谷物类原料基础知识VIP免费

课题谷物类原料课型讲讲课课时2课时教学目标一、了解谷物类原料的概念，经常使用谷物类品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。二、明白得谷物类原料的组织结构、化学成份、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。3、把握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质辨别、保管方式、谷物类原料品种与谷物制品的烹饪运用。教学重点谷物类原料的种类及烹饪运用、保管方式教学难点谷物类原料的组织结构教学进程导入新课教学新课第二章谷物类原料第一节谷物类原料基础知识指出：谷物类原料是咱们日常生活主食的要紧来源，同时，它还能够制作出许多调味品等，关于咱们的烹饪起着十分重要的作用。一、谷物类原料的概念及化学成份(一)谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。要紧包括谷类、豆类、薯类和它们的制品原料。五谷：是指麻、黍、稷、麦、豆八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦(二)谷物类原料的化学成份一、糖：含量最丰硕，是人类膳食中热量来源。其存在的要紧形式是淀粉，一样含量在70%以上，最高可达80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。淀粉要紧存在于谷物颗粒的胚乳中。二、蛋白质：含量不是很高，占8－10%左右，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，专门是高粱、玉米含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。3、无机盐：要紧有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在－3%。绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸收。钙的含量更少，且人体吸收很少。玉米、高粱中钙含量略高。4、维生素：要紧有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一样保留量只有10－30%左右。五、脂肪：含量很低，多在2%以下。但玉米中含量较多，约为4%左右，其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。六、水分：含量的正常范围在11－14%之间。二、谷物类原料的组织结构及谷类原料在烹饪中的运用(一)谷物类原料的组织结构一、谷皮包括果皮和种皮两部份，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳起爱惜作用。二、糊粉层由大型多角型细胞组成，除含有较多纤维素外，还有蛋白质、脂肪、维生素等。3、胚乳由许多淀粉细胞组成，位于谷粒的中部，一样占谷粒全重的80%左右。含大量的淀粉和少量的蛋白质。4、胚位于谷粒的下部，要紧由胚根、胚轴、胚芽和子叶四部份组成。(二)谷粒在烹饪中的运用一、制作主食二、制作面点3、制作菜肴4、制作菜肴的调料和辅助料第二节谷物类原料的种类一、大米：稻谷经脱壳制成大米，按米粒的性质可分为籼米、粳米、糯米。籼米粳米糯米外形粒形细长，色泽灰白，粒形短园，色泽蜡白，透明的或不透明四川、湖南、广东透明或半透明华北、东北和江苏质地硬而有韧性，白色不透明产地江苏南部及浙江硬度小，易碎，含品质特点直链淀粉较多，胀性大，出饭率高，但粘性小，口感干而粗糙不易碎。煮时焯性大于硬度低，煮熟后透明，籼米，柔软可口、香甜，粘性强，胀性最小，出胀性小，出饭率低于籼饭率低米烹饪应用制作干饭、稀粥，磨成制作干饭、稀粥，磨成粉作米糕、米粉等（可粉作米糕、米粉等（不发酵）可发酵）一般不作主食，多用于制作糕点（不可发酵）二、面粉小麦经加工后即为面粉。面粉按加工精度和用途可分为品级分和专用粉。(一)品级粉色泽面筋质（湿重）不低于26%不低于24%不低于22%水分不超过%不超过14%不超过%特制粉（富强粉）白，质细标准粉（八五粉）普通粉(二)专用粉稍黄较黄是利用特殊品种小麦磨制而成的，或在品级粉的基础上加入脂肪、糖、发粉、香料和其他成份混合均匀而制成的。一、面包粉：用硬质小麦和部份中硬小麦混合加工而成的。要求蛋白质含量较高，为－%。面包粉具有强度高、发气性好、吸水量大等特点。二、饼干、糕点粉：一样先用含淀粉多的软质小麦加工而成。蛋白质含量在－。具有细、酥、松脆的口感。3、面条粉：大部份用蛋白质含量高的硬质小麦磨制而成的。其劲力强，弹性好，制出的面条耐煮、不断条。三、杂粮一、玉米别名：苞米、包谷、棒子外形及种类：按颜色不同分为黄玉米、白玉米和杂色玉米。按粒质可分为硬粒型、马齿型、...