《烹饪营养学》-第十四讲-水与谷类原料的营养价值 旅游烹饪系 教学课件VIP免费

烹饪营养学第一页，共六十七页。第八节水一、水在人体的分布二、水的生理功能三、人体水的平衡四、缺乏与过量五、水的参考摄入量第二页，共六十七页。水水在人体中分布很广,肌肉重量的65%～75%是水，脂肪重量的25%是水。水主要贮存在细胞和体液中，细胞内液62%左右是水，细胞外液90%以上是水，还有淋巴、唾液、皮肤和肾脏分泌的体液等。第三页，共六十七页。水水是人体重要的生命物质，一般断水5～10天即可危及生命；失去全身水分10%就可能死亡。第四页，共六十七页。一、水在人体的分布细胞内液——约占总体水2/3体内分布细胞外液——约占总体水1/3第五页，共六十七页。第六页，共六十七页。※二、水的生理功能1、水是人体的根本组成成分2、参与肌体的代谢活动3、调节体温4、润滑作用第七页，共六十七页。1、水是人体的根本组成成分水在人体组织中成分含量最高，广泛存在于人体的各个组织中，如血液、肾脏、肝脏、肌肉等。第八页，共六十七页。2、参与肌体的代谢活动①水具有很强的溶解性参与人体内物质代谢水的溶解力很强，并有较大的电解质，可使水溶物质以溶解状态和电解质离子状态存在；即使是不溶于水的脂肪也能在适当的条件下分散于水中，成为乳浊液或胶体溶液，以利于营养素的消化、吸收、代谢和排泄。第九页，共六十七页。2、参与肌体的代谢活动②水的流动性很强在消化、吸收循环、排泄过程中加速协助营养物质的运送和废物的排泄。第十页，共六十七页。3、调节体温①水的比热大1g水升高或降低1℃需要约4.2J的热量。②水蒸发潜热大在37℃体温的条件下，蒸发1g水可带走2.4J的热量。第十一页，共六十七页。4、润滑作用在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在一定量的水分，对器官、关节、肌肉、组织能起到缓冲、润滑保护的成效。第十二页，共六十七页。其他作用水是世界上最廉价最有治疗力量的奇药睡前一杯水有助于美容入浴前喝一杯水常葆肌肤青春活力第十三页，共六十七页。第十四页，共六十七页。三、人体水的平衡1、水的来源2、水的排泄第十五页，共六十七页。1、水的来源①饮用水、其他饮料摄入1200mL/d②食物中的水摄入1000mL/d③人体代谢产生的代谢水摄入300mL/da.蛋白质代谢产生水每克蛋白质代谢水0.41mL主要来自b.脂肪代谢产生水每克脂肪代谢水1.07mLc.碳水化合物代谢产生水每克碳水化合物代谢水0.6mL第十六页，共六十七页。2、水的排泄第十七页，共六十七页。四、缺乏与过量1、缺乏原因2、缺乏病症3、过量病症第十八页，共六十七页。1、缺乏原因第十九页，共六十七页。1、缺乏原因第二十页，共六十七页。1、缺乏原因第二十一页，共六十七页。※2、缺乏病症失水量占体重2%～4%为轻度脱水，表现为口渴、尿少；失水量占体重4%～8%为中度脱水，除有上述病症外还会出现皮肤枯燥、口舌干裂、声音嘶哑等；失水量超过体重8%为重度脱水，表现为皮肤粘模枯燥、精神恍惚等；失水量超过体重达10%以上危及生命。第二十二页，共六十七页。3、过量病症水中毒时，可因脑细胞肿胀、脑组织水肿、颅内压增高而引起头痛、恶心、呕吐、记忆力减退，更甚者可发生渐进性精神迟钝，恍惚、昏迷、惊厥等，严重者可引起死亡。※五、水的参考摄入量正常成年人2500mL。第二十三页，共六十七页。国家节水标志“国家节水标志〞由水滴、人手和地球变形而成。绿色的圆形代表地球，象征节约用水是保护地球生态的重要措施。标志留白局部像一只手托起一滴水，手是拼音字母JS的变形，寓意节水，表示节水需要公众参与，鼓励人们从我做起，人人动手节约每一滴水；手又象一条蜿蜒的河流，象征滴水汇成江河。第二十四页，共六十七页。第二章烹饪原料的营养价值第一节烹饪原料营养价值的评定和意义第二节谷类原料的营养价值第三节豆类及其豆制品的营养价值第四节蔬菜、水果的营养价值第五节畜、禽肉及鱼类的营养价值第六节乳类及乳制品的营养价值第七节蛋类原料的营养价值第八节常用调味品的营养价值第二十五页，共六十七页。第一节烹饪原料营养价值的评定和意义一、烹饪原料分类二、烹饪原...