第六节蔬菜的第六节蔬菜的腌制腌制本节内容11、蔬菜腌制品加工保存原理、蔬菜腌制品加工保存原理22、腌制工艺、腌制工艺33、泡制与酱渍工艺、泡制与酱渍工艺44、腌制品加工中的品质控制、腌制品加工中的品质控制★★远在周代腌制已经很普遍。《诗经》记远在周代腌制已经很普遍。《诗经》记载有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，载有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献文皇祖”的诗句。献文皇祖”的诗句。★★《齐民要术》有：“瓜，洗净，令燥，《齐民要术》有：“瓜，洗净，令燥，盐揩数遍，日晒令敛，若一石与盐三升”。盐揩数遍，日晒令敛，若一石与盐三升”。腌制的历史果蔬食品工艺学★★特点：特点：11、、成本低廉成本低廉::原料广，数量足。价廉易得，设备简单原料广，数量足。价廉易得，设备简单。。22、、制作方法简单制作方法简单::规模可大可小，容易大众化。规模可大可小，容易大众化。33、、产品多样化产品多样化::甜，酸，咸，辣，香都有。甜，酸，咸，辣，香都有。44、、可周年生产可周年生产：：减少旺季的损失与浪费，补充淡季不减少旺季的损失与浪费，补充淡季不足。足。★★中国名优特腌制品：中国名优特腌制品：涪陵榨菜、扬州酱菜、四川泡菜、北京八涪陵榨菜、扬州酱菜、四川泡菜、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、济南蘑菇、云南大头菜、宝酱菜、贵州独酸菜、济南蘑菇、云南大头菜、镇江糖醋大蒜头、赣榆贡瓜、常州萝卜干等镇江糖醋大蒜头、赣榆贡瓜、常州萝卜干等。韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话“泡菜妈妈”韩晶慧被政府推为文化名人之一。韩国泡菜的年出口额已经达到1亿美元。海外分厂的销售额不计算在内。韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上——“泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家和地区，实现了泡菜的“奥运营销”。“奥运会成功地推广了韩国的传统文化，泡菜就是一例。1996年国际奥委会正式将泡菜列入运动员的菜单里，这就意味着泡菜愈加得到了世界的认可。”对韩晶惠宣传泡菜一事，1988汉城奥运会组委会主席朴世直给予了高度的肯定和评价。一、腌制品分类一、腌制品分类11、非发酵性腌制品、非发酵性腌制品22、发酵性腌制品、发酵性腌制品果蔬食品工艺学11、非发酵性腌制品、非发酵性腌制品☞☞食盐浓度高，间或加用香料，乳酸发酵食盐浓度高，间或加用香料，乳酸发酵轻微。由于盐分高，通常感觉不出酸味轻微。由于盐分高，通常感觉不出酸味。。（（11）咸菜类）咸菜类（（22）酱菜类）酱菜类（（11）咸菜类：）咸菜类：只进行腌渍，根据菜体与菜卤是否分开的情况只进行腌渍，根据菜体与菜卤是否分开的情况分为：分为：★★湿态：湿态：制成后，菜与菜卤不分开，如腌雪里蕻制成后，菜与菜卤不分开，如腌雪里蕻、盐渍黄瓜、盐渍白菜等。、盐渍黄瓜、盐渍白菜等。★★半干态：半干态：蔬菜以不同的方式脱水后，再经腌制蔬菜以不同的方式脱水后，再经腌制成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。。★★干态：干态：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工而成的含水量较低的蔬菜制品，如梅干菜、干而成的含水量较低的蔬菜制品，如梅干菜、干菜笋等。菜笋等。（（22）酱菜类：）酱菜类：蔬菜经腌制后，再经脱盐、酱渍。蔬菜经腌制后，再经脱盐、酱渍。★★咸味酱菜：咸味酱菜：用咸酱（豆酱）酱渍而成。如扬用咸酱（豆酱）酱渍而成。如扬州酱黄瓜、北京的八宝菜、天津的什锦酱菜等。州酱黄瓜、北京的八宝菜、天津的什锦酱菜等。★★甜味酱菜：甜味酱菜：用甜酱〈面酱〉酱渍而成，如：用甜酱〈面酱〉酱渍而成，如：酱包瓜。酱包瓜。果蔬食品工艺学22、发酵性腌制品、发酵性腌制品（（11）酸菜类）酸菜类腌制时，食盐浓度较低，经典型的乳酸发酵而成，成腌制时，食盐浓度较低，经典型的乳酸发酵而成，成品有较高的酸分。品有较高的酸分。★★干盐处理干盐处理::用粉状细盐与菜混合，不用加水，如：酸用...
