第四章 果蔬原料1VIP免费

（十二）菜豆（十二）菜豆1.别名：四季豆、芸豆等。2.产地：原产中南美洲，我国南北均产。3.产季：春、夏、秋。4.品种特点：蔓生型：收获期长、产量高、品质好。矮生型：生长期短，产量低，品质稍差。5.营养：含较丰富的胡萝卜素、VE、蛋白质，性味甘平,滋养解热、利尿、消肿。含皂甙，有毒，需充分加热。6.应用：宜烧、炒、煮、焖。菜豆（十三）食用菌（十三）食用菌1.常见品种、特点及营养品种产地产季特点及营养口蘑内蒙古、河北主产夏、秋滑爽，色白，质细致，具香气，性味甘平。香菇长江流域及以南地区秋、冬、春香浓，富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质，含多种生理活性物质，性味甘平，具健胃益气、治风破血、化痰、降血压、抗癌功效。黑木耳西南、中南、东北主产春、夏、秋色黑质脆，含蛋白质、矿物质、核苷酸、胶质等，性味甘平，可滋阴、润肺、养胃、生津、补血、强精。品种产地产季特点及营养银耳西南、华东主产夏色白质脆，含蛋白质、胶质、酸性异多糖等。性味甘平，滋阴润肺、养胃生津。竹荪西南主产夏色白柔滑，清香，含蛋白质、多种酶、高分子糖，性味甘平，有抗心血管疾病、抗癌作用。猴头菇东北、云南主产夏秋味甘美质滑爽，含蛋白质、多种酶、矿物质等，性味甘平，对冠心病、胃病、癌症有防治作用。冬虫夏草西南主产夏秋含虫草酸、冬虫夏草素、VB12，性味甘温，有平喘、镇静，抑制多种细菌、真菌功能。2.2.毒菌与食用菌的鉴别毒菌与食用菌的鉴别有毒无毒①颜色鲜艳，常呈红、绿、黄色一般不鲜艳②分泌物粘稠、赤褐色乳汁稀薄、无色、白色③味有腥、辣、苦、麻、臭味有香甜味④撕开后易变色不易变色⑤生虫、一般不生虫蛆生虫蛆蛆情况⑥煮使银器、大蒜、米饭变黑不变黑⑦化学乳汁涂白纸上，干后滴一滴浓盐酸，20分钟鉴别：后呈蓝色或立即变红，30分钟后变蓝为有毒。毒素类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型第二节果品一、果品的种类、结构及成分（一）果品的种类与结构1.按果成熟后含水分多少分鲜果：桃、梨、桔等果品果干：红枣、柿子等干果：栗子、核桃等2.按果实的组织结构特点分仁果类：苹果、梨等核果类：桃、杏等浆果类：葡萄、猕猴桃等坚果类：核桃、银杏等柑桔类：柑桔、柠檬、柚子等复果类：菠萝、菠萝蜜等果品（二）果品的成分1.一般成分：水分一般70%~90%，蛋白质0.5%~1%，有机酸0.2%~3.0%，脂肪一般0.3%以下，碳水化合物10%~12%，矿物质0.4%左右，维生素C、A、B。2.与品质、贮藏、加工关系密切的成分：①糖分：蔗糖、葡萄糖、果糖等。②有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。③果胶物质：基本结构为D-吡喃半乳糖醛酸以α–1.4苷键结合的长链。④芳香物质：由醇、酯、醛、酮、酚、烃、烯等组成。⑤色素：类胡萝卜、黄酮类、花色苷等。⑥苦味物质：苦杏仁苷、柑桔苷等、苦柠檬素等。⑦酶：氧化酶、水解酶。二、常见果品（一）苹果1.别名：频婆、平波、超凡子。2.产地：东北、华北、西北主产。3.产季：6-11月。4.品种特点早熟种：6-7月成熟，肉质松、多较酸、不耐贮藏。中熟种：8-9月成熟，一些品种不坚实，一些品种较坚实，甜中带酸，较耐贮藏。晚熟种：10-11月成熟，肉质坚实，脆甜稍酸，耐贮。5.营养：含糖9%~15%（果糖占50%~60%），有机酸27%~0.84%（苹果酸占90%），粗纤维，果胶等。性味甘平，有补心益气、生津止渴、健胃和脾之功，有治腹泻、降胆固醇、治水肿、解毒等作用。6.应用：宜拔丝、蜜汁、生食，制作果羹、果脯、蜜饯等（二）梨1.别名：果宗、玉乳、蜜父、快果。2.产地：原产中国、河北、山东、辽宁等地主产。3.产季：7-10月。4.品种特点秋子梨：果实近球形，皮黄绿，石细胞多，经后熟才变软而香甜，耐贮。主产黄河以北。白梨：果实卵圆形，皮黄白，脆嫩多汁，质细无楂，味甜清香，微酸，耐贮。主产黄河流域。砂梨：果实球形，皮绿、淡黄、褐色，质脆，味甜酸，石细胞多，不耐贮，主产长江流域。西洋梨：果实多呈瓢形，皮黄绿，肉细软多汁，需后熟，不耐贮，主产渤海湾。5.营养：含糖9%~14%（果糖、葡萄糖等），有机酸0.3%左右（苹果酸为主），石细胞等，性味甘微酸凉，生津除烦止渴，滋阴润肺止咳、清热泻火化痰。6.应用：宜蒸、拔丝、蜜...