营养配餐与食谱编制1第一页，共七十五页。一、营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即到达平衡膳食。2第二页，共七十五页。二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，到达平衡膳食。3第三页，共七十五页。3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有方案的管理食堂膳食，也有助于家庭有方案地管理家庭膳食，并且有利于本钱核算。4第四页，共七十五页。三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量〔DRIs〕2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表5第五页，共七十五页。4、营养平衡理论⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；⑶SFA：PUFA：MUFA之间的平衡6第六页，共七十五页。营养食谱的编制原那么〔一〕保证营养平衡1、按照?中国居民膳食指南?的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。2、各种营养素之间的比例要适宜。7第七页，共七十五页。3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。8第八页，共七十五页。〔二〕照顾饮食习惯，注意饭菜口味。〔三〕考虑季节和市场供给情况。〔四〕兼顾经济条件。9第九页，共七十五页。营养食谱的编制方法〔一〕一、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。2、计算宏量营养素全日应提供的能量。3、计算三种能量营养素的每日需要量。4、计算三种能量营养素的每餐需要量。10第十页，共七十五页。5、主副食品种和数量确实定〔1〕主食品种、数量确实定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。〔2〕副食品种、数量确实定：副食品种和数量确实定应在已确定主食用量的根底上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。11第十一页，共七十五页。计算步骤如下：1〕计算主食中含有的蛋白质重量；2〕用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；3〕设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；12第十二页，共七十五页。4〕查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；5〕设计蔬菜的品种和数量；6〕确定纯能量食物的量。13第十三页，共七十五页。食谱的编制步骤食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法来编制食谱的步骤。14第十四页，共七十五页。1．查出该对象每日热能和营养素的供给量根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量蛋白质50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类为56％。脂肪：1400X30％÷9=47(g)糖类：1400X56％÷4=196(g)15第十五页，共七十五页。3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。16第十六页，共七十五页。4.计算主食、副食用量查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计，食用油的脂肪含量以99％计。5．粗配食谱以实习表1—1计算出来的主、副食用量为根底，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.〔表1-2〕17第十七页，共七十五页。18第十八页，共七十五页。6．评价和调整食谱制定后计...
