LOGO第六章第六章环境因素对微生物的影响24/12/22前言前言前言前言微生物广泛存在于自然界中，必然不断经受周围环境中各种因素的考验……影响微生物的环境因素可分为：物理的、化学的和生物的因素。这三类因素在自然界中并不是孤立的，而是互相依存、相互制约，从整体来讲，这就是微生物的生态系统。24/12/22食品中常用的几个名词概食品中常用的几个名词概念念食品中常用的几个名词概食品中常用的几个名词概念念11、、灭菌灭菌sterilizationsterilization指杀死物体上所有微生物（包括病原体和非病原体，繁殖体和芽胞）的方法。22、商业灭菌、商业灭菌commercialsterilizationcommercialsterilization从商业角度对某些食品所提出的灭菌要求。就是指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出或仅能检出合理范围内的非病原微生物，但它们在食品保藏中，是不允许生长繁殖的。这种灭菌要求，就叫商业灭菌。24/12/2233、消毒、消毒disinfectiondisinfection•用物理、化学或生物学方法杀死物体上的病原微生物，称之为消毒。44、无菌、无菌asepsisasepsis•不含活菌的意思。无菌操作是防止微生物进入机体或其他物品中的操作技术。24/12/2255、防腐、防腐antisepsisantisepsis•指防止或抑制微生物生长繁殖的方法。所用的防腐药物称为防腐剂。66、除菌、除菌•是指液体或空气经过滤作用除去其中所存在的微生物。24/12/22第一节物理因素对微生物的影响第一节物理因素对微生物的影响第一节物理因素对微生物的影响第一节物理因素对微生物的影响•温度、★★★★★★•干燥、★★★★•渗透压、•幅射•微波•氧化还原电势物理因素包括：24/12/22一、温度对微生物的影响一、温度对微生物的影响一、温度对微生物的影响一、温度对微生物的影响嗜冷型微生物适应生长温度嗜温型微生物嗜热型微生物最适温度每个群中最低温度最高温度24/12/22微生物的生长温度范围类群生长温度（℃）举例最低最适最高嗜冷型-10—510—2025—30水和冷藏环境中微生物嗜温型10—2010—2025—3037—4040—4540—45腐生微生物寄生于人和动物的微生物嗜热型25—4550—5570—80温泉、堆肥中的微生物24/12/22最适生长温度是微生物生长繁殖最旺盛的温度，在最适温度环境中，微生物生长速度最快，增代时间最短。最高生长温度指微生物处在这个温度时，仍能生长，超过这个温度极限时，则受到抑制或死亡。最低生长温度是指微生物在这个温度范围内，尚能生长，但生长速度非常缓慢，增代时间显著延长。若再低于这最低生长温度，微生物的生命活动即受到抑制甚至发生死亡。24/12/22微生物生长速度与温度的关系微生物生长速度与温度的关系在一定温度范围内，微生物的生长速度与温度关系，常以温度系数温度系数QQ1010来表示，即温度每上升10℃后微生物的生长速度与微生物在未升高温度前的生长速度之比。即：温度系数Q10=在（t+10℃）的生长速度在t℃的生长速度24/12/22（一）低温对微生物的影响（一）低温对微生物的影响（一）低温对微生物的影响（一）低温对微生物的影响11、影响原理、影响原理微生物的代谢活动是靠酶催化的，酶的催化能力与温度密切相关。在低温条件下大部分微生物酶活降低，生长繁殖停滞或缓慢的速度生长，处于一种“休眠状态”，而另一小部分不耐低温的微生物则会发生死亡。24/12/22注意：低温虽能抑制微生物的生长，但它不是杀死微生物的手段不是杀死微生物的手段。在低温中处于休眠状态的微生物，一但回复到适宜的生长环境和温度时，它仍能开始正常的生长繁殖。2、低温的运用：低温保存菌种低温保存菌种和和低温低温食品保鲜食品保鲜。。24/12/22冷冻真空干燥冷冻真空干燥是保存微生物及其制品的良好方法。该法可使微生物在冻干状态下维持生命达数年之久。（（11）低温保存菌种）低温保存菌种台式冷冻干燥机挂瓶型安瓿瓶24/12/22冷冻保存的微生物不宜反复冻融。因为反复冻融会导致细胞质浓缩，电解质浓度增加，致使细胞质的胶体状态和pH改变，蛋白质变性细胞死亡。再则细胞壁也易受冰结晶的机械损害而破裂。致使胞内有机物（核酸、肽类等）漏出。保存中注意事...
