肉制品加工的43个实用知识点+45个实用问答一、肉制品加工中的43个实用知识点1、消毒水浓度的单位是PPM，其含义为百万分之一或1/1000000。2、打卡机使用年限5-10年的机速上限下调5%，10年以上机速上限下调10%。3、拉伸膜包装机抽真空效果以实际冰袋试验为准，冰袋试验气泡直径不超过4mm。4、在肉馅搅拌时，搅拌量以不超过搅拌锅最大容量的75%且肉馅不超过浆叶5cm为准。5、在斩拌时，高速斩拌刀速要达到3900转/分以上或按工艺斩拌刀速执行，以确保斩拌效果，达不到要求的及时进行维修，否则不允许使用。6、动态秤使用前要进行校验，动态与静态误差不超过称量范围的1‰。7、员工清洗消毒程序：清水冲洗→清洗剂清洗→指甲刷刷洗指甲→清水冲洗→消毒剂消毒→清水冲洗→烘干→脚踏消毒→进入车间。8、恒温试验温度38±1℃，湿度65±5%。9、再制品处理方法：杀菌熟制过程中有蒸煮损失的，按90kg再制品加10kg冰的比例进行高速斩拌处理；无蒸煮损失的，直接进行高速斩拌或经3mm孔板绞制；然后按照不超过2%的比例在斩拌、乳化或二次搅拌、滚揉工序同原料肉或腌制肉馅一起加入。10、配制好的清洗液当日内用完、消毒液必须在4小时内用完。11、对原料的挑拣，必须要建立一对一检查制度。12、肉制品生产配制的盐水使用前过≥6目筛网。13、色素、亚硝混合盐配料A、山梨酸钾等特殊辅料使用配方中的部分冰水溶解均匀后过≥30目筛网；若盐水较稀，可将色素、亚硝混合盐配料A、山梨酸钾等辅料配制成盐水后过≥30目筛网。14、膏状香精使用配方中的部分冰水溶解均匀后过≥6目筛网。15、白砂糖、葡萄糖、蛋白等辅料添加前过≥8目筛网；16、食用盐、淀粉等辅料添加前过≥16目筛网；17、香辅料分厂提供的经过过筛的单体料、复合配料可不再过筛（除亚硝混合盐配料A）。18、进入车间的消毒程序手洗消毒消毒水浓度50-100ppm，消毒时间不低于30秒。19、60kg电子称的校验时使用砝码为10kg、20kg、40kg。20、控制破袋产品，要求每条烘干带上设置2名专职人员挑拣破袋、掉扣等不合格品，不允许出现岗位兼职或空岗；包装工序人员必须严格按标准要求进行操作，不允许出现不检查、不认真检查、大把抓等现象。21、为防止产品污染，要加强对烘干带检查、清理：每天至少要对烘干网带内肉糜、油污等进行全面清理1次，每旬至少要对烘干网带彻底清洗、消毒1次。22、经检验不可利用的再制品全部送饲料、工业炼油或销毁。23、对配制错误的盐水，按废弃处理，对配制沉淀、有结块的盐水按返工搅拌处理，对温度达不到要求的盐水，按降温后使用处理。24、为控制产品的划破、扎破，集团公司对烘干带进行了改造，要求上下层落差≤30cm。25、为保证烟熏工艺中的干燥、蒸煮效果，在时间上要求干燥升温时间不能超过10分钟，蒸煮升温时间不能超过5分钟。26、常温留样试验使用卧式杀菌锅、方锅杀菌的产品必须锅锅取样2支，使用二次杀菌机杀菌的产品每2小时对不同的品种分别取样2支（袋）。27、常温留样试验分品种、分日期放在常温环境下，每10天观察一次，存放时间直到保质期为止。28、库存物资要进行分类，分区域、分品种、分规格保管，要标示清楚，严禁标识不清、错发、混发、混用。29、各库房日常接收必须根据计划的品种、数量入库，不得无计划接收，超计划接收。30、外购物资入库后仓库要做好入库记录，详细记录各种物资的入库种类、数量、生产日期、入库日期、接收人。31、对微生物生长影响的主要因素：水分、渗透压、温度、PH值。32、每周对所有外墙及接口的密封性检查一次，确保门窗、洞口、外墙、屋顶、下水道、风道口、吊顶缝隙、排烟道等完好无缺。33、外来滋生物在10℃以上即能存活，25-35℃是最佳滋生温度，各工序环境温度严格按照工艺要求执行，对环境温度较高的区域要加强控制。34、各项目公司针对本公司的卫生死角每班清扫、消毒一次；墙角隐蔽处、不易清扫处每周撒碱面一次。35、一次性包装产品50g-100g，国家允许短缺量4.5g，内控允许短缺量3g。36、斩拌锅斩拌肉馅及添加物重量不能超过锅体最大容量的85%，避免肉馅溢出或抽真空时堵塞真空泵。37、斩拌锅、搅拌锅每步添加时间控制在5分钟以内，滚揉锅控制在30分钟以内，...
