专题19生物技术在食品加工中的应用考点五十八利用微生物进行发酵来生产特定的产物及运用发酵加工食品的基本方法高考试题1.(2013年江苏单科,T14,2分,★★☆)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵C.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖点睛:本题考查果酒和果醋的发酵,意在考查考生将所学知识运用到实践中并进行辨别比较的能力。解析:酵母菌最适温度为18~25℃,醋酸菌的最适温度为30~35℃,故果醋发酵的最适温度高于果酒,A项错误;先进行果酒发酵,再进行果醋发酵,B项错误;人工接种菌种品质更好,且不容易存在杂菌污染,C项错误;适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间,并在与其他杂菌的竞争中能够占优势,故能够提高发酵速率,抑制杂菌的生长繁殖,D项正确。答案:D2.(年江苏单科,T21,3分,★☆☆)(多选题)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述,合理的是()A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量点睛:本题考查发酵食品加工的基本方法这一知识点,涉及果酒、果醋和腐乳制作过程的原理和方法,考查学生的理解能力。解析:在豆腐装瓶腌制时,要逐层加盐,随着豆腐块层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些,而底层用盐最少,故D说法错误。答案:ABC3.(年山东基本能力,T53,1分,★☆☆)关于酸奶制作,下列说法正确的是()A.含抗生素的牛奶更容易发酵B.温度越高,制作酸奶需要的时间越长C.牛奶变酸的同时,其中的糖类发生了变化D.所有物质都装瓶后再加热灭菌,酸奶凝固的会更好点睛:本题考查酸奶制作的相关知识,考查学生的识记和理解能力。解析:制作酸奶时常用乳酸菌,抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动,A错误;参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响,在最适温度时,制作酸奶需要的时间最短,B错误;酸奶制作过程中,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸,故牛奶变酸,C正确;消毒灭菌工作应在装瓶前进行,确保乳酸菌活性不受影响,D错误。答案:C4.(年江苏单科,T3,2分,★☆☆)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是()A.腐乳制作所需要的适宜温度最高B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA点睛:本题考查了果酒、果醋和腐乳的制作工艺,考查学生的识记和理解能力。解析:三者相比,果醋制作所需要的适宜温度最高,故A错误。果醋发酵是有氧发酵,故B错误。腐乳制作使用的菌种有青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等,故C错误。答案:D5.(2010年北京理综,T1,6分,★☆☆)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是()A.让发酵装置接受光照B.给发酵装置适时排气C.向发酵装置通入空气D.将发酵装置放在45℃处点睛:本题考查果酒制作的知识,同时也是对运用所学知识解决实际生产问题能力的考查。解答此题应注意以下关键点:(1)酵母菌在无氧条件下才能进行发酵产生酒精;(2)酵母菌无氧呼吸不消耗O2但是产生CO2;酵母菌发酵的适宜温度在18~25℃。解析:用鲜葡萄酿造果酒的原理是酵母菌在无氧条件下,分解葡萄糖为酒精和CO2,其最适温度应为18~25℃,该过程与光照无关,由于发酵过程中产生CO2,为了防止发酵装置爆裂,应适时排气。答案:B6.(2010年广东理综,T25,6分,★☆☆)(双选题)小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见图),恰当的做法是()A.加入适量的酵母菌B.一直打开阀b通气C.一直关紧阀a,偶尔打开阀b几秒钟D.把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验点睛:本题以制作果酒为材料,主要考查发酵技术和运用生物学知识解决生产实际问题的能力。解析:在该发酵装置中有发酵底物(葡萄糖),但没有发酵生物(酵母菌),故应在装置中放入适量的酵母菌。所以A正确。将阀门a一直关紧是为了防止氧气进入发酵装置;偶尔打开阀b几秒钟,是为了排除发酵产生的过多二氧化碳。所以,C正确。如果一直打开阀b通气,则可...
