饮料工艺学复习资料VIP免费

饮料:是经过加工制作，供人饮用的食品。以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品。固体饮料：是指用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料，水分含量在2.5%以下的供冲调饮用的制品。共态饮料：则是指那些既可以是固态，也可以是液态，在物理形态上处于过渡状态的饮料。如冷饮类的冰糕、雪糕、冰淇淋等。液态饮料：是指那些固形物含量为5%--8%（浓缩者达30%--50%），无一定形状，容易流动的饮料。通常情况下，饮料含水量很高，以呈液态为主。碳酸饮料:是指在一定条件下冲入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。果汁和蔬菜汁类：是指用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。蛋白饮料是指以乳或乳制品，或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。包装饮用水类是指密封于容器中可直接饮用的水。茶饮料类是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。咖啡饮料类是指以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。植物饮料类是指以植物或植物抽提物（水果、蔬菜、茶、咖啡除外）为原料，经加工或发酵制成的饮料。风味饮料类是指以食用香精（料）、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等作为调整风味主要手段，经加工制成的饮料。特殊用途饮料类是指通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。简述水在饮料生产中的重要性水是饮料生产最主要的原料，占80%-95%。水，是人类的生命之源，是动植物和人类生命活动不可缺少的重要基础物质，人体的各种活动和体内的循环以及代谢过程都与水紧密相关，生命的产生、存在、发展和繁殖都不能离开水，没有水便没有生命。人体的60%~70%就是由水组成的，一个成年人一般每天需要饮2~3升的水。以某饮料企业为例，分析水源及其中的杂质类型，设计出水处理方案地表水：是指地球表层表面所存积的天然水，包括江、河、湖、池、库等所存在的水。其特点为：1、矿物质含量少；2、硬度低，一般为1.0-8.0mmol/L；3、常含泥沙、水草、腐植质、钙镁盐、微生物等杂质。地下水：经过地层的渗透、过滤，进入地层并存积在地层中的天然水。其特点为：1、矿物质含量多，含盐量高，一般达100-5000mg/L；2、硬度大，一般为2-10mmol/L，甚至达10-25mmol/L；3、泥沙、腐植质、微生物等杂质含量少，水质较澄清。自来水：已经过水处理，达到饮用水标准，饮料厂水处理较简单，但水价较高，小型工厂多采用。饮料用水的水处理一、混凝沉淀混凝：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。这些溶解盐类称为混凝剂。机理：一方面混凝剂溶解于水后，带与悬浮物或胶体微粒等杂质相反的电荷，能中和其电性；另一方面是吸附作用。二、水的过滤（一）过滤的原理原水通过多孔介质及由介质组成的具有空隙结构的滤层时，水中的一些悬浮物、胶体等杂质被截留在空隙中或介质表面，使水得到净化，这一过程称为水的过滤。水的过滤是一系列不同过程的综合，包括阻力截留、重力沉降和接触吸附。三、硬水的软化四、水的消毒简述软饮料用水对水质的一般要求水必须符合饮用水的标准,要求清洁卫生、无色透明、无味无臭,不含有害离子,细菌数在允许范围内。1什么是水的硬度、碱度，说明水的硬度、碱度对饮料生产的影响1）硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中钙、镁离子盐类的含量。2）碱度：OH-、CO3、HCO分别称为氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度。水的硬度与碱度对饮料生产的影响1）硬度的影响：钙镁离子与有机酸反应产生沉淀，影响产品感官；非碳酸盐硬度过高时，使饮料出现盐味；在加工容器、管道、锅炉内形成水垢。2）碱度的影响：与金属离子反应形成水垢，并产生不良气味；和有机酸反应，改变饮料的糖酸比与风味；影响碳酸饮料的二氧化...