菜点酒水知识练习A卷(总10页)-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-CompanyOnel-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除菜点酒水知识》综合试卷1、中国烹饪源远流长，在（）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。2、山东菜由（）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成。3、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。乌鱼蛋，系由日照特产（）加工而成。4、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（）、（）和（）。5、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（），二层（）、三层干荷叶，四层竹箬，外层用（）裹。6、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有（）KG左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。7、世界烹饪构成大致分为，（）、（）、（）。8、啤酒按灭菌工艺分（）、（）和（）。9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。10、（）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。二、不定项选择题：（每题2分、共50分）1、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。A、淮扬B、广东C、山东D、四川2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。它是（）代表菜肴。A、北京B、广东C、山东D、福建3、四川菜的普通宴席代表菜（）。A、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩4、扬州名菜三头是指（）。A、拆烩鲢鱼头B、清蒸蟹粉狮子头C、扒牛头D、整扒猪头5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼6、三不粘是（）代表菜。突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙A、上海B、广东C、湖北D、北京7、我国著名的家族菜有（）。A、孔府菜B、随圆菜C、谭家菜D、毛家菜A.第一主宾的杯中进行鉴定C.第二主宾的杯中进行鉴定16.茶叶的储藏应做到（B.第一主人的杯中进行鉴定D.第二主人的杯中进行鉴定）。8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。A、明炉B、盐倨C、铁板D、桑拿9、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。A、广式B、苏式C、宁式D、潮式10．用于生产黄酒的最佳原料是（）CA.大麦B.小麦C.糯米D.小米11．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（）。A.汤力水B.干姜水C.苏打水D.纯净水12.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）。A.50克/升以上B.20—50克/升C.12—50克/升D.4—12克/升13.鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品。这里所说的“基本成分”一般使用（）。A.蒸馏酒B.发酵酒C.配制酒D.混合酒14.“红粉佳人”是一款著名的鸡尾酒，其基酒是（）。A.伏特加酒B.朗姆酒C.白兰地酒D.金酒15.在高档餐饮服务中，正式斟倒葡萄酒之前，应先将少量葡萄酒倒入（）。A.干燥B.低温C.日照D.防异味17.通常可用做餐后酒的酒类是（）。A.雪利酒B.利口酒C.波特酒D.白兰地酒E.伏特加酒18.下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中，正确的有（）A.干型白葡萄酒的饮用温度在8°C—10°CB.桃红葡萄酒的饮用温度在10C—14CC.半干型葡萄酒的饮用温度在4°C—6°CD.红葡萄酒的饮用温度在15°C—18°CE.利口酒的饮用温度在6C—9C19、白兰地酒上用V.S.O.P表示酿制贮陈（）。A.10年左右B.15年左右C.20年左右D.30年左右E.40年以上20、广东菜的代表菜有（）。A、脆皮乳猪B、咕噜肉C、炒鲜奶D、菊花龙虎凤三、简答题：（每题5分、共20分）1、四川菜享有“一菜一格，百菜百味”的称誉，川菜的主要味有哪些（6种以上）2、简述孔府菜的特点3、简述法国菜的上菜程序4、简述中国白酒根据香型分类有哪些分别例举代表酒水3、川菜的三绝有四、论述题（10分）论述江苏菜的特点和构成以及代表菜肴《菜点酒水知识》综合试卷一、填空题（每题2分、共20分）9、我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（），川菜偏重（），苏菜偏重（），粤菜重（）。10、九转大肠是清光绪年间由山东济南（）所创。11、宫保鸡丁是清咸丰年间进士（），后任四川总督。他一向很喜欢...
