食品安全的化学危害及其检测方法化学性污染的来源1.来自生产、生活和环境中的污染物2.从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质3.在食品加工储存中产生的物质4.滥用的食品添加剂农药和兽药有害金属多环芳烃化合物N－亚硝基化合物二噁英第三章、农药残留及其检测一、概述㈠、农药的定义：农药是指用于预防、消灭或者控制农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质中的一种或几种成分的混合(药)物及其制剂。《农药管理条例》(国务院，1997)㈡、农药的分类1.按来源划分矿物质农药生物源农药化学合成农药有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农药2、按用途划分•杀昆虫剂•杀线虫剂•杀真菌剂•杀细菌剂•除草剂•杀螨剂•杀鼠剂•杀螺剂•落叶剂•熏蒸剂•植物生长调节剂•昆虫不育剂•……3、按化学组成及结构划分•有机磷•氨基甲酸酯•拟除虫菊酯•有机氯•有机砷•有机汞•取代苯•有机杂环•苯氧羧酸•……4、按急性毒性划分•剧毒、高毒、中毒、低毒农药5、按作用类型划分•胃毒剂：通过昆虫消化器官吸收•触杀剂：通过昆虫体表侵入体内•熏蒸剂：通过昆虫呼吸道侵入虫体•内吸剂：被植物吸收传导分布于各部位•引诱剂药剂：诱集昆虫以便捕杀或毒杀•趋避剂：使昆虫趋避受保护作物•拒食剂：昆虫中毒后拒绝摄食•不育剂：昆虫中毒后失去生育力㈢、农药残留（pesticideresidue）•指使用农药后残留于生物体、农副产品和环境中的微量农药及其有毒的代谢物的总量•农残表示单位：mg/kg食品或农作物•按农残的特性和在环境中的半衰期可将其分为高残留农药、中等残留农药和低残留农药•农残毒性可分为急性毒性和慢性毒性–急性毒性：一次服用或接触药剂而表现出的毒性，以致死中量（LD50）或致死中浓度（LC50）表示–慢性毒性：农药在人畜体内的慢性累积性毒性和三致作用（致畸、致癌、致突变）农药最大残留限量标准（maximumresiduelimit，MRL）•按照良好的农业生产规范（GAP），直接或间接使用农药后，允许在食品和饲料中残留的农药的最大浓度减少农作物损失、提高产量，提高经济效益，增加食品供应。提高绿化效率，减少虫媒传染病、改善人类和动物的生活居住条件。㈣、使用农药的利与弊：造成环境及食物污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害和“三致作用”农药事故全世界每年约有300万中毒患者，在美国每年高达3一4万人，我国每年也有上万人甚至10万人以上。二、食品中农药残留的来源食物粮库施用几舍施用食品运输中使用事故性污染农田直接施用食物链富集作物从环境中吸收其它人体内农药总量的80~90%是通过受污染食品带入最快：花生、胡萝卜、豌豆第二：甜菜、萝卜、黄瓜、马铃薯、大豆第三：莴苣、芹菜、芫菁最慢：卷心菜、洋葱、茄子、圆辣椒、白菜、果类农作物对吸收农药的吸收速度食品贮藏加工过程农药残留量的影响1.贮藏：储藏谷物在仓储过程中农药残留量缓慢降低，但部分农药可逐渐渗入内部而致谷粒内部残留量增高。2.加工：常用的加工方法可不同程度地降低农药残留量，但特殊情况下可使农药浓缩，重新分布或生成毒性更大的物质•表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等•油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物•有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢粮食加工后农药残留量减少的百分率（%）农药小麦->面粉小麦->面包稻谷->大米盗谷->米饭大麦->麦芽敌敌畏8010096100杀螟松9299979930马拉硫磷7595979898西维因9899989997二氯苯醚菊酯8894三、食品中常见的农药残留及其毒性㈠、有机氯农药1.有机氯农药的种类、性质、毒性特点以苯为原料的有机氯农药：DDT、六六六、林丹、甲氧DDT、乙滴涕、三氯杀螨砜、三氯杀螨醇、杀螨酯、五氯硝基苯、百菌清、稻丰...
