新课程网校原创资料版权所有转载必究课题课题1.1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作新课程网校原创资料版权所有转载必究课题目标课题目标•1.1.说明果酒和果醋的制作原理说明果酒和果醋的制作原理•2.2.设计果酒和果醋的发酵装置设计果酒和果醋的发酵装置•3.3.制作果酒和果醋制作果酒和果醋新课程网校原创资料版权所有转载必究远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒课题背景知识课题背景知识新课程网校原创资料版权所有转载必究基础知识基础知识在酒的制作中，依种类分大体上可有在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、白酒、果酒、啤酒和黄酒啤酒和黄酒四类。四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。新课程网校原创资料版权所有转载必究11、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布一、果酒的制作原理一、果酒的制作原理新课程网校原创资料版权所有转载必究①①结构：结构：真核生物真核生物思考：真核生物和原核生物的区别？思考：真核生物和原核生物的区别？原核生物有无其它细胞器？原核生物有无其它细胞器？②②新陈代谢类型：新陈代谢类型：兼性厌氧型兼性厌氧型酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有机物，故为异养，酵母菌是真核生物，有线粒体，物合成为有机物，故为异养，酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸，所以酵有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸，所以酵母菌为异养需氧型或异养厌氧型母菌为异养需氧型或异养厌氧型③③生殖方式：生殖方式：出芽生殖出芽生殖过程：母体芽体新个体过程：母体芽体新个体新课程网校原创资料版权所有转载必究a.a.有氧条件下有氧条件下CC66HH1212OO66+6O+6O226CO6CO22+6H+6H22OO进行有氧呼吸，大量繁殖。进行有氧呼吸，大量繁殖。b.b.无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。CC66HH1212OO662C2C22HH55OH+2COOH+2CO2222、果酒的制作原理、果酒的制作原理新课程网校原创资料版权所有转载必究33、发酵需要适宜的条件：、发酵需要适宜的条件：（（11）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在在1818～～25℃25℃。。（（22）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。般用麦芽汁。（（33）生活在偏酸环境中）生活在偏酸环境中新课程网校原创资料版权所有转载必究44、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌新课程网校原创资料版权所有转载必究二、果醋的制作原理二、果醋的制作原理醋酸菌是一种醋酸菌是一种好氧细菌，好氧细菌，只有当氧气充足时才能只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长进行旺盛的生理活动。最适生长温度温度3030－－3535。。CCCC22HH55OH+OOH+O22CHCH33COOH+HCOOH+H22OO氧气、糖源充足氧气、糖源充足葡萄汁中的糖分解成醋酸葡萄汁中的糖分解成醋酸糖源不足糖源不足将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸醋酸11、醋酸菌、醋酸菌新课程网校原创资料版权所有转载必究新课程网校原创资料版权所有转载必究2、果醋的制作原理当糖源充足时：缺少糖源时：新课程网校原创资料版权所有转载必究新课程网校原创资料版权所有转载必究果酒和果醋的...
