白酒生产过程中的物质变化•A、基础•广义上讲，包括三个方面：–1、物系[原料的特征和成分（碳水、蛋白、脂肪、生长素、酚、无机盐等）含量，以及每一个工序中发生的每一成分变化的前体及浓度]；–2、菌系（微生物体系）；–3、酶体系(微生物产生的、原料本身含的)；第一页，共五十九页。•B、条件–温度–压力–pH–供氧情况–物料状态（液、固、半固）–环境卫生–无菌状态第二页，共五十九页。•C、类型•包括四个方面：–1、物理变化：糊化和老化现象等；–2、生物学变化：微生物生长与死亡、呼吸作用及其产物（物质消耗）；–3、生物化学变化：酶作为催化剂的各种反应，包括菌体的合成与自溶；–4、化学变化：包括无机、有机、物理化学等变化，如Fe3+、Fe2+，贮藏过程的氧化还原、蛋白质与单宁凝聚；•实质：归结为物理与化学2种变化；第三页，共五十九页。•第九章白酒的贮存、品评、勾兑•从酿酒车间刚出产的酒多有“新酒味”(燥、辛辣味，不醇厚柔和)，需要陈酿；•陈酿–蒸馏酒经过一段时间的贮存，燥辣味明显减少，香味增加，酒味变得柔和，酒体变得协调。•陈酿期–泸型酒至少贮存3~6个月，一般在一年以上；–汾型酒贮存期为一年左右；–茅型酒要求贮存三年以上；第四页，共五十九页。•白酒中：–酒精、水是大量成分；–香味、辣味等是微量成分；•白酒在贮存过程中，发生着物理和化学两方面的变化。–生物与化学变化：形成香味物质；–物理变化：改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味；如贮藏了30~40年的40°威士忌酒，在味觉上只相当于10~15％酒精含量所引起的刺激味（？？？）。•极性分子，通过氢键缔合成大分子。–水、酒精、部分微量成分是极性分子；第五页，共五十九页。第六页，共五十九页。•酒精-水分子间的缔合，大大改变了它们的物理性质如折光率、粘度等，当混合水和酒精时，其体积缩小，并放出热量。•不同酒精浓度，其收缩率不同；•53.94ml(乙醇)+49.83ml(水)=100ml，表现出最大的收缩率。茅台酒酒度定在52-54°，与此吻合；第七页，共五十九页。•产生“辛辣和刺鼻感”的其中一个原因就是“自由酒精分子”的存在；(自由酒精分子才和味觉、嗅觉器官发生作用)，因此，在白酒中存在的自由酒精分子越多，刺激性就越大。•贮存时间↗，缔合作用↗，自由酒精分子数量↘，对味觉和嗅觉器官的刺激作用↘(柔和)。第八页，共五十九页。•第一节白酒老熟•1、白酒老熟原理•（1）挥发作用（属于物理变化，产生了物质相变）–新酒中“硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物、醛类等(是引起新酒刺激味的主要成分)物质挥发。•（2）分子间的缔合（属于物理变化）–极性分子（水、乙醇、香味物质）间排列逐步理顺，强化了对乙醇分子束缚，降低了分子的活度，使白酒口感变得柔和。•（3）贮存容器的金属离子的微量溶出（属于物理变化）第九页，共五十九页。•（3）化学变化•缓慢，包括：–醇、醛氧化：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低；–醇酸酯化：醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低；–醇醛缩合：醇醛重排，减少刺激性。第十页，共五十九页。•2、酒库管理•（1）称量入库–做好特点、等级、酒度、质量、坛号、日期等标识和密封工作。•（2）陈酿–做好管理工作：卫生、通风、查漏、定期品尝、安全。•3、贮存容器•（1）陶质容器–历史悠久，有保持酒质、透气、促老熟等特点。•（2）金属容器–一般有铝质容器和不锈钢容器。第十一页，共五十九页。•3、人工老熟•白酒的贮存期长，占用“贮存容器和周转资金”的量大。•一些有益的尝试：•（1）冷、热处理–冷、热处理，可增强酒分子的运动，强化反应条件，增加反应机率，加速酒的老熟。•如：新酒在50~60℃保温三天，无大变化。如在60℃和-60℃环境中各保持24h，效果显著。第十二页，共五十九页。•（2）高频处理。•采用功率为800W，输出50%的中子处理仪(两极间放瓶装白酒,15A,10s)或紫外线光源，加速酒精与水分子间的缔合，对提高曲香、去除酒杂味有利；第十三页，共五十九页。•（3）微波(波长为1m-1mm范围的电磁波)处理•机理：–（1）产生高频振荡，促使酒体中各种极性分子整齐排列,形成更稳定的大分子群，使酒醇和；...
