餐厅摆台方法及标准一、铺台布1.了解台布的种类和规格台布的种类很多,因纯棉台布吸湿性能好,大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花等;台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等,但多数选用白色。台布颜色的选择要与餐厅的菜品风格、装饰、环境相协调。台布的形状大体有三种:正方形、长方形和圆形。正方形台布常用于方台或圆台,长方形台布则多用于西餐各种不同的餐台,圆形台布主要用于中餐圆台。方形台布的规格有多种,经常使用的有:140cm×140cm台布适用于90cm×90cm的方台。160cm×160cm台布适用于100cm×100cm的圆桌,或110cm×110cm的方台。180cm×180cm台布适用于直径150cm或160cm的圆台。200cm×200cm台布适用于直径170cm的圆台。220cm×220cm台布适用于直径180cm或200cm的圆台。240cm×240cm台布可与260cm×260cm台布合用,作为上层面布使用。260cm×260cm台布适用于直径240cm的圆台。长方形台布有160cm×200cm、180cm×300cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台,可根据餐台的大小及形状选用不同数量的台布,一块不够用时可随意拼接,拼接时注意将接口处接压整齐。圆形台布的规格各有不同,多为定型特制,即根据餐台的大小制成的大于餐台直径60cm左右的圆形台布(台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜)。2.掌握台布的铺设方法(1)推拉式铺台。即用双手将台布打开后正面向上放至餐台上,两手捏住台布的一边,至距边缘40cm~50cm处(这样可以防止台布边缘着地),两手离台布中缝线距离各约50cm(视台布大小而定),台布其余部分分别夹在手指间(如推折餐巾的动作),将台布贴着餐台平行推出去(手不可过餐台的2/5处,否则台布边缘容易着地),再拉回来(视台布中心与餐台的中心而定,动作不能过快)。一次定位准确,铺好的台布中缝线对正主人位和副主人位,十字中点落在餐台圆心上,四角离地面距离相等。这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅,或因有客人就座于餐台周围等候用餐,或在地方窄小的情况下。(2)推抖式铺台。基本上与推拉式相同,不同的是在推的过程中添加了抖的动作,而不是平拉回来,是介于推拉式与抖铺式之间的一种铺台方法。主要适用于台面不太光滑的餐台。(3)抖铺式铺台。即用双手将台布打开,正面向上,平行打折后将台布提拿在双手中,身体呈正位站立式,利用手腕的力量将台布向前一次抖开,在台布落桌和向回拉动的过程中以中线为参照,调整台布的位置准确定位,并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅,或在周围没有客人就座的情况下进行。(4)撒网式铺台。即用双手将台布打开,正面向上,用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边,其余三指快速抓住台布其余部分,平行打折;呈右脚在前、左脚在后的站立姿势,双手将打开的台布提拿起来至胸前,双臂与肩平行,上身向左转体,在右臂与身体回转时,将台布如同撒渔网一样斜着向前抛撒出去;将台布抛至前方时,上身转体回位,并恢复至正位站立,然后再将台布拉回,一边拉一边调整,使台布平铺于餐台上。这种铺台方法多用于场地宽大时。二、餐具摆放1.中餐餐具的摆放(1)摆骨碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内,左手端托盘,右手摆放餐具。从正主人位开始,按照顺时针方向依次摆放。摆放时要求花纹要对正,协调一致,碟与碟之间距离要相等,碟边距桌边1cm。(2)摆勺垫、瓷勺。勺垫摆在骨碟的正前方,瓷勺摆在勺垫的中央,瓷勺柄朝右,勺垫距碟边1cm。(3)摆筷架和筷子。筷架应放在骨碟的右侧,注意图案要摆正,如果是动物图形,头一律朝左。将带筷套的筷子放在筷架上,筷套的图案及文字要朝上对正。筷子末端距离桌边1cm。(4)摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放置在正、副主人位的正前方,碟边距葡萄酒杯底托3cm,碟内分别横放公用勺和公用筷,筷子放在靠桌心一侧,勺放在靠近客人一侧,勺柄朝左、筷柄朝右对称摆放。公用勺和公用筷之间距离1cm;筷子出餐碟部分两侧相等。10人以下摆2套公用餐具,20人以上摆4套,其他2套应摆放在正、副主人位之间的中心上,形成十字形。如果客人人数少,餐桌较小,可只在正、副主人位摆上筷架及公用筷。(5)摆...