蛋白质结构图2、蛋白质的性质【观察与思考】（1）在试管里加入1mL～2mL鸡蛋白的水溶液，然后加入少量（NH4）2SO4饱和溶液。观察现象。把少量沉淀倾入另一支盛有蒸馏水的试管里，观察沉淀是否溶解。（2）在试管里加入3mL鸡蛋白的水溶液，然后加入1mLCuSO4溶液。观察现象。把少量沉淀放入盛有蒸馏水的试管里，观察沉淀是否溶解。（3）在试管里加入2mL鸡蛋白的水溶液，加热。观察现象。把试管里的下层物质取出一些放在水里，观察现象。（4）在试管里加入2mL鸡蛋白的水溶液，然后加入2mL甲醛溶液。观察现象。把少量沉淀放入盛有蒸馏水的试管里，观察沉淀是否溶解。（5）把一段棉线和毛线分别放在火焰上灼烧，注意闻气味。现象与结论实验步骤蛋白质的性质实验现象（1）盐析（2）变性（3）1（4）（5）燃烧问题与思考（1）在鸡蛋白的水溶液里分别加入（NH4）2SO4饱和溶液和CuSO4溶液，都会产生固体物质，两者有什么不同？（2）为什么生物实验室可用甲醛溶液（福尔马林）保存动物标本？(1)两性：在蛋白质分子中存在着没有缩合的羧基和氨基，既能跟酸反应又能跟碱反应，具有两性。(2)盐析——可逆过程：浓的盐溶液[如(NH4)2SO4]蛋白质溶液蛋白质（结晶）加水注：①蛋白质溶液具有胶体的性质。②少量的某些盐能促进蛋白质的溶解，浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低。③盐析是物理过程，是可逆过程④盐析可以用来分离、提纯蛋白质。(3)变性——不可逆过程热、酸、碱、重金属盐、紫外线、某些有机物（如乙醇、甲醛、苯酚）等都能使蛋白质发生变性。【交流与讨论】①人误食重金属盐如何解毒？答：多吃含有蛋白质的物质可解毒。如牛奶、豆浆等。②人长期在日光下暴晒为什么易得皮肤癌？答：人长期在日光下暴晒，受到紫外线的作用，使得人的皮肤表面蛋白质变性，易患皮肤癌。③紫汞、酒精为什么有消毒杀菌作用？答：紫汞的主要成分是硝酸汞，属于重金属盐和乙醇都能使蛋白质变性，可用于消毒杀菌。4、颜色反应：蛋白质浓硝酸沉淀微热黄色注：(1)有这种反应的蛋白质分子中一般有苯环存在。(2)这是鉴别蛋白质的一种方法。5、水解反应：蛋白质水解最终产物是α—氨基酸6、灼烧蛋白质被灼烧时，产生具有烧焦羽毛的气味，这可用于鉴别蛋白质和其它有机合成材料。思考：如何鉴别人造丝和真丝布料？答：人造丝的主要成分是纤维素，真丝的主要成分是蛋白质。分别灼烧时，能燃烧产生黑烟的是人造丝。而产生烧焦羽毛气味的是真丝。3、蛋白质的用途：(1)蛋白质是不可缺少的营养物质；(2)蛋白质是重要的纺织原料。(3)蛋白质可应于食品、医药制剂等方面。2二、氨基酸1、氨基酸概念：羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物；H注意：(1)氨基：氨气分子(NH3)去掉一个氢原子后的部分。氨基的电子式：NH(2)α—氨基酸：羧酸分子里的α氢原子被氨基取代的生成物。(3)α—氨基酸是构成蛋白质的基石。2、氨基酸的结构：α—氨基酸通式R—CH—COOH，既含有氨基(—NH2)又含有羧基(—COOH)。NH23、几种常见的氨基酸：名称浴称结构简式氨基乙酸甘氨酸CH2—COOHNH2α—氨基丙酸丙氨酸CH3—CH—COOHNH2α—氨基—β—苯基丙酸苯丙氨酸—CH2—CH—COOHNH2α—氨基戊二酸谷氨酸HOOC—CH2—CH2—CH—COOHNH24、氨基酸的性质：(1)与酸反应(2)与碱反应结论：氨基酸具有两性。思考：在所学过的物质中有哪些物质既能跟酸反应又能跟碱反应？答：Al、Al2O3、Al(OH)3、(NH4)2CO3、NH4HCO3、NaHCO3、(NH4)2S、NaHS、CNaH2PO4、Na2HPO4等。例1氨基乙酸在水溶液中存在如下平衡：CH2COO-+H3O+CH2COOH+H2OCH2COOH+OH-NH2NH2NH3+(1)若向...
