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四川省08年对口招生烹饪类专业样题及答案 VIP免费

四川省08年对口招生烹饪类专业样题及答案 _第1页
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1四川省2008年普通高校职教师资班和高职班对口招生统一考试烹饪类专业样题(满分150分,120分钟完卷)题号一二三四五六总分总分人分数一、填空题(每空1分,共33分。)1.红烧肉的味型是,红烧牛肉的味型是。2.家畜肉滋味鲜美的程度与其和的多少有关。3.油酥面团的面粉,熟制后,蛋白质已,不会再形成,起酥效果差。4.砍分为砍和砍两种。5.调味的方法一般分为和两种。6.在基本味中能独立成味的是味、味。7.熘的方法分类可分为和两种。8.根据汤的档次及用途,可将汤分为汤、汤、汤。9.东晋时期《华阳国志·蜀志》中就指出巴蜀之人有“,”的饮食风尚。10.“走红”根据其方式可分为和两种。11.菠菜、和茭白等蔬菜中含有,因此,食用前需焯水处理。12.沸水面团如用面粉1000g,可用沸水g,油g。13.海带是一种褐藻,分为固着器、和三个部分。14.食品污染是指危害人体健康的进入的过程。15.膳食中长期缺乏类营养素可引起骨质疏松,补充这类营养素的最佳食品是。16.营养素损失的途径包括和两个。二、判断题(判断下列个小题的正误。你认为正确的请将在括号内划“√”,错误的划“X”。得分评卷人得分评卷人2全部划“√”或全部划“X”均记为0分。每小题2分,共20分。)1.发酵面团一般多用硬面团,因为它网络紧密,持气性好。()2.“一菜一格,百菜百味”调味多样是川菜重要的特点。()3.要利用好汤汁是水煮和焯水所应共同遵守的一个原则。()4.炸收菜品与干烧菜品的主要区别在于主料加热时间长短的不同。()5.干鱼肚在烹调中不可以用于盐发,只能采用油发。()6.膳食纤维是一类最复杂的蛋白质,人体不具有分解纤维素的酶,对人体而言,纤维素不具有营养意义。()7.享有“植物味精”、“土胡椒”美誉的是大蒜。()8.只要能控制好油温、火力、加热时间就能掌握好火候。()9.仔鸡是指饲养期在2年以内的嫩鸡。()10.香菇中以冬菇的质量为最佳。()三、单项选择题(下列各小题备选项中的答案,只有一项是正确的,请将所选答案番号填人题后的括号内,错选、多选、不选均不得分。每小题2分,共26分。)1.下列属于炸收的菜例有()A.糖醋里脊B.麻辣牛肉干C.红烧鱼D.八宝锅珍2。属于蔬菜类的调味品是()A.盐、花椒B辣椒粉、豆豉C.鸡精、豆瓣D.姜、葱3.“干煸鳝鱼”菜肴的味型属于()A.麻辣味B.家常味C.红油味D。豆瓣味4.制作“鲜熘肉片”的最佳原料选用猪肉部位是()A.五花肉B.里脊肉C.宝肋肉D。坐臀肉5.制作“波丝油糕”的面团应采用的水温是()A.冷水(30℃以下)B。温水(55℃)C.烫水(85℃)D.沸水(95℃以上)6.关于生炒的叙述,错误的一项为()。A、不上浆,不挂糊B、又称煸炒、生煸得分评卷人3C、不码味、不勾芡D、辅料可选用动、植物原料7.“干煸冬笋”菜肴中的冬笋成形规格是()A.象牙条B.长方块C.菱形块D.筷子条8.关于挂糊、上浆的叙述,不正确的一项为()。A、能增加菜肴汤汁的浓度和粘性;B、能保持原料的原汁原味;C、能保持原料形状,使成菜更加美观D、能保持原料养分,增加菜肴营养。9.宰杀后的牲畜肉在自然条件下的变化过程可分为四个阶段,符合卫生要求的最佳烹饪原料应选择()。A.自溶阶段B.变质阶段C.后熟阶段D.僵硬阶段10.人体贮存碳水化合物的主要形式是()A、糖元B、纤维素C、淀粉D、半乳糖11.溶于脂肪,随脂肪的吸收同时吸收的维生素是()。A.VCB.VAC.VBlD.VB212.食用品质最佳的牛肉为()。A.黄牛肉B.水牛肉C.老母牛肉D.牦牛肉13.下列海参中,质量最佳者为()。A.乌虫参B.刺参C.茄参D.龙头参四、多项选择题(下列各小题备选项中的答案,均有两个或两个以上的是正确的答案,请将所选答案番号填人题后的括号内,错选、多选、少选、不选均不得分。每小题3分,共21分。)1.毛肚现今初加工方法最经常采用的有()。A.刮洗法B.漂洗法C.冲洗法D。烫洗法2.温水面团适宜制作的面点品种有()A、花色饺子B、波丝油糕C、合糖油糕D、家常饼3.书中所言,装盘的基本要求是()。A.增加美味、增强食欲B.注意清洁,讲究卫生。C.分份装盘要均匀。D.饱满成型,突出主料。得分评卷人4E、注意菜肴的色、形美观。4.将鲜活的鱼加工成“葱酥...

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