1四川省2008年普通高校职教师资班和高职班对口招生统一考试烹饪类专业样题（满分150分，120分钟完卷）题号一二三四五六总分总分人分数一、填空题(每空1分，共33分。)1.红烧肉的味型是，红烧牛肉的味型是。2．家畜肉滋味鲜美的程度与其和的多少有关。3．油酥面团的面粉，熟制后，蛋白质已，不会再形成，起酥效果差。4．砍分为砍和砍两种。5．调味的方法一般分为和两种。6．在基本味中能独立成味的是味、味。7．熘的方法分类可分为和两种。8．根据汤的档次及用途，可将汤分为汤、汤、汤。9．东晋时期《华阳国志·蜀志》中就指出巴蜀之人有“，”的饮食风尚。10．“走红”根据其方式可分为和两种。11．菠菜、和茭白等蔬菜中含有，因此，食用前需焯水处理。12．沸水面团如用面粉1000g，可用沸水g，油g。13．海带是一种褐藻，分为固着器、和三个部分。14．食品污染是指危害人体健康的进入的过程。15．膳食中长期缺乏类营养素可引起骨质疏松，补充这类营养素的最佳食品是。16．营养素损失的途径包括和两个。二、判断题(判断下列个小题的正误。你认为正确的请将在括号内划“√”，错误的划“X”。得分评卷人得分评卷人2全部划“√”或全部划“X”均记为0分。每小题2分，共20分。)1．发酵面团一般多用硬面团，因为它网络紧密，持气性好。()2．“一菜一格，百菜百味”调味多样是川菜重要的特点。()3．要利用好汤汁是水煮和焯水所应共同遵守的一个原则。()4．炸收菜品与干烧菜品的主要区别在于主料加热时间长短的不同。()5．干鱼肚在烹调中不可以用于盐发，只能采用油发。()6．膳食纤维是一类最复杂的蛋白质，人体不具有分解纤维素的酶，对人体而言，纤维素不具有营养意义。()7．享有“植物味精”、“土胡椒”美誉的是大蒜。()8．只要能控制好油温、火力、加热时间就能掌握好火候。()9．仔鸡是指饲养期在2年以内的嫩鸡。()10．香菇中以冬菇的质量为最佳。()三、单项选择题(下列各小题备选项中的答案，只有一项是正确的，请将所选答案番号填人题后的括号内，错选、多选、不选均不得分。每小题2分，共26分。)1．下列属于炸收的菜例有()A．糖醋里脊B．麻辣牛肉干C．红烧鱼D．八宝锅珍2。属于蔬菜类的调味品是()A．盐、花椒B辣椒粉、豆豉C．鸡精、豆瓣D．姜、葱3．“干煸鳝鱼”菜肴的味型属于()A．麻辣味B．家常味C．红油味D。豆瓣味4．制作“鲜熘肉片”的最佳原料选用猪肉部位是()A．五花肉B．里脊肉C．宝肋肉D。坐臀肉5．制作“波丝油糕”的面团应采用的水温是()A．冷水(30℃以下)B。温水(55℃)C．烫水(85℃)D．沸水(95℃以上)6．关于生炒的叙述，错误的一项为（）。A、不上浆，不挂糊B、又称煸炒、生煸得分评卷人3C、不码味、不勾芡D、辅料可选用动、植物原料7．“干煸冬笋”菜肴中的冬笋成形规格是()A．象牙条B．长方块C．菱形块D．筷子条8．关于挂糊、上浆的叙述，不正确的一项为（）。A、能增加菜肴汤汁的浓度和粘性；B、能保持原料的原汁原味；C、能保持原料形状，使成菜更加美观D、能保持原料养分，增加菜肴营养。9．宰杀后的牲畜肉在自然条件下的变化过程可分为四个阶段，符合卫生要求的最佳烹饪原料应选择（）。A．自溶阶段B.变质阶段C．后熟阶段D．僵硬阶段10．人体贮存碳水化合物的主要形式是（）A、糖元B、纤维素C、淀粉D、半乳糖11．溶于脂肪，随脂肪的吸收同时吸收的维生素是（）。A．VCB．VAC．VBlD．VB212．食用品质最佳的牛肉为（）。A．黄牛肉B．水牛肉C．老母牛肉D．牦牛肉13．下列海参中，质量最佳者为（）。A．乌虫参B．刺参C．茄参D．龙头参四、多项选择题(下列各小题备选项中的答案，均有两个或两个以上的是正确的答案，请将所选答案番号填人题后的括号内，错选、多选、少选、不选均不得分。每小题3分，共21分。)1．毛肚现今初加工方法最经常采用的有()。A．刮洗法B．漂洗法C．冲洗法D。烫洗法2．温水面团适宜制作的面点品种有（）A、花色饺子B、波丝油糕C、合糖油糕D、家常饼3．书中所言，装盘的基本要求是()。A．增加美味、增强食欲B．注意清洁，讲究卫生。C．分份装盘要均匀。D．饱满成型，突出主料。得分评卷人4E、注意菜肴的色、形美观。4．将鲜活的鱼加工成“葱酥...
