菜点酒水知识练习A卷(总10页)-CAL-FENGHAI
-(YICAI)-CompanyOnel-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除菜点酒水知识》综合试卷1、中国烹饪源远流长，在（）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”
2、山东菜由（）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成
3、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品
乌鱼蛋，系由日照特产（）加工而成
4、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（）、（）和（）
5、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（），二层（）、三层干荷叶，四层竹箬，外层用（）裹
6、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有（）KG左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制
7、世界烹饪构成大致分为，（）、（）、（）
8、啤酒按灭菌工艺分（）、（）和（）
9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒
10、（）是世界上最大的威士忌生产国和消费国
二、不定项选择题：（每题2分、共50分）1、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤
A、淮扬B、广东C、山东D、四川2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃
德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补
它是（）代表菜肴
A、北京B、广东C、山东D、福建3、四川菜的普通宴席代表菜（）
A、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩4、扬州名菜三头是指（）
A、拆烩鲢鱼头B、清蒸蟹粉狮子头C、扒牛头D、整扒猪头5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去
A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼6、三不粘是（）代表菜
突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙A、上海B、广东C、湖北D、北京7、我国著名的家族菜有（）
A、孔府菜B、随圆菜C、谭家菜D、毛家菜A
第一主宾的杯中进行鉴定C
