第七章食品中营养成分的检验www.themegallery.comCompanyLogo主要内容食品中水分、水分活度的检验食品蛋白质及氨基酸的检验食品脂肪的检验碳水化合物的检验食品中矿物质的检验食品中维生素的检验第一节食品中水分、水分活度检验www.themegallery.comCompanyLogo水对食品的重要性•水是食品的天然成分，影响食品的状态、感官性状、对腐败的敏感性等。水分含量是许多食品的法定标准（GB5009.3食品中水分的测定方法）食品标准与水分含量食品名称标准水分（%）饼干GB7100≤6.5%麦乳精GB7101≤2.5%方便面GB17400油炸面：≤8.0%非油炸面：≤12.0%熟肉制品GB2726肉干、肉松、其它熟肉干制品：≤20.0%肉脯、肉糜脯：≤16.0%油酥肉松、肉粉松：≤4.0%干果GB16325桂园、荔枝：≤25%柿饼：≤35%葡萄干：≤20%水分的定义(GB5009.3)食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。水分和水分含量食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。水分含量与固形物含量的关系固形物(%)=100%－水份（%）无氮浸出物是非常复杂的一组物质，包括淀粉、可溶性单糖、双糖，一部分果胶、木质素、有机酸、单宁、色素等。水分测定的意义企业：水分是影响食品质量的重要因素，控制水分是保障食品不变质的手段之一。监控：测定水分含量（注水肉），揭露掺假行为。水分含量的测定是食品分析的重要项目之一，贯穿于产品开发、生产、市场监督等过程。二食品中水分的测定方法根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水分为三类：自由水—是靠分子间力形成的吸附水。保持水本身的物理特性，溶液状态，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，易蒸发，能结冰。亲和水—是强极性基团单分子外的几个水分子层所包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键结合的水。结合水—以配价键结合，其结合力大，很难用蒸发的方法分离出去，在食品内部不能作为溶剂。思考题：水在食品中存在的状态有哪几类？不同状态水挥发的难易程度如何？水在食品中存在的状态第三节水分的测定方法直接法——利用水分本身的物理性质和化学性质测定水分的方法干燥法（常压、减压）直接法蒸馏法卡尔费休法•特点：准确度高、重复性好，应用范围较广；但费时，人工操作间接法——利用食品的比重、折射率、电导、介电常数等物理性质测定的方法•特点：准确度低，快速，自动连续干燥法（又称重量法）在一定的温度和压力条件下，将样品加热干燥，蒸发以排除其中水分并根据样品前后失重来计算水分含量的方法，称为干燥法。常压干燥法（常压烘箱干燥法）干燥法减压干燥法（真空烘箱干燥法）采用干燥法测定水分的前提条件：水分是样品中唯一的挥发物质；通过干燥可以较彻底地去除样品中的水分；在加热过程中，样品中的其它组分可能发生化学反应，但其引起的重量变化可以忽略不计。思考题：什么时候必须选择减压干燥法？水分测定操作过程样品接受预处理（样品、称量瓶）准确称取适量样品于恒重称量瓶中在规定条件下干燥冷却称量干燥冷却称量恒重实验结果处理主要操作条件和要点预处理(样品、称量瓶、海砂）样品重量和称量瓶规格干燥设备干燥条件干燥剂样品预处理原则：在采集、处理和保存过程中，须防止组分发生变化和水分散失。样品性质预处理方法固体切细或磨碎。谷类约18目，其他食品30～40目半固体或液体准备好洁净、恒重、内含适量海沙和一根小玻棒的蒸发皿；精密称量适量样品于蒸发皿中，用不玻棒搅匀后置于沸水浴上，边搅拌边蒸发，蒸干后擦去皿底水滴，再置于干燥箱内。1、糖浆、甜炼乳等浓稠液体，一般要加水稀释，将固形物含量控制在20～30%；2、面包类水分含量大于16%的谷类食品，可采用二步干燥法。称量瓶的预处理用烘箱进行干燥处理，在100℃的烘箱进行重复干燥，以使其达到恒重（两次称量质量差不超过2mg）。干燥之后的称量皿应存放在干燥器中。称量瓶放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。样品重量和称量瓶规格...
