Dept.ofNutritionandFoodHygiene朱俊东第三军医大学营养与食品卫生学教研室膳食纤维与健康Dept.ofNutritionandFoodHygiene人体营养需要--传统的六大营养素50%-60%1%5%20%15%2%Dept.ofNutritionandFoodHygiene12/24/2024关于碳水化合物碳水化合物，俗称“糖”，是由C、H、O元素组成的化合物，大多数碳水化合物中的H是O的两倍，故称为“碳水化合物”，用通式Cn(H2O)m表示。甲醛CH2O，醋酸C2H4O2，乳酸C3H6O3脱氧核糖Ｃ5Ｈ10Ｏ4，鼠李糖Ｃ6Ｈ12Ｏ5Dept.ofNutritionandFoodHygiene碳水化合物分类简单糖单糖双糖复杂糖寡糖（3-10个单糖分子）多糖糖原淀粉食物纤维4Dept.ofNutritionandFoodHygiene（一）单糖葡萄糖（C6H12O6）人体利用糖的形式其它大分子糖的基本构成单元存在于水果、蔬菜、蜂蜜中血液中游离葡萄糖5gDept.ofNutritionandFoodHygiene果糖最甜的糖存在于水果、蜂蜜中半乳糖组成乳糖的单糖分子自然存在的极少Dept.ofNutritionandFoodHygiene（二）双糖麦芽糖蔗糖半乳糖Dept.ofNutritionandFoodHygiene（三）寡糖3-10个单糖分子组成人体消化酶不能分解，肠道菌群可以代谢它们存在于豆类等蔬菜中棉籽糖Dept.ofNutritionandFoodHygiene（四）多糖淀粉植物中糖的重要储存形式由葡萄糖分子组成的长链大分子糖包括直链淀粉和支链淀粉两种Dept.ofNutritionandFoodHygiene糖原动物中糖的储存形式（肝脏100g，肌肉400g）由葡萄糖分子组成，分枝较多膳食中可被忽略的糖来源Dept.ofNutritionandFoodHygieneDept.ofNutritionandFoodHygieneDept.ofNutritionandFoodHygieneDept.ofNutritionandFoodHygiene膳食纤维碳水化合物第七类营养素Dept.ofNutritionandFoodHygiene膳食纤维——现代食品新资源美国膳食纤维产品年销售额达160亿美元，日本各类膳食纤维食品、保健品销售额达100亿美元。我国正成为世界最大的膳食纤维原料供应基地。功能性饮品：如日本“FIBI”食物纤维饮料年售3亿瓶；肠内营养制剂：如匀浆膳、全营养素；配方奶粉；保健食品：减肥产品、降糖产品糕点饼干：卡夫、达能、雀巢Dept.ofNutritionandFoodHygiene膳食纤维：保健品市场的宠儿Dept.ofNutritionandFoodHygiene第二讲膳食纤维与健康一、膳食纤维定义二、膳食纤维的分类三、膳食纤维的功能四、膳食纤维的食物来源和推荐摄入量重点！Dept.ofNutritionandFoodHygiene一、膳食纤维定义不能被人体消化吸收，但对人体有健康意义的碳水化合物。包括非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、果胶、木质素）、抗性淀粉、葡聚糖以及其他部分低聚糖。Dept.ofNutritionandFoodHygiene1、Hipsley（1953年）：植物细胞壁的不可消化组分，包括纤维素、半纤维素和木质素。膳食纤维定义的发展Dept.ofNutritionandFoodHygiene2、1972年Trowell：人体消化酶不能消化分解的植物细胞壁残余成分。纤维素、半纤维素和木质素；腊质、角质、软木质；蔬菜、水果皮、谷麸皮中呈纤维状的纤维。Dept.ofNutritionandFoodHygiene3、1995年，美国官方分析化学师协会（AssociationofOfficialAnalyticalChemists，AOAC）：膳食纤维包括不能被人体内源消化酶分解的低聚糖、木质素和多糖（抗性淀粉、非淀粉多糖），以及抵抗人体内源消化酶的植物组分残留部分。Dept.ofNutritionandFoodHygiene4、2000年，AACC（美国谷物化学家协会）最终定义：膳食纤维是指不能被人体消化的可食碳水化合物及其类似物，这些物质不能被小肠消化吸收，但在大肠中可全部或部分发酵。膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素，或与之相缔合的植物成分。膳食纤维具有促进健康的生理学特性，例如轻泻、和/或降低血液中胆固醇含量，和/或降低血糖。膳食纤维来源必须是植物性食物；膳食纤维最重要的特性是不能被小肠消化、吸收；膳食纤维进入大肠后仍然具有生理学作用。Dept.ofNutritionandFoodHygiene5、2005年6月，中国营养学会举办“膳食纤维的定义、方法和能量值”国际研讨会：膳食纤维是指植物性食物或原料中糖苷健>3、不能被人体小肠消化和吸收、对人体有健康意义的不消化碳水化合物。包括非淀粉多糖（...
