食品营养学FoodNutriology第三章能量与宏量营养素——专题1能量喝水都胖？？狂吃不胖？？14235能量的来源与能值人体的能量消耗能量代谢测定能量平衡能量的供给本章内容新陈代谢—生命基本特征新陈代谢物质代谢同化作用能量代谢异化作用同化作用：同化作用(又叫做合成代谢)是指生物体把从外界环境中获取的营养物质转变成自身的组成物质,并且储存能量的变化过程。即生物体利用能量将小分子合成为大分子的一系列代谢途径。异化作用：简单说，异化作用就是把自己变成非己。异化作用就是生物的分解代谢。是生物体将体内的大分子转化为小分子并释放出能量的过程。呼吸作用是异化作用中重要的过程。人体只能利用食物中蕴藏的化学能（C-H）。ATP既是体内重要的贮能物质，又是直接的供能物质，肌酸磷酸（CP）是ATP的主能库。单位：卡（cal，kcal），焦耳(J，kJ)能量来源：蛋白质、脂肪、碳水化合物。一、能量来源Sarccharide糖类体内的主要供能物质:供给量70%的人体所需能量。特殊重要性：脑组织的唯一来源贮能形式：肝糖原：量少，维持血糖水平肌糖原：量多，骨骼肌运动供能途径：有氧氧化无氧酵解一、能量来源FAT脂肪一、能量来源特点：各种能源贮存的主要形式；氧化时放能多，短期饥饿时供能。存在形式：组织脂质：细胞成分，以类脂为主，不是能源。贮存脂质：供能物质。Protein蛋白各种细胞主要成分，供能不如糖、脂重要。特点：特殊情况下供能，体内氧化不彻底，释放能量少。一、能量来源能值：能量值，或热能值。食物能值（热能系数）：食物彻底燃烧（体外燃烧）所测得的能值。生理有效能量值：食物中人体可利用的能值。生理有效能值=（食物能值－代谢废物能值）×相应的消化吸收率一、能量来源如：蛋白质的食物能值为23.64kJ，代谢产物中含有具有一定能量的尿素、尿酸、肌酐，它们的能值为5.44kJ，蛋白质的消化率92%。蛋白质的生理能值为（23.64-5.44）×92%=16.7(kJ)一、能量来源不同的营养素蕴含的能量不同，它们为人体提供能量的多少还受消化因素的影响。一、能量来源食物中热原质蛋白质脂肪碳水化合物1.体外彻底氧化产生热能（千卡/克）5.659.454.102.体内不完全氧化时，含氮有机物（尿素、肌酐等）产生热能（千卡/克）1.303.体内氧化放能（千卡/克）4.359.454.104.消化率（%）9295985.生理有效热能（千卡/克）4.09.04.0不同物质的能值kJ/g(kcal/g)物质食物能值消化率%生理能值（KJ）碳水化合物17.15(4.10)9816.8(4.0)脂肪39.54(9.45)9537.6(9.0)蛋白质23.64(5.65)9216.7(4.0)乙醇29.70(7.10)10029.7(7.1)一、能量来源成人儿童与孕妇基础代谢基础代谢体力活动体力活动食物特殊动力作用食物特殊动力作用生长发育二、人体的能量消耗？基础代谢(BM)&基础代谢率(BMR)影响基础代谢（率）的因素（一）基础代谢二、人体的能量消耗指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。即人体在安静和恒温（18-25℃）条件下，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理需要.基础代谢(basalmetabolism,BM)：二、人体的能量消耗BM估算（a）用体表面积计算（b）直接计算（c）粗算法二、人体的能量消耗（a）用体表面积计算BM=体表面积×BMR×24其中：体表面积(m2)=0.0059×身高（cm）+0.0126×体重（kg）-0.1603BMR查书（P38）例：某男生20岁，1.75m，70kg，求其BM?BM=(0.0059×175+0.0126×70-0.1603)×161.5×24=6799(kJ)（1625kcal）二、人体的能量消耗（b）直接计算：kcal男BM=66+13.7×体重（kg）+5.0×身高（cm）-6.8×年龄（y）女BM=65.5+9.5×体重（kg）+1.8×身高（cm）-4.7×年龄（y）再用上例：某男生20岁，1.75m，70kg，求其BM?二、人体的能量消耗（c）粗算法：成人男性BM=1kcal(4.18kJ)×体重（kg）成人女性ＢM=0.95kcal(3.97kJ)×体重（kg）二、人体的能量消耗基础代谢率（basalmetabolicrate,BMR）基础代谢的水平用基础代谢率表示，是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位为kJ/（m2.h）、kJ/（kg.h）或MJ/d。基础代谢与体表面积密切相关，体表面积又与身高体重有密切关系，根据体表面积或...
