ICS67.020X11DB6101西安市地方技术规范DB6101/T3003—2016西安传统小吃制作技术规程肉夹馍2016-04-15发布2016-06-15实施西安市质量技术监督局发布DB6101/T3003-2016I目次前言.....................................................................................................................................................................II引言...................................................................................................................................................................III1范围.................................................................................................................................................................12规范性引用文件.............................................................................................................................................13术语和定义.....................................................................................................................................................14设施和原料要求.............................................................................................................................................35制作过程和工艺.............................................................................................................................................4附录A（资料性附录）白吉饼制作工艺示意图...........................................................................................8附录B（资料性附录）白吉馍、腊汁肉与肉夹馍.....................................................................................15DB6101/T3003-2016II前言本标准依据GB/T1.1-2009的规则编写。本标准由西安市质量技术监督局提出。本标准由西安市商务局归口。本标准主要起草单位：西安百代餐饮管理有限公司。本标准主要起草单位：殷龙、周建祥、高利廷。本标准为首次发布。DB6101/T3003-2016III引言西安肉夹馍是享誉国内外的地方小吃，为进一步提升老字号餐饮品牌，规范、推广西安肉夹馍小吃的加工、制作，特制定本标准。DB6101/T3003-20161西安传统地方小吃制作技术规程肉夹馍1范围本标准规定了西安传统小吃肉夹馍的定义、设施和原料要求、制作过程和制作工艺要求。本标准适用于西安传统小吃肉夹馍的制作、加工过程（以下简称肉夹馍）。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355－2005小麦粉GB1886食品添加剂碳酸钠GB5461－2000食用盐（含第2号修改单）GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB9959.1鲜、冻片猪肉GB10457食品用塑料自粘保鲜膜GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T16153-1996饭馆（餐饮）卫生标准GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB/T20886食品加工用酵母GB25591-2010食品安全国家标准食品添加剂GB/T30383-2013生姜（idt:ISO1003:2008）QB/T1174多晶体冰糖SB/T10416调味料酒陈皮2010版中国药典质量标准餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发〔2005〕260号）3术语和定义下列术语和定义适用本标准。3.1肉夹馍Rougamo肉夹馍的称呼是古汉语的省略句式，其意为“肉夹于馍中”见图1。它是中国陕西省西安特色食物之一。白吉馍要用火烤铁鏊烙，配上陈年老汤所制的腊汁肉，两种食物绝妙组合互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香，肉酥，肥而不腻，浓郁醇香，回味无穷。DB6101/T3003-20162图1肉夹馍3.2白吉馍Baijibun使用关中冬小麦磨制的特一粉，与老酵面或酵母、食用碱等天然食材采用传统和面工艺使上述食材充分融合，并经过短时间的自然醒发后，取110g面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5cm、厚度2cm的圆形馍坯，经传统三扇鏊烤炉烤制而成的馍称之为白吉馍。白吉馍”...
