餐饮专业知识——谷物类原料餐饮专业知识——谷物类原料2024.12.22目录目录第一章谷物类原料基础知识第二章谷物类原料的种类第三章谷物制品第四章谷物类原料的品质鉴别与保管2024.12.22学习目标学习目标1.了解谷物类原料的概念、常用谷物类原料的名称、产地、产季及上市季节。2.理解谷物类原料的基本结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点；3.掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品烹饪运用。2024.12.221.1.谷类：通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类原料的总称，是一谷类：通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类原料的总称，是一种以籽实作为人们主食的一类作物，包括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、种以籽实作为人们主食的一类作物，包括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。小米等品种及其制品。2.2.粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定量的蛋白质以及矿粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。物质、维生素，脂肪含量通常较少。第一章谷物类原料基础知识2024.12.22谷类原料的分类通常分为三类第一章谷物类原料基础知识谷类稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦豆类大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等薯类甘薯、木薯等2024.12.22第一章谷物类原料基础知识谷物类主食原料面粉原料菜肴原料调味品淀粉米饭粥馒头面条面包面饼锅巴菜肴糯米鸡珍珠丸子酱油醋酱糊浆芡2024.12.22•(二)谷物类原料的化学成分•谷物类原料的品种多、外观各异，但所含营养成分基本相同，谷物类中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分，其主要营养成分为碳水化合物。在我国人民的膳食结构中，所需能量的80%来自谷物。•1.碳水化合物•谷物中所含碳水化合物最丰富，是人类膳食中的热量来源。其存在的形式主要是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达80%以上，还含有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素等。淀粉主要分布在谷物种子的胚乳中。第一章谷物类原料基础知识2024.12.22•(二)谷物类原料的化学成分2.蛋白质•谷物中的蛋白质含量不是很高，只占8%一10%，而且蛋白质中所含的必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米含量很低，小米含的氨基酸比较丰富，荞麦所含的赖氨酸最多。总之谷物中所含的蛋白质除少数品种外质量一般，但谷物是人们的主食，在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。•3.无机盐•谷物中所含的无机盐主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量为1.5%一3%。绝大多数的磷以有机化合物形式存在，不易被人体吸收。钙的含量更少，每百克约为1-5mg，且被人体吸收很少。玉米、高粱中钙含量略高。第一章谷物类原料基础知识2024.12.22•(二)谷物类原料的化学成分•4.维生素•谷物中的维生素主要有维生素B和维生索E，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时损失较大，一般保留量只有1/10一3/10,•5.脂肪•谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。•6.水分•谷物水分含量的正常范围在11%一14%之间。。如果水分含量过多或过少都会影响谷物的质量。第一章谷物类原料基础知识2024.12.22谷类原料及豆类原料的组织结构(一)谷类1、结构特点除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。（1）谷皮①由果皮和种皮构成②位于谷粒的外部，对胚和胚乳起保护作用③谷皮主要由纤维素、半纤维素构成④由于此部分不易为人体消化，而且影响粮食的色泽和口感，一般在加工中除去。第一章谷物类原料基础知识2024.12.22（2）糊粉层①极薄②位于谷皮内壁③含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分④加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一同磨去（3）胚乳①胚乳充满种子的内腔，约占种子重量的80%②由薄壁贮藏细胞构成，是储藏营养的主要场所③粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白质含量也较高，脂肪、纤维素含量较低④胚乳...
