《食品发酵工艺学》教学大纲课程编号：2200021学时：32（其中实验学时：8）学分：2授课学院：农业与生物工程学院适用专业：食品科学与工程教材：何国庆主编.食品发酵与酿造工艺学.中国农业出版社，2003主要参考资料：1.宋思扬主编.生物技术概论.科学出版社，20032.高孔荣主编.发酵设备.北京：中国轻工业出版社。19913.姚汝华主编.微生物工程工艺原理.上海：华南理工大学出版社，19964.杨天英主编，发酵调味品工艺学.中国轻工业出版社，20005.张水华等主编.调味品工艺学.华南理工大学出版社，20006.潘力主编.食品发酵工程.化学工业出版社，20067.王福源主编.现代食品发酵技术.中国轻工业出版社，2003.课程的性质、目的及任务《食品发酵工艺学》是食品科学与工程专业一门重要的专业选修课。借助于微生物进行食品发酵是本课程的基本内容和目标，主要包括如菌种选育与培养基、发酵机制、发酵工艺过程控制、发酵污染的防治等，并系统学习酒类、调味品、酶制剂等发酵工艺，了解发酵食品的工艺流程，为学生今后的学习及工作实践打下宽厚的基础。通过本课程的教学，应使学生掌握发酵工艺学的基本知识和基本技能，了解生物工程学的发展与应用情况。.教学基本要求通过本课程的学习，要求学生了解和掌握运用微生物发酵生产工艺过程的基本原理和方法，了解和掌握发酵过程的规律及不同发酵操作方式的特点和应用，对有关交叉学科的前沿技术在发酵学中的应用有一定的了解。本课程以课堂讲授为主，结合发酵罐的使用，使教学更有效。通过平时测验（包括考勤、课后作业等）和课程结束闭卷考试进行成绩考核。期末考试为闭卷，成绩占70%,实验部分占20%,平时小考、作业和出勤等占10%。.教学内容理论课部分（共24学时）唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就!第一章绪论1、食品发酵与酿造的历史2、食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系3、食品发酵与酿造的研究对象4、食品发酵与酿造的发展趋势第二章菌种选育、保藏与复壮1、菌种选育2、菌种保藏与复壮3、国内外主要的菌种保藏机构第三章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用1、微生物的代谢与调控的生化基础2、微生物代谢的协调作用3、代谢控制在工业发酵中的应用第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备1、发酵与酿造的工艺过程2、微生物发酵动力学3、发酵工艺控制4、发酵与酿造的主要设备第五章酒精发酵与酿酒1、酒精发酵2、白酒生产3、啤酒酿造第六章氨基酸与核酸发酵1、谷氨酸生产2、其他氨基酸发酵3、核酸与核昔酸发酵第七章有机酸发酵1、乳酸发酵2、醋酸发酵3、柠檬酸发酵4、其他有机酸发酵第八章酶制剂生产1、酶制剂的工业化生产2、淀粉酶3、酶应用新技术第九章发酵豆制品1、酱类与酱油酿造2、豆豉和纳豆制品实验部分（共8学时）:1、发酵罐的使用2、酒精发酵四.学时分配章次教学内容学时第一章绪论2第二章菌种选育、保藏与复壮3第三章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用3第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备2第五章酒精发酵与酿酒4弟八早氨基酸与核酸发酵3第七章有机酸发酵3第八章酶制剂生产2第九章发酵豆制品2实验一发酵罐的使用2实验二酒精发酵632
