第三章食品检验样品的采集和处理一、样品的采集与处理食品检验样品采集的原则：1、所采样品应具有代表性每批食品应随机抽取一定数量的样品,再生产过程中，再不同时间内各取少量样品予以混合.固体或半固体的食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取样。2、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染一件用具只能用于一个样品,防止交叉污染。3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化采集的非冷冻食品一般在0—5度冷藏，不能冷藏的食品立即检验。一般在36h内进行检验.4、采样标签应完整、清楚每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。在食品的检验中，所采集的样品必须具有代表性，即所取样品能够代表食物的所有部分.如果采集的样品没有代表性，即使一系列检验工作非常精密、准确,其结果也毫无价值，甚至会出现错误的结论。食品因加工的批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）加工方法、保藏条件、运输、销售中的各环节及销售人员的责任心和卫生认识水平等无不影响着食品的卫生质量，因此要根据一小份样品的检验结果去说明一大批食品的质量或一起食物中毒的性质，就必须周密考虑，设计出一种科学的取样和样品制备方法.而采用什么样的取样方案主要取决于检验的目的，目的不同，取样的方案也不同。检验的目的可以是判定一批食品合格与否，也可以是查找食物中毒病原微生物,还可以是鉴定畜禽产品是否有人畜共患的病原体.目前国内外使用的取样方案多种多样，如一批产品按百分比抽样,才若干个样后混合在一起检验;按食品的危害程度不同抽样等。不管采取何种方案，对抽样代表性的要求是一致的。最好对整批产品的单位包装进行编号,实行随机抽样.（一）样品的种类样品可分为大样、中样、小样三种。大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g；小样又称为检样,一般以25g为准，用于检验分析。（二)样品的采集采样必须在无菌操作下进行.采样的工具，如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等，必须是无1菌的。根据样品种类，如袋、瓶和罐装者，应取完整的未开封的；如果样品很大，则需用无菌采样器取样；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存），非冷冻食品需在0～5℃中保存。1、液体食品的采样将样品充分混匀，用无菌操作开启包装,用100mL无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。2、半固体食品的采样用无菌操作拆开样品包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，注入无菌盛样容器。3、固体样品的采样大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取,割取时应兼顾表面与深度，注意样品的代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，注入无菌盛样容器。样品是固体粉末，应边取边混合。4、冷冻食品的采样大包装小块冷冻食品的采样按小块个体采取；大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冰块上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎样品,注入无菌盛样容器。固体样品和冷冻食品取样还应注意检验目的，若需检验食品污染情况,可取表层样品；若需检验其品质情况，应再取深部样品。5、生产工序检测采样①车间用水自来水样从车间各水龙头上采取冷却水,汤料从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。②车间台面、用具及加工人员手的卫生检测用板孔5cm的无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm面积。若所采表面干燥,则用无菌稀释液湿润棉签后擦拭,若表面有水，则用干棉签擦拭，擦拭立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器.22③车间空气采样（直接沉降法）将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖上平皿盖送检.６、食物中毒微生物检验的取样2当怀疑发生食物中毒时，应及时收集可以中毒源食品或餐具等，同时收集病人的呕吐物、粪便或血液等.７、人畜共患病原微生物检验的取样当怀疑某一动物产品可能带来人畜共患病病原体时，应结合畜禽传染病学的基础知识，采取病原体最集中、最易检出的组织或体液送检验室检验。（三）采样的标签采样前后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚（如编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品...
