餐饮管理实务教材VIP免费

第1页共114页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共114页龙源餐饮管理实务建立龙源餐饮模式,是现阶段龙源公司经营与管理的需求,是龙源公司向着规模化、连锁化发展的必然要求，模式的建立应是建立在五年来龙源公司形成发展，尤其是餐饮管理发展总结的基础之上。更应是对未来发展的一种展望与目标。龙源餐饮管理模式是始终围绕着如何为学生服好务而展开的。是指导现时与未来经营与管理的理论基础。同时他还需不断的丰富与发展。从而模式的建立应具有现实性指导性与可修正性。模式的建立是汇集了五年来公司餐饮的各个时期的管理精髓，是汇集了目前与龙源餐饮相近或雷同的餐饮企业各家之长，有自我升华，亦有他山之石。汇集了目前鞍山、抚顺两公司餐饮中心的管理成果，从相互借荐到共同理解，再到理论提升，凝聚了集体智慧，是共同努力的成果。随着高校后勤社会化的全面展开，餐饮服务已经成为其后勤管理中的重要组成部分，现代大学生已不再满足吃饱，而是随着物质需求的不断提高要求服务者提供更为舒适的就餐环境，更为周到细致的服务，更为科学营养的膳食。这一切就给管理者提出了更高的要求，下面就管理与经营两大部分进行论述。第一部分管理一、组织框架第2页共114页第1页共114页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共114页餐饮中心作为服务部门，专业性较强，操作性更强，按目前总公司对各分公司的要求，实行经理负责制，餐饮中心经理组织日常管理经营工作，带领全员执行公司各项规章制度，完成并创造性的完成公司下达的各项工作任务，完成或超额完成公司制定的各项经济考核和管理考核目标。杜绝食品卫生安全事故、刑事案件、安全消防事件发生。熟知菜品生产加工的各环节，掌握烹调中的各种原理、技术，要求熟知成本核算。确保日常经营活动顺利进行，组织协调其它部门工作。抓好团队建设。餐饮中心具体组织框架如下：经理行政总厨助理各档口班长各岗位员工餐饮中心组织框架成金字塔形状，逐级落实管理，形成垂直管理效应。（一）行政总厨１、行政总厨岗位特点第3页共114页第2页共114页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共114页作为厨房的最高管理者――行政总厨，是诸多加工部门的指挥者，是餐饮部门承上启下的重要岗位，要求具有一定的特殊性。Ａ、既要懂技术，又要精通管理厨房的菜点生产加工是一个专业性较强、技术性高的工作，要求行政总厨要懂得烹调技术，对菜点、食品的生产过程与产品质量进行量化管理、确保出品质量符合出品的标准，必须是“内行管内行”。行政总厨的工作除了要具有一般的管理知识与管理能力之外，还必须能够根据厨房的生产特点进行有的放矢的管理，把管理理论与具体生产相结合，形成有效管理。Ｂ、既要负责生产，又要配合产品营销对于大学生来讲，同样需要产品的营销，过去的那种坐门等客的思想和以生产促消费的理念要一并根除。菜品的生产和销售是紧密的连接在一起的，故而行政总厨要协调楼面与楼面之间，档口与档口之间的生产销售关系，合理安排、掌握学生消费心理动向，着重从学生消费需求出发，做好生产与销售工作。Ｃ、既是管理者，又是生产操作者虽然行政总厨的工作多是管理，但由于菜点的生产加工具有一定的技术性，行政总厨在工作中还要督导技术，对不达标和低等级的厨师进行培训。如示范表演，对新菜品进行确定技术标准，这样不仅能够很好的管理厨师和厨房生产，同时还是厨房生产操作规范；烹调技术标准的策划者。第4页共114页第3页共114页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共114页Ｄ、既要具备一定的文化素养，又要富有创新能力厨房的从业人员，文化水平不高，但行政总厨应具备相应的文化知识，同时还要具备一定的现化科学知识与美学知识，如食品卫生学、营养学、美学、调味的科学等；在日益发展的餐饮管理中和学生不断提高变化的口味中，不断创新，不断推出学生喜欢的新菜点，提高核心竞争力，有良好的沟通能力，组织协调各班组之间的关系。２、行政总厨应具备的素质Ａ、职业道德（１）拥护公司的各项方针...