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原料复习练习1、畜肉经过了尸僵和成熟阶段，就表示进入腐败阶段。［判断题］*对错（正确答案）2、咸水鲈又称白花鲈、桂花鲈，身色青灰，有黑花点。［判断题］*对错（正确答案）1、下列关于猪的认识，不正确的是（）。［单选题］*A、猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白B、脂肪型猪瘦肉率在40%以下C、猪的骨髓应该是白色D、肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿（正确答案）2、猪的品种可以从商品用途、血统和（）来划分。［单选题］*A、外观B、产区（正确答案）C、价格D、瘦肉比例3、猪肉的肌肉纤维（），肉质细嫩。［单选题］*A、细而柔软（正确答案）B、粗糙C、较粗糙D、较柔软4、把猪舌放进85°C左右的热水中烫至舌苔（），捞起后用小刀刮去舌苔，洗净。［单选题］*A、变红B、变白（正确答案）C、色泽变浅D、色泽变深5、牛从生物学角度分主要有普通牛黄牛、牦牛及（）等三种。［单选题］*A、肉用型牛B、乳用型牛C、水牛（正确答案）D、役用型牛1、鸡的分类方法很多，按烹调用途可划分为蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及药食兼用型四大类。［判断题］*对（正确答案）错2、广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是为毛幼而滑，黄麻色，颈短，眼细，翼长，脚高而细，脚衣金黄色。冠大、尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。［判断题］*对错（正确答案）3、鸡的分类方法很多，按烹调用途可划分为蛋用型、肉用型、药食兼用型及观赏型四大类。［判断题］*对错（正确答案）4、鸡蛋用在浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、凋色和使原料易于均匀加热等作用。［判断题］*对（正确答案）错5、用活鸡制作成白切鸡，鸡肉色泽带有瘀血色，是由于放血不清造成的。［判断题］*对（正确答案）错6、禽类加工的一个基本要求是用于整料出骨、起肉的活禽，注意选择好用料，以保证加工质量和节约用料［判断题］*对（正确答案）错7、清洗禽类肾脏的方法是，切开肾的凸边，除去肾内污物，洗净。［判断题］*对错（正确答案）8、禽血收集后要将其加工至熟，方法是将已凝固的禽血放进沸水中，猛火滚熟。［判断题］*对错（正确答案）9、家禽的组织结构也分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四部分。［判断题］*对（正确答案）错10、按用途的不同，鸭主要分为北京鸭、番鸭、麻鸭、水鸭、本地鸭等五大类。［判断题］*对错（正确答案）1、禽类主要指家禽，各种禽类的（）人体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。［单选题］*A、肌肉组织B、组织结构（正确答案）C、体形结构D、骨骼组织2、广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（），黄麻色，眼细，翼短，脚农金黄色，尾长而垂，胸部和尾部特别饱满。［单选题］*A、羽毛粗阔B、脚矮而细（正确答案）C、冠大D、颈长3、按烹调用途，鸡可划分为四大类。来航鸡属于（）。［单选题］*A、蛋用型鸡（正确答案）B、肉用型鸡C、肉蛋兼用型鸡D、药食兼用型鸡4、按用途的不同，鸭主要分为（）等几类。［单选题］*A、肉用型鸭、蛋用型鸭和肉蛋兼用型鸭（正确答案）B、肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭和药用型鸭C、北京鸭、番鸭、本地鸭和蚬鸭等D、北京鸭、番鸭、泥鸭、本地鸭和水鸭5、嘉积鸭以（）所产的肉质肥美而嫩，品质最佳。［单选题］*A、珠江三角洲地区B、广州从化C、海南琼海（正确答案）D、湛江地区6、以下关于黑棕鹅的描述，错误的是（）。［单选题］*A、年鹅的羽毛大部分呈乌棕色B、身短颈短，头小，脚矮C、头黑有髻D、肉瘤、喙、蹼均为黄色（正确答案）7、肉质细嫩，滋味鲜美，是制作烧鹅首选的是（）。［单选题］*A、狮头鹅B、黑棕鹅（正确答案）C、黄棕鹅D、杂交鹅8、下面选项中，不属于老鹅特征的是（）。［单选题］*A、翼毛簪变白B、B、喉管硬C、髻实D、脚色深（正确答案）9、乳鸽是指（）的鸽子。［单选题］*A、出壳后18天左右B、出壳后25天左右（正确答案）C、四周龄D、出壳后一个月左右1、咸水鲈又称白花鲈、桂花鲈，身色青灰，有黑花点。［判断题］*对错（正确答案）2、鲈鱼可分咸水鲈与淡水鲈两种。［判断题］*对（正确答案）错3、原料学将水产品分为鱼类、虾蟹类、软体类和其它水产品等。［判断题］*对（正确答案）错4、常见的扇贝品种有翡翠贻贝（又...