第二章儿童营养•一、儿童膳食原则1、多样均衡适度多样：主副搭配，粗细搭配，荤素搭配，干稀搭配适度：食不过饱平衡：食物间的搭配比例科学合理2、培养良好的饮食习惯：规律进食，定时定量定位，食前有准备不挑食，不偏食；不多吃糖及甜食，控制零食；细爵慢咽，不剩饭，不洒饭；注意饮食卫生和就餐礼貌；创造愉快的进餐气氛。3、烹制方法应符合儿童的年龄特点与喜好，适合其消化能力4、讲究食品卫生，严防食物中毒二、儿童热量的来源与消耗•（一）儿童热能的需要量及来源•1、摄取的热量≈支出的热量•2、三大热能物质：蛋白质、脂肪、碳水化合物•3、儿童的消瘦和肥胖•4、儿童热量的需要量：1－3岁，1100－1350千卡/天4－6岁，1350－1700千卡/天（二）儿童热能的消耗•基础代谢•食物的特殊动力作用•生长发育•从事劳动和运动（主要）（三）儿童热能的来源（三）儿童热能的来源•食物中的糖、脂肪、蛋白质主要来源是糖三、六大营养素三、六大营养素营养素：维持和促进人体生长发育和健康所需要的各种食物中包含的营养成分，包括碳水化合物、、蛋白质、脂肪、水、矿物质、维生素。（一）碳水化合物（糖）•1、生理功能•提供热能，•节约蛋白质，抗生酮作用•参与机体组织的构成•维持中枢神经系统的功能•多余的糖转化成脂肪和糖元储存•2、分类•单糖、双糖、多糖•3、食物来源、需要量•谷类、根茎类、豆类、坚果、食糖，占供能的60％以上（二）蛋白质—生命的物质基础•11、生理功能、生理功能•构成和修补机体组织•调节机体的生理功能•提高机体抵抗力•提供热能•提供必需氨基酸3、营养价值•动物性蛋白—瘦肉类、蛋类、鱼类、奶类。•植物性蛋白—面粉、大米、大豆及其制品2、组成•必需AA：•非必需AA：优质蛋白—动物性蛋白和豆类5、来源和需要量•来源：动物性蛋白和豆类•需要量：比成人大，优质蛋白摄入量不宜少于每日所需蛋白总量的50％P49表2-1互补作用和混合作用提高豆类消化率赖氨酸牛奶44、提高营养价值、提高营养价值((三三))脂肪脂肪1、生理功能供给机体能量，储存能量；构成机体组织；提供必需脂肪酸；保护机体；保护机体；促进脂溶性Vit吸收；增进食欲，增加饱腹感。•22、组成、组成•甘油三脂—由甘油和脂肪酸构成。•饱和脂肪酸：动物性脂肪，营养价值低不饱和脂肪酸：亚油酸植物油、鱼油，亚麻酸营养价值高3、预防A硬化应从儿童开始（P52表2-3）•降低CH、降低TG4、不饱和脂肪酸（P51表2-2）A、为儿童生长发育所必须B、皮肤的屏障功能C、降低血栓形成D、降低CH、降低TG5、来源和供给量：•烹调用油；食物本身含脂（动物性脂肪、•植物性脂类）•供应量：占总量的25－35％（四）维生素(脂溶性维生素和水溶性维生素)1、维生素A与夜盲症功能维持正常视觉；保护皮肤上皮组织的完整性；促进骨骼生长发育；抗氧化、衰老、抗癌来源：动物肝、鱼肝油、蛋、奶制品、黄色深绿色蔬果需要量：P64VitA缺乏易至夜盲症；过量可致中毒•2、VitB1与脚气病•功能：促进食欲、胃肠蠕动、消化液分泌参与糖的代谢，保证机体能量的供给。对光热敏感，碱性环境易破坏；来源：全粒谷物（谷壳、谷胚），杂粮等。•需要量：VitB1缺乏易致脚气病3、VitC与坏血病功能：促进胶原物质的合成是体内的还原剂，抗氧化促进铁的吸收，形成抗体对光热敏感。来源：新鲜蔬果，其保存时间、烹调方法很重要需要量：P67VitC缺乏易至坏血病•4、VitD与佝偻病•功能：•促进钙磷吸收、代谢•促进骨骼生长；•VitD缺乏易至佝偻病•来源：•食物中较少—乳类、肝脏、蛋类•日晒：皮肤中的7-脱氢胆固醇经日晒转变成VitD•鱼肝油：含VitA+VitD，服用过量易中毒•需要量：儿童为10微克胆钙化醇（五）无机盐（五）无机盐•分类：•宏量元素：Na、K、Ca、P、Mg、Cl、S•微量元素：Fe、Cu、I、F、Mn、Zn、Co、Se•1、Ca•功能：参与骨骼、牙、软组织构成，主要存在于骨骼中。来源：牛奶、豆制品、海制品、虾皮。缺乏：患佝偻病，抽搐影响Ca吸收利用的因素：有利；不利供给量：1－3岁，600mg/日，3－8岁，800mg/日•2、Fe•功能：•是Hb的主要成分，运输氧气和二氧化碳...
