2021[全]中式面点师(高级)模拟考试附答案VIP免费

中式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（X）2、【判断题】（）一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（X）3、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（X）4、【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（V）5、【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（V）6、【判断题】（）某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（V）7、【判断题】（）活性干酵母易酸败、发酵力弱。（X）8【判断题】（）糖膏是糖粉和水调制而成的。（X）9、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（X）10、【判断题】（）“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状,否则面坯不宜从布袋中流出。（X）11、【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（X）12、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（V）13、【判断题】（）红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（V）14、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（V）15、【判断题】（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,胃液起着重要作用。（X）16、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（X）17、【单选题】广式月饼、春卷是（）品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅18、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。（A）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿19、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（A）A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油20、【单选题】馅心（）一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（A）A、稍硬或稍干B、稍软或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍凉或稍热21、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱A凝华22、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。(C)B、氧化物C、氟化物D、氯化物23、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B)A、2%~10%B、2%o~10%oC、0.5%~1%D、0.5%。~1%。24、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。(A)A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型25、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。(A)A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质26、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多27、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料28、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。(A)A、油温B、水C、气体D、金属29、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。(D)A、0.4B、0.6C、0.8D、1.530、【单选题】成本毛利率是()的百分比。(B)A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本31、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。(B)A、晾凉B、过箩C、粉碎D、吸干水分32、【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。(D)A、状态B、香型C、分子式D、制造方法33、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。(D)A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本34、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。(D)A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差35、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。(A)A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E36、【单选题】削面时，必须()。(C)A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水37、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带...