2014年高中化学 2.3.2 优化食物品质的添加剂教案 苏教版选修1VIP免费

第三单元优化食物品质的添加剂第二课时调味剂疏松剂防腐剂【教学目标】1.知道调味剂的分类方法和常见的调味剂，重点知道食醋、味精的成分、主要作用及使用方法。2.知道常见的疏松剂及疏松剂使食品疏松的原理。3.知道常见的防腐剂，能运用化学平衡的知识说明溶液的酸碱性对苯甲酸防腐作用的影响。【过程与方法】通过查阅资料的方法，了解鲜味剂（味精、鸡精）【情感态度与价值观】1．正确看待食品添加剂，树立绿色消费的观念。2．能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说出这些食品添加剂的主要作用，培养学生科学生活的能力。【教学过程】【板书】二、调味剂【阅读】P62常见调味剂1．酸味剂醋酸【阅读】生活向导食醋【讨论】醋酸的结构、性质【归纳】A、结构简式CH3COOH（官能团：羧基）B、物理性质冰醋酸C、化学性质酸性：CH3COOH＞H2CO3酯化：原理2．鲜味剂味精【阅读】阅读P63资料卡味精【归纳】味精的结构、官能团、性质、使用注意事项等【板书】三、疏松剂【阅读】阅读P63疏松剂的作用、分类【讨论】常用疏松剂的作用原理及不足【小结】1.常用疏松剂NaHCO3、NH4HCO32NaHCO3===CO2↑+H2O+Na2CO3①NH4HCO3===CO2↑+NH3↑+H2O②碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵加热时产生带强烈刺激性的氨气，虽然很容易挥发，但成品中还可能残留一些，从而带来不良的风味。【阅读】阅读P64了解复合疏松剂【小结】2.复合疏松剂复合疏松剂是由多种成分配合而成的，如发酵粉即是。发酵粉为白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。常用于生产糕点、馒头等，用量为1~3%。【阅读】阅读P64检索与咨询油条为什么松脆可口【小结】发酵粉的疏松原理（用化学反应方程式表示）Al3++3HCO3-===Al(OH)3+3CO2↑【幻灯】油条不可多吃烧饼、油条几乎是每个市民早餐的必需品，油条、油饼这类食品中含铝较多，这是因为在炸油条时面中掺入了硫酸钾铝（明矾），以一个50克重油条来说，就含铝10毫克左右，如果每天吃2根油条，1个月可摄入铝600毫克。一般体重70公斤的正常人体中，只含61毫克，就这些也正是人体所需要的。铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓，有人用X射线△△及电子显微镜发现，老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人的4倍，甚至30倍，在体内超过正常人的5至10倍。为了预防老年性痴呆，宜少吃或不吃加入明矾的油条、油饼。【板书】四、防腐剂【阅读】阅读P64了解常用的防腐剂【归纳】1.常用的防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等【交流与讨论】苯甲酸的防腐原理【归纳】2.苯甲酸苯甲酸又名安息香酸，是一种弱酸。在水溶液中发生电离，存在电离平衡：C6H5COOHC6H5COO-+H+苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子。A.在酸性条件下：平衡左移，防腐效果好B.在碱性条件下：平衡右移，防腐效果差【幻灯】苯甲酸的使用苯甲酸进入人体后，大部分在9－15小時內，可与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿中排出，剩余部分与葡萄糖化合而解毒。故符合标准者，對人体无害。因上述解毒作用是在肝脏內进行的，故肝功能不好的人不宜使用。过量食入苯甲酸則引起流口水、腹泻、肚痛、心跳快等症狀。有些人也会有皮肤过敏反应。欧州及日本严格限制使用在孩童食品上。苯甲酸类毒性较大，国家限制了苯甲酸及其盐的使用范围，许多国家已用山梨酸钾取代。苯甲酸类在我国可以使用在面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中，现在国家明确规定苯甲酸类不能使用在果冻类食品、肉类食品中。【阅读】P65“生活向导”---“提倡食用绿色食品”【小结】绿色食品是指按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的营养累食品。绿色视屏与普通视屏的不同之处在于，它要求原料产地具有良好的生态环境；作物种植和畜禽养殖过程及水、肥、土、大气条件达到绿色食品控制标准；产品在加工、包装、储运过程中完全符合国家卫生要求等。