果蔬贮藏与加工》课程教学大纲课程编码：英文名称：StorageandProcessingofFruitsandVegetables一、课程说明课程类别专业课程适用专业及课程性质选修：食品科学与工程课程目的（）本课程是食品科学与工程专业粮油加工方向的一门操作技能性较强的专业任选课，具有较强的理论性和动手操作性，它以专业基础课作为基础。（）使学生了解果蔬加工业在食品行业中的地位、状况，掌握果蔬贮藏与加工的基本原理、操作工艺和质量分析，并使学生达到能熟练掌握实验基本操作技能和实际操作技能，做到理论与实践相结合。（）本课程突出实用性和技术性，按照果蔬产品类别分别介绍水果、蔬菜采收储运技术、加工途径和生产工艺技术。学分与学时学分为，学时为建议先修课程食品生物化学、食品化学、食品分析、食品微生物等相关课程。推荐教材或参考书目推荐教材：（）《果蔬贮藏加工学》（第版）张东杰主编哈尔滨：东北林业大学出版社，（）《园产品贮藏加工学》（第版）罗云波，蔡同一主编北京：中国农业大学出版社，参考书目：（）《果品采后处理及贮运保鲜》（第版）王文辉徐步前主编金盾出版社年（）《园艺产品贮藏加工学》（第版）潘静娴主编中国农业大学出版社年（）《水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术》（第版）杜玉宽主编北京：中国农业大学出版社.2000年（）《果蔬保鲜手册》（第版）李家庆主编北京：中国轻工业出版社年（）《果蔬贮藏加工原理与技术》彭坚等总编.北京：中国农业科学技术出版社，年教学方法与手段课堂讲授是主要的教学环节，并配合现代化教学设备，如幻灯、投影仪、电脑等，使学生直观了解国内外果蔬产品采后流通各个环节与技术措施。考核及成绩评定考核方式：考查成绩评定：根据学生平时听课完成实验、实习、调查、课堂讨论、作业、论文等以及平时测验成绩进行综合评定。课外自学要求（）课前要带着问题去预习，课后要结合相关习题进行复习巩固。（）对不太明白或不懂的相关问题要及时与老师或同学交流。（）每一章学习完后要进行自我总结。二、课程教学基本内容及要求（选学内容用※标注）第一章绪论基本内容：（）果蔬贮藏与加工学研究对象与范围（）果蔬贮藏与加工的目的意义（）果蔬贮藏与加工的现状（）果蔬贮藏与加工的发展趋势基本要求：（）理解果蔬贮藏加工的概念、对象、范围、目的。（）了解果蔬贮藏加工的现状和发展趋势。教学重点：（）目前国内在果蔬保鲜、采后处理、加工方面的现状及其与发达国家存在的差距。（）我国果蔬产品贮藏与加工方面存在的问题以及未来发展方向。第二章果蔬组织特性和化学成分基本内容：（）果蔬的分类及果蔬产品品质（）果蔬的组织特性（）果蔬的主要化学成分基本要求：（）了解果蔬的分类特点。（）掌握衡量果蔬产品品质的四个方面。（）掌握果蔬的组织特性以及与贮藏加工的关系。（）掌握果蔬的化学成分以及与贮藏加工的关系。教学重点：果蔬的化学成分及其与贮藏加工的关系。教学难点：果蔬的组织特性及组分的贮藏加工特性。第三章果蔬产品的采前影响因素及采后生理基本内容：（）采前因素对果蔬产品贮藏性能的影响（）果蔬产品的成熟与衰老（）果蔬产品的呼吸作用（）乙烯与果蔬产品的成熟与衰老（）果蔬产品的蒸腾作用（）果蔬产品的休眠（）逆境伤害基本要求：（）了解果蔬产品采后生理的有关概念及采前的主要影响因素。（）掌握果蔬产品采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论。（）理解各种生理作用与果蔬产品贮运的关系。教学重点：（1呼吸与贮藏的关系，呼吸的类型及其控制。（2）呼吸跃变，两类果实成熟衰老变化的差异。（3）乙烯与成熟衰老的关系，环境条件与乙烯合成。（4）蒸腾与贮藏的关系。（5）休眠与贮藏的关系，延长休眠的方法。教学难点：（1）跃变型果实和非跃变型果实的区别。（2）跃变型果实、非跃变型果实采后呼吸和对乙烯反应的异同。（3）成熟衰老的控制。第四章果蔬采后商品化处理基本内容：（1）采收（2）采后商品化处理基本要求：（1）了解适期采收的重要性。（2）掌握正确判断采收期的方法。（3）明确不同采收方式的优缺点。（4）了解采后预冷、清洗和涂蜡、分级...
