蛋白质(protein)第一页，共四十四页。蛋白质是人体必需营养素之一。蛋白质是生命的物质根底，没有蛋白质就没有生命。正常成人体内约16%-19%是蛋白质，每天约有3%的人体蛋白质被更新。第二页，共四十四页。蛋白质的元素组成蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成，有些蛋白质含硫和磷等其他元素，碳水化合物和脂肪不含氮。蛋白质是氮的唯一来源。第三页，共四十四页。氮折算蛋白质系数蛋白质含氮量为16%，每克氮相当于6.25克蛋白质，折算系数为6.25。只要测定样品中的氮含量，就可以算出其中蛋白质的含量。第四页，共四十四页。1.构成和修复组织蛋白质是人体组织和器官的重要构成成分，约占人体固体成分的45%、占细胞干重的70%以上。因此，构成机体组织器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。肌肉、心、肝、肾等器官中含有大量蛋白质骨骼、牙齿胶原蛋白指〔趾〕甲角质蛋白蛋白质的生理功能第五页，共四十四页。2.调节机体生理功能促进食物消化吸收和利用的消化酶系调节机体代谢的蛋白类激素如TSH、Insulin等运送营养素的蛋白质如RBP、TF、脂蛋白等调节肌肉收缩的肌动、肌球蛋白维持机体防御功能的免疫球蛋白携带、运送氧能力的血红蛋白构成机体支架的胶原蛋白等第六页，共四十四页。3.供给能量当糖和脂肪摄入量缺乏或机体处于高能量代谢状态时，体内蛋白质将用作能量消耗〔4kcal/g〕。蛋白质氨基酸-酮酸三羧酸循环CO2+H2O+能量第七页，共四十四页。Pro的根本单位——氨基酸蛋白质是由多个氨基酸以肽键形式连结在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。氨基酸按其对机体是否必需可分为必需氨基酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸；按其化学结构可分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。第八页，共四十四页。必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。即：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸〔婴儿〕。必需氨基酸第九页，共四十四页。条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，如半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。第十页，共四十四页。氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)非必须氨基酸天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸丙氨酸精氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Alanine(Ala)Arginine(Arg)构成人体蛋白质的氨基酸第十一页，共四十四页。是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白及食物蛋白在EAA种类和含量上的差异。计算方法：根据某蛋白质中EAA含量，把含量最少的必需氨基酸〔色氨酸〕定为l，然后分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸模式(aminoacidpattern)第十二页，共四十四页。氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.06.45.42.46.12.73.51.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.55.12.32.45.82.33.41.0常见食物和人体蛋白质的氨基酸模式第十三页，共四十四页。限制氨基酸(1imitingaminoacid)是指某食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成该食物蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。含量最低的EAA称为第一限制性氨基酸。第十四页，共四十四页。各种蛋白质的氨基酸模式必需氨基酸人体蛋白全鸡蛋蛋白质牛奶蛋白质大豆蛋白质大米蛋白质mg/g比值mg/g比值mg/g...
