第1页共22页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共22页•第五节药膳的配制•一．药膳菜肴的配伍：古人云：“药有个性之特长，方有合群之妙用”。首先要了解每一种药物和食物的特性（或称药性），将它们组合烹制成适合防病治病需要的药膳菜肴，是药膳菜肴配伍的关键。•我国劳动人民在数千年同疾病斗争的过程中，积累丰富的药膳食疗经验，其中不少方法和药膳组方至今还被广泛利用，如“当归生姜羊肉汤”、“木瓜猪腰”、“玉露糕”等等。•药膳配伍一般比中医药方配伍简单。中医药方配伍少用单一的中药配伍，而药膳比其相对简单，使用单一中药于菜肴中使用较为普遍，如人参乌鸡、虫草鸭子、天麻鱼头等。多种药材配伍的菜肴也有不少，如十全大补汤、乌鸡白凤汤等。•药膳菜肴的配伍和中医配伍的原则一样，即君、臣、佐、使的配伍原则。君药是一个组方中起主导作用的品种，是菜肴中的主料，一般为1～2种，对主症起到治疗作用；臣药往往是协同君药作战，增强君药的疗效；佐药治疗兼症或纠正君药的偏性，消除副作用；使药是引导药性直达发病部位的引经药或起到调和作用。•中药配伍中有“七情”，即单行、相须、相使、相畏、相杀、相恶、相反。药膳食疗中较多的使用前3种，后面这4种配伍方法都不用。“相畏”即一种药物降低另一种药物的副作用或毒性，药膳食疗中有时可以用一些，如某些药物或食物的性过于寒凉或温热，使用一些有相反偏性的药物或食物（或调味品）来减轻或消除主料的偏性。如生姜与螃蟹相配，生姜可以减轻螃蟹的寒性。人体发生疾病是由于自身阴阳状态平衡被破坏，可以用药物和食物的偏性来纠正这种失衡关系，使机体恢复平衡，得以健康。怎样利用药物和食物进行防治疾病，其用药的基本原则是“寒者热之，凉者温之；热者寒之，温者凉之”，“疗寒以热药，疗热以寒药”，“实则泻之，虚则补之”，“有余者损之，不足者补之”。•即寒凉性症状用温热性的药物，温热性的症状用寒凉性的药物。实症的病情宜用清泻的方法，虚弱的症状宜用补养的方法。•这里要注意的是，“实”多指起病急凑的若干急性病，中医临床多用清泄的方法，而具有清泄作用的药材多数是味道苦寒的药材，这些苦寒的药材如黄连、大黄等不宜在药膳中使用（尤其是餐厅饭店中的药膳菜肴）。但若干蔬菜水果亦具有一定的清泄的作用，如苦瓜、青菜等。•药膳菜肴具有一定的治疗作用，所以与中医的治法是一致的，只不过没有中医治疗那么复杂而着重于调养。•中医治法内容丰富，有关书籍记载有十多种治法，每种治法中又可分为数种治法。直到清代程钟龄《医学心悟医门八法》中才将中医治法分为八法，即汗、吐、下、和、温、清、消、补八法，药膳食疗同样适用。•1、汗法药膳：主要用于表证的药膳。这类药膳具有解除表证，疏散外邪，宣发里邪等作用。人体感受外邪（主要是风、寒、热等）而出现的表证有风寒、风热之分，•故汗法药膳又分为辛凉解表药膳和辛温解表药膳。辛凉解表药膳具有疏风散热的作用，如薄荷藕梨、菊花枸杞粥等。辛温解表药膳具有疏散风寒的作用，如芎白鲢鱼、苏叶粥等。•2、吐法：中医吐法主要是引导病邪和有害物质从口涌吐而出的一种治法。这类治法不应用于药膳食疗中。•3、下法药膳：这类药膳具有涤荡胃肠，通利大便等作用，使停留于胃肠道的宿食、燥粪、实热、冷积、瘀血、痰结、水饮等通过大小便排出体外。中医下法因轻重缓急不一致，其下法亦有区别。药膳中的下法没有中医配方那么复杂，如中医下法中有的使用芒硝之类的药物，而药膳中这类药材则不用。药膳中多用生津润燥、润肠通便的方法，如苏子、甜杏仁、蜂蜜等。•4、和法药膳：和法药膳主要用于脾胃不和、肝脾不和、肝胃不和、胃肠不和、营卫不和以及肝气郁结引起的月经不调等证。•5、温法药膳：这类药膳具有温阳散寒的作用，主要针对寒邪内侵、阳气衰微的里寒证。里寒证多见于脾胃、肺、肝、肾方面的寒气过盛现象，故温法亦视具体病症而定。6、清法药膳：清法药膳主要用于热性病症和热性体质。人体感受热邪有在轻重缓急、虚实之分，故清热方法很多。根据热证的具体情况分为甘凉清热法（用于热在气分，热...
