烹饪营养学食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824@163.com第六节维生素一、维生素的概述二、脂溶性维生素三、水溶性维生素一、维生素的概述1、维生素的概念2、维生素的共同特点3、维生素的命名4、维生素的分类5、维生素与人体健康1、维生素的概念①维生素的概念维生素——维生素是维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合物。2、维生素的共同特点①存在天然，无一而全②必须由食物供给③不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能④需要量少，调节代谢起重要作用⑤具有结构相近、生物活性相同维生素A1与维生素A2维生素D2与维生素D33、维生素的命名4、维生素的分类脂溶性维生素——不溶于水，溶于脂肪，有机溶剂；维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。水溶性维生素——溶于水，不溶于脂肪，吸收速度快；维生素C及B族维生素。5、维生素与人体健康①维生素供给不足②人体吸收利用率降低③维生素需要相对增高①维生素供给不足a.食物中维生素含量不足摄入食物量减少或食物中维生素含量过少。b.膳食结构、饮食习惯、食物的禁忌不合理的膳食,挑食、偏食造成维生素缺乏,部落或宗教团体的特殊食物禁忌。c.食物加工、烹调过程中的损失原料切配汁液流失，加热营养素破坏，淘米过度、水捞饭等。切配导致汁液流失切段炒制后维生素C损失率31%，切丝炒制后损失率51%切后煮2min捞出挤去汁水，可溶性维生素损失77%水捞饭维生素B1损失67%，维生素B2损失50%②人体吸收利用率降低长期腹泻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少，可引起肌体各种营养素的吸收不足；高膳食纤维引起食物快速通过肠道，导致吸收减少。奇异果③维生素需要相对增高a.体力活动b.妊娠与哺乳c.感染d.其他体力活动妊娠与哺乳感染其他二、脂溶性维生素（一）维生素A（二）维生素D（三）维生素E（四）维生素K（一）维生素A1、性质2、生理功能3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源1、性质维生素A又称视黄醇、抗干眼病维生素。不溶于水，对热、酸、碱比较稳定，与脂肪一起烹调可提高维生素A原的吸收利用率。对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时容易损失。水加热损失最多不超过30%短时间烹饪损失不超过10%维生素A狭义——视黄醇广义——维生素A和维生素A原广义维生素A维生素A维生素A维生素A原（ß胡萝卜素）维生素A1（视黄醇）哺乳动物肝脏、血液眼球的视网膜中、海水鱼类的肝脏中。维生素A2（脱氢视黄醇）存在淡水鱼中。2、生理功能①维持正常视觉②维持上皮细胞的正常生长与分化③促进生长与生殖④清除自由基①维持正常视觉②维持上皮细胞的正常生长与分化维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的形态完整和功能健全。③促进生长与生殖维生素A有助于骨骼的生长及骨细胞的正常分裂。④清除自由基胡萝卜素有很好的抗氧化作用，能通过提供电子抑制活性氧的生成，清除自由基，能延缓衰老、防治心血管疾病和肿瘤。自由基是怎么来的?a、从体外的污染源b、体内代谢的产物c、易受大量自由基侵害的族群d、易产生自由基的食物a、从体外的污染源b、体内代谢的产物c、易受大量自由基侵害的族群d、易产生自由基的食物怎样消除体内过多的自由基※3、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症③过量症①缺乏原因a.摄入不足b.吸收利用障碍c.需要量增加d.代谢障碍e.其他营养素的影响f.其他因素a.摄入不足长期以糕、面糊等谷物；脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加辅食品；不吃荤菜的不良饮食习惯；贫困、战争和灾荒等导致食品短缺造成机体对维生素A摄入不足，不能满足生理需要。绿茶糕b.吸收利用障碍慢性消化疾病如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等均可影响维生素A的消化、吸收和贮存。肝胆系统疾病如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄醇的消化与吸收。c.需要量增加生长发育迅速的早产儿、重体力劳动者、急慢性消耗疾病及各种传染病等均可使机体对维生素A的需要增多，易造成维生素A的相对缺乏。d.代谢障碍甲状腺功能低下和糖尿病时...
