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微生物基础知识品管制程一科20100412何谓微生物何谓微生物？？用肉眼一般看不见的小型生物的总称用肉眼一般看不见的小型生物的总称。。与食品有密切关系的微生物有，细菌，酵母，霉菌。与食品有密切关系的微生物有，细菌，酵母，霉菌。＜有害＞食品的变质，变败（有酵素，酸素，光，温度等化学原因）对人体的危害（食物中毒，感染等）＜有用＞细菌「→酸奶」「纳豆」等酵母「→啤酒」「面包」等霉菌「→奶酪」「黄酱」等111000010000μmμm0.010.010.0010.0010.10.11000100010010010100.0010.0010.010.010.10.1111010mmmm0.00010.00010.0000010.000001肉眼可见范围肉眼可见范围显微镜可视范围显微镜可视范围电子显微镜可视范围电子显微镜可视范围香烟的烟雾香烟的烟雾禽流感病毒禽流感病毒0.050.05μmμm1.0μm=mm1.0μm=mm1110001000细菌尺寸0.5～3μm酵母尺寸3～10μm细菌的形态--1根据细菌的形态可分为３类・球状＝球菌（0.7～2μm）・棒状＝杆菌（0.5～1μm×3μm）・螺旋状＝螺旋菌（因条件进行连接，有时可以达到100μm以上的线状）多数杆菌和极少数的球菌，如右图所示长出毛须能够自由活动。细菌的形态-2细菌的形态--3细菌的菌落单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落。粘质沙雷氏菌的菌落特征沙门氏菌的菌落特征铜绿假单孢菌的菌落特征弗氏志贺氏菌的菌落特征粘质沙雷氏菌的菌落特征细菌的繁殖<==细菌细胞分裂的电镜超薄切片图杆菌二分裂过程模式图细菌的增殖细菌的增殖过程①诱导期（增殖准备）②对数增殖期（重复进行爆发性增殖）③静止期（停止增殖）④死亡期（逐渐减少）细菌的休眠细菌的增殖曲线会被营养条件和代谢产物等环境条件所左右，但是随环境恶化，如下图所示，有的细菌会制造称为芽孢的休眠细胞作为种子保存。芽孢就像植物的种子，是一种对高温，干燥，药剂等恶劣环境有忍耐力的细胞。芽孢形成微生物的诞生循环过程芽孢形成微生物的诞生循环过程抵抗性抵抗性（（耐热性耐热性））强强抵抗性抵抗性（（耐热性耐热性））弱弱芽孢芽孢（（休眠状休眠状态态））形成芽孢形成芽孢营养细胞营养细胞发芽发芽增殖增殖芽孢形成菌杆菌属芽孢形成菌杆菌属（（枯草芽孢杆菌枯草芽孢杆菌，，蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌））梭菌梭菌属属（（肉毒棱状芽孢杆菌肉毒棱状芽孢杆菌，，韦氏梭状芽孢杆韦氏梭状芽孢杆菌菌））细菌（Bacilluscereus）的芽孢形成细菌的芽孢真菌类（霉菌、酵母）的形态霉菌（线状菌）・随着被称为菌丝的细胞一起生长・在尖端形成被称为孢子的分生子・通过孢子的飞散扩大生育范围酵母・是几乎不长菌丝的真菌・有的以发芽的方式增加单个数量・有的种类也会生出假菌丝，真性菌丝霉菌（Aspergillusversicolor）的刨子（分生子）形成1、食品中的霉菌一般可以从食品中看到一下四种：（1）曲霉（Aspergillus）—荞麦、麦酒中出现，各种颜色均有主要存在烟曲霉（绿色）和黑曲霉，这两种均由环境中引起（2）青霉（Penicillium)－主要为绿色，环境中存在（3）毛霉（Mucor)(4）直孢霉（Cladosporium)－主要为黑色到墨绿色，水环境中易产生，工厂的下水道、地板中常出现该菌。霉菌2、霉菌的生长条件生育PH2～8，最适PH=2生长较好因此，几乎所有饮料都会有霉菌生长。温度4～35℃最适温度20～30℃（也有例外）霉菌霉菌的菌落1各种曲霉的菌落霉菌的菌落2各种病原真菌的菌落青霉的菌落1.形态酵母菌是单细胞真核微生物，比细菌的单细胞个体要大得多，一般为4~8μm×5～12μm，形态通常有卵圆、球形、椭球形、柠檬形。2.主要用途：啤酒、面包和馒头3.生长条件喜欢在偏酸性且含糖较多的环境中生长生育PH2~8既有好气性菌，又有厌氧菌温度4～45℃，最适温度20～30℃生长温度比较广泛酵母4.常见的三种酵母菌（1）Saccharomyces酿酒酵母菌落为白色，在环境中存在，不耐热。（2）Candida甲丝酵母水环境中产生，菌落为白色20～30℃生长，（病原菌在35～40℃生长）（3）Rhodotlorula红酵母水环境中发生，菌落为粉色，生长温度15～25℃酵母酵母的菌落啤酒酵母的菌落其它酵母的菌落红酵母的菌落酵母（Torulasp...