课程目的：““独立经营体”理论的启发；独立经营体”理论的启发；学会如何控制成本；学会如何控制成本；为客人提供最好质量的产品。为客人提供最好质量的产品。控制的概念：控制的概念：控制是一种基本的管理职能，它与其它控制是一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能紧密地联系在一起。基本管理职能紧密地联系在一起。控制的定义：控制的定义：使企业的实际经营成果符合管理部门所使企业的实际经营成果符合管理部门所制定的计划的一系列活动。制定的计划的一系列活动。控制体系的重要性：1.1.经理必须了解企业的经营管理情况，了解企经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标；业能否实现企业目标；2.2.控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决；早解决；3.3.通过控制体系，可以对企业应经济、市场、通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。进行评估。控制体系的重要性（续）：44控制体系可确定各种问题是在哪里发生的；控制体系可确定各种问题是在哪里发生的；55控制程序有助于经理发现和改正错误；控制程序有助于经理发现和改正错误；66控制程序有助于了解员工是否正确地完成了控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。各项工作。控制体系AA确定标准：确定标准：质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等BB确定实际经营结果确定实际经营结果------使实际经营结果与标准相一致使实际经营结果与标准相一致CC对标准和实际经营成果进行比较对标准和实际经营成果进行比较DD改进措施改进措施------通过比较，发现差异并找出原因，然后采通过比较，发现差异并找出原因，然后采取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看成“控制”。成“控制”。EE评估评估基本控制程序设置标准衡量实际的效果比较、研究实际的标准制订修正行动可被接受修改标准改变程序不可接受餐饮成本控制定义：定义：经营人员试图调整成本，防止成本过高或过低经营人员试图调整成本，防止成本过高或过低的过程称为成本控制。的过程称为成本控制。引起成本过高的原因：引起成本过高的原因：效率低、浪费……效率低、浪费……成本控制各环节采购验收仓库储存管理申领、发放管理服务与销售初步加工与切配财务收帐分析销售状况烹制与装盘customerRest.ValueformoneyControllerGoodqualityGoodprofitMoneyforvalueDonotspendonedollar,tocontroltencents!采购控制采购原则采购原则依据菜单进行采购依据菜单进行采购确定采购规格确定采购规格确定配料内容确定配料内容明确价格和质量明确价格和质量选定供应商名单选定供应商名单取得优惠和折取得优惠和折扣扣明确采购权力与责任明确采购权力与责任有效的采购控制有效的采购控制要精确地制定出食品和饮品的质量要求：要精确地制定出食品和饮品的质量要求：货品等级货品等级规格规格包装包装品牌品牌产地产地价格价格确定采购数量时需考虑的因素：1.1.存货占用过多的资金，会影响资金周转；存货占用过多的资金，会影响资金周转；2.2.食品原料存放时间过长，会引起质量下降；食品原料存放时间过长，会引起质量下降；3.3.增加存储成本和存储场地；增加存储成本和存储场地；4.4.增加浪费、丢失、偷窃机会。增加浪费、丢失、偷窃机会。采购活动示意图：单店财务部库房配送采购部供应商付款订货单/发货票订货单交货/交货单订货单/发货票订货单发货票货品入库申请订购领货发货如何选择供应商？1.1.考虑供应单位的地理位置；考虑供应单位的地理位置；2.2.衡量供应单位的质量；衡量供应单位的质量；3.3.了解供应单位员工的技能；了解供应单位员工的技能；4.4.衡量价值度衡量价值度------价格与质量之间的关系；价格与质量之间的关系；5.5.权衡其合作态度；权衡其合作态度；6.6.要求供应单位保持诚实、公平的合作态度：要求供应单位保持诚实、公平的合作态度：合适的质量？合理的价格？及时送货？合适的...
