第十章黑茶第一节概述第二节湖南黑茶第三节滇黑茶加工第一页，共六十七页。第一节概述1.黑茶生产的意义、发展简史、冲饮方式2.黑茶的鲜叶质量3.黑茶的共同特点第二页，共六十七页。1.黑茶生产的意义、发展简史、冲饮方式1.1黑茶生产的意义民族团结，边疆稳定，现代保健需求“宁可一日无食、不可一日无茶”“一日无茶则滞、三日无茶则病”饮茶解油止渴，帮助消化，需大量；高寒地区气候干燥，人体需大量水分供应；高原草地新鲜水果和蔬菜较少，需补充多种维生素。第三页，共六十七页。1.2黑茶生产的发展简史早在11世纪前后（公元1074年），北宋熙宁年间就有用绿毛茶做色变黑的记载。第四页，共六十七页。1.3黑茶的种类黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类。生产历史悠久，产区广阔，销售量大，花色品种很多。黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、湘尖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、圆茶、紧茶等以湖南、四川、湖北、云南、广西等省区为主要产区以边销为主，部分内销、少量侨销，习惯上称黑茶为“边销茶、边茶”，加工的成品也常称“紧压茶”、“砖茶”。第五页，共六十七页。普洱茶产于云南澜沧江领域的西双版纳及思茅等地，因历史上多集中于滇南重镇—普洱加工、销售，故得名。外形条索肥壮、重实，色泽褐红，呈猪肝色或灰白色；内质汤色红浓明亮；具有独特的陈香；滋味醇厚回甜，叶底厚实呈褐红色。第六页，共六十七页。七子饼茶黑砖茶第七页，共六十七页。康砖茶茯砖茶第八页，共六十七页。青砖茶花砖茶第九页，共六十七页。饼茶米砖茶第十页，共六十七页。1.4黑茶的冲饮方式大部分为煎煮饮用，或加入调配料少部分直接冲泡饮用第十一页，共六十七页。2.黑茶的鲜叶质量决定黑茶品质好坏的两个主要因素：一是鲜叶质量；二是制茶技术。茶花色品种不同，对鲜叶嫩度要求也不同。湖南黑茶：一是要有一定的成熟度，二是要新鲜。一级要求一芽三四叶为主。二级要求一芽四五叶为主。三级以一芽五六叶为主。四级以“开面”为主。第十二页，共六十七页。2.黑茶的鲜叶质量湖北老青茶每年采摘两次，茎梗枝均割采。但不要求有枯老麻梗和鸡爪枝。四川边茶通常是采割当年的“收巅红梗”（新梢形成驻芽以后）和老叶，但不得掺用落地老叶和病虫腐烂叶。云南紧压茶原料老嫩较悬殊，自一芽二三叶至一芽五六叶不等；六堡茶鲜叶采摘标准为一芽二三叶至一芽三四叶，采后保持新鲜，当天付制完成。第十三页，共六十七页。3.黑茶的共同特点3.1原料粗老一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时才进行采割，外形粗大，叶老梗长。3.2渥堆变色毛茶干坯渥堆变色：湖北老青茶、四川茯砖等；湿坯渥堆变色：湖南黑茶、广西六堡茶等。第十四页，共六十七页。3.黑茶的共同特点3.3高温汽蒸利用蒸汽湿热促使茶坯变软，便于压造成型；高温湿热作用，促进内含物质一定程度的转化。3.4压造成型黑茶成品绝大多数都需要经过压造成型，砖茶在压模内冷却，使其形状紧实固定后，将其退出。所有黑茶送烘房进行缓慢干燥后，便于长途运输和贮藏保管。第十五页，共六十七页。3.黑茶的共同特点3.5品质特征外形叶长宽大厚实，色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香味纯和不涩，叶底黄褐均匀。第十六页，共六十七页。第二节湖南黑茶加工1.湖南生产黑茶的历史2.湖南黑茶的种类及其品质特点3.黑毛茶加工技术4.茯砖茶加工第十七页，共六十七页。1.湖南生产黑茶的历史湖南产黑茶在四川之后湖南黑茶始于安化第十八页，共六十七页。2.湖南黑茶的种类及其品质特点2.1湖南黑茶的种类湖南黑茶花色品种多湘尖：天尖、贡尖、生尖，黑毛茶一二级原料加工而成，主销西安、太原茯砖茶：特制茯砖、普通茯砖黑砖茶花砖茶主销：新疆、甘肃、青海、宁夏等，年销量2万余吨第十九页，共六十七页。2.2湖南黑茶的品质特点天尖：外形条索紧结，较圆直，嫩度较好，色泽黑润；内质香气纯和带松烟香，汤色橙黄，滋味醇厚，叶底黄褐尚嫩。贡尖：条索粗壮，色尚黑润；香味纯正带松烟香。生尖：外形折片多余条索，色泽较花杂，汤色稍暗，香味平和显粗淡，叶底黑褐。茯砖茶：外形砖块平整，棱角分明，厚薄一致，发花普遍茂盛，特茯呈褐黑色，砖内无黑霉、红霉等杂菌；...
