第四章白酒生产机理一、原料浸润与蒸煮二、糖化与发酵三、风味物质的形成白酒生产机理是指酿酒原料转化为成品酒过程中每个工段所涉及到的物质的物理变化和化学变化，以及主要步骤的工艺操作原理。了解和掌握这些内容，对于深入理解白酒生产过程工艺要点，进而用理论指导生产实践是大有裨益的。第一节原料浸润与蒸煮一、原料浸润在各种白酒生产工艺中，大多要对经过预处理的原料进行润水，这一工艺过程俗称润料。润料的目的是让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分，为蒸煮时淀粉糊化，或直接生料发酵创造条件。润料时的加水量及润料时间的长短由原料特性、水温、润料方法、蒸料方式及发酵工艺而定。实例如汾酒以90°C的水高温润料，但因为采用清蒸二次清工艺，故润料时间为18〜20h；浓香型大曲酒的生产采用续糟配料、混蒸混烧工艺，以酸性的酒醅拌和润料，因淀粉颗粒在酸性条件下较易润水及糊化，又为多次发酵，故润料只需要几小时。一般而言，热水高温润料更有利于水分吸收、渗入淀粉颗粒内部。小曲酒生产中要对原料大米进行浸洗。在浸洗过程中除了使大米淀粉充分吸水为糊化创造条件外，同时还除去附于大米上的米糠、尘土及夹杂物。此外，在浸洗过程中大米中的许多成分因溶入浸米水而流失。二、原料蒸煮润水后的原料虽然吸收了水分，发生了一定程度的膨胀，但是其中的淀粉颗粒结构并没有解体，仍然不利于后续的糖化发酵。原料蒸煮的主要目的就是在润水的基础上使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、进而糊化，以利于淀粉酶的作用。同时，在高温蒸煮条件下，原辅料也得以灭菌，并排除一些挥发性的不良成分。在原料蒸煮过程中，还会发生其他许多复杂的物质变化。对于续碴混蒸而言，酒醅中的成分也会与原料中的成分发生作用。（一）碳水化合物的变化1．淀粉在蒸煮过程中的变化在蒸煮过程中，随着温度升高，原料中的淀粉要顺次经过膨胀、糊化和液化等物理化学变化过程。在蒸煮后，随着温度的逐渐降低，糊化后淀粉还可能发生“老化”现象。同时，因为原料和酒曲中淀粉酶系的存在使得一小部分淀粉在蒸煮过程发生“自糖化”。2．糖的变化白酒生产中的谷物原料含糖量最高可达4％左右。在蒸煮的升温过程中，原料的自糖化也产生一部分糖。这些糖在蒸煮过程中会发生各种变化，尤其是在高压蒸煮的情况下。（1）羟甲基糠醛的形成（2）美拉德反应（3）焦糖的生成羟甲基糠醛的形成3．纤维素的变化纤维素是细胞壁的主要成分，蒸煮温度在160°C以下，pH为〜范围内，其化学结构不发生变化，而只是吸水膨胀。C6H10O5)n＋nH2O淀粉nC6H12O6葡萄4．半纤维素的变化半纤维素的成分大多为聚戊糖及少量多聚己糖。当原料与酸性酒醅蒸煮时，在高温条件下，聚戊糖会部分的分解为木糖和阿拉伯糖，并均能继续分解为糠醛。这些产物都不能被酵母所利用。多聚己糖则部分分解为糊精和葡萄糖。半纤维素也存在于粮谷的细胞壁中，故半纤维素的部分水解，也可使细胞壁部分损伤。（二）含氮物、脂肪及果胶的变化1．含氮物的变化原料蒸煮时，当品温在140°C以前，因为蛋白质发生凝固及部分变性，会使可溶性含氮量有所下降；当温度升至140〜158°C时，则可溶性含氮量会因发生胶溶作用而增加。整粒原料的常压蒸煮，实际上分为两个阶段。前期是蒸汽通过原料层，在颗粒表面结露成凝缩水；后期是凝缩水向米粒内的渗透，主要作用是使淀粉a-化及蛋白质变性。只有在液态发酵法生产白酒的原料高压蒸煮时，才有可能产生蛋白质的部分胶溶作用。在高压蒸煮整粒谷物时，有20％〜50％的谷蛋白进入溶液；若为粉碎的原料，则比例会更大一些。2．脂肪的变化脂肪在原料蒸煮过程中的变化很小，即使在140〜158°C的高温，也不能使甘油酯充分分解。在液态发酵法的原料高压蒸煮中，也只有5％〜10％的脂类物质发生变化。3．果胶的变化果胶由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的甲酯化合物所组成。果胶质是原料细胞壁的组成部分，也是细胞间的填充剂。果胶质中含有许多甲氧基（-0CH3）,在蒸煮时果胶质分解，甲氧基会从果胶质中分离出来,生成甲醇和果胶酸。（三）其他物质变化蒸料过程中，还有很多微量成分会分解、生成或挥发。例如由于含磷化合物分解出磷酸，以及水解等作...
