食品营养与卫生食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824@163.com第三节天然毒物及其控制一、动物中天然毒物及其控制二、植物中天然毒物及其控制一、动物中天然毒物及其控制1、河豚鱼中毒2、鱼类组胺中毒3、麻痹性贝类中毒1、河豚鱼中毒①毒性成分及特点②对人体的危害③中毒表现④预防措施河豚又名魨、气泡鱼，是一种味道鲜美但含有剧毒物质的暖水性海洋底栖无鳞鱼类。河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒，江浙一带流传一句话“拼死吃河豚”。河豚鱼捞饭※①毒性成分及特点河豚所含有毒性成分为河豚毒素。河豚毒素是河豚鱼体内的一种天然毒素。河豚毒素是一种能麻痹神经的剧毒，中毒的人会因神经麻痹而窒息而死。河豚毒素为无色棱柱状晶体。对热稳定。微溶于水，可溶于弱酸的水溶液。河豚毒素医学上癌症治疗镇痛止喘杀菌外科术后疼痛内科胃溃疡疼痛哮喘百日咳痢疾杆菌、伤寒杆菌、葡萄球菌、链球菌、霍乱弧菌防治流感河豚鱼为什么会有毒素①毒性成分及特点a.毒素性质稳定b.河豚鱼卵巢和肝脏毒性最强a.毒素性质稳定煮沸、盐腌、日晒均不能破坏，在100℃加热7h，200℃以上加热10min才能破坏。中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。b.河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强除卵巢、肝脏外，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死亡后较久时，内脏毒素可渗入肌肉，使本来无毒的肌肉也含毒。b.河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强河豚的毒素常随季节变化而有差异，每年3～5月为卵巢发育期，毒性最强；6～7月产卵后，卵巢萎缩，毒性减弱。中毒多发生在春季。※②对人体的危害河豚毒素吞食人体关闭功能（各组织）细胞膜干扰神经与肌肉的传导过程导致神经肌肉活动障碍发生麻痹血管中枢麻痹（血压下降，脉搏迟缓）呼吸中枢麻痹（导致呼吸停止而死亡）胃肠道粘膜（引起急性胃肠炎症状）③中毒表现发病急，潜伏期一般10～45min，长者达3h。先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，最后以至身体摇摆，甚是全身麻痹成瘫痪状。严重者眼球运动迟缓、言语不清、呼吸困难、最后呼吸衰竭而死亡。探讨——谁说河豚不能吃？日本人吃河豚专挑有毒的吃！韩国人逢年过节吃河豚，来人到客吃河豚！可见河豚不仅能吃，而且是高档的佳肴！中国干脆明文规定不许吃！可河豚具有挡不住的诱惑，胆大的人还是吃！菊黄东方鲀黑河豚人工养殖河豚探讨——谁说河豚不能吃？河豚的去毒处理并不难，主要是掌握三个原则：一是去除有毒脏器，包括肠、胃、卵、眼；二是水洗除去毒素，必须大水量，多浸泡，反复冲洗；三是烧煮应该得法，注意敢用油炸，直至枯萎，要用猛火，使毒素彻底挥发。案例分析一女子捡食河豚被毒死在宁波打工的30岁河南女子孙燕（化名）一家人和亲戚一起租住在余姚市低塘镇垫桥村的一套农房里，生活好有个照应。4月14日早晨近6点，孙燕丈夫的堂兄弟出门，在靠近一家酒店的路上，发现了一条鱼。鱼儿挺大，鼓着肚子，在路面上还能蹦几下。她不认识这是什么鱼，以为是从鱼贩车上掉下来的，就拿了回来。午饭时间，只有孙燕、她两岁的儿子和宋阿姨三个人。这条鱼红烧后端上了桌，孙燕吃的是鱼卵，儿子和阿姨主要吃的是鱼肉。吃完没多久，3人的身体就有了反应。下午两点半左右，邻居听到孙家有人在喊救命，跑去一看，孙已倒在地上。之后，病人被紧急送到附近医院抢救，恢复了心跳，但没有恢复自主呼吸。下午5点，又转送到慈溪市人民医院急救中心。当晚，孙燕两岁的儿子和宋阿姨，经过灌肠洗胃后脱离了危险，从抽出来的液体中可以看到一些没消化的鱼卵。※④预防措施a.加强宣传教育，防止误食教育人们不食用河豚，要大力宣传河豚的危害性，提高识别能力，餐饮业中从事烹饪的员工必须学会识别河豚的技能，如有发现立即销毁，不得加工销售，严禁河豚流入市场。b.新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售1.体大尾小，头腹肥大，形似棒槌。2.全身无鳞，鱼体多带表刺，呈各种...
