我国“菜篮子”的化学安全性问题以农药和兽药残留、环境污染物和真菌毒素等的污染较为突出。蔬菜中农药、重金属和亚硝酸盐分别超标31.1%、23.5%和12.1%，其中尤以有机磷农药残留最为突出。在每年上报的食物中毒死亡者中有相当一部分是由于使用了国家明令禁止生产和使用的甲胺磷、双氟磷、氟乙酰胺、毒鼠强和克伦特罗（“瘦肉精”）等农、兽药残留引起的。据估计，人类肿瘤的85-90％为环境因素所致。通过食物链的富集，人类从食品中摄取了种类繁多且浓度高于环境浓度的有毒、有害物质。按美国毒物控制法登记的化学物质，大约有66,000种，且每年有300-700种新化合物引入经济用途(包括食品添加剂、食品包装材料等食品加工中直接使用和农药、兽药、化肥、饲料添加剂等农业投入品)。我国食品的安全性问题化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品的大量使用，使用的农药仍以杀虫剂为主，占总用量的68％，其中有机磷杀虫剂占整个杀虫剂用量的70％以上；杀菌剂和除草剂占总用量的18.7％和12.5％，它们会造成食品污染，从而使蔬菜、粮食中农药残留超标。用于“催熟”水果等的植物生长调节剂可能具有雌激素样活性，通过食物链进入人体后，会造成女性性早熟，男性性特征不明显等人体身体发育不正常现象（称为内分泌干扰效应）。造成我国食物污染的直接原因系源头污染世界性的安全问题全世界每年有数十亿人患食源性疾病工业化国家有1/3人口患食源性疾病每年导致数十亿美圆经济损失儿童、孕妇、体弱、老人和穷人WHO估计对中国食品工业出口的影响盐酸克仑特罗–输港活猪引起港人中毒兽药–输欧盟冻鸡农残–输美、日、法蜂蜜氯丙醇–输欧盟酱油中国卫生部通报，2005年第二季度共收到重大食物中毒事件报告67起，中毒2129人，死亡59人中国卫生部通报，2005年第二季度共收到重大食物中毒事件报告67起，中毒2129人，死亡59人发展中国家痢疾（食源或水源性）：每年两百万人死于痢疾工业国家30%的人口患有痢疾每百万有20人死于痢疾全世界40-60亿例食源性痢疾（据WHO2002年统计数字）每年在美国７６００万食源性疾病３２５０００住院治疗５０００死亡澳大利亚每天有11500人患食源性疾病欧洲食源性疾病——弧菌病趋势0204060801001201401985198719891991199319951997发生率(例/100000)英格兰&威尔士丹麦瑞士以色列冰岛芬兰瑞典挪威斯洛伐克苏格兰食源性疾病凡是通过摄食进入人体的制病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，都称为食源性疾患。急性中毒与感染急性并发症食物过敏慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突变作用）不确定性危害对人体的危害第一节概述一、急性感染与中毒的定义急性感染与中毒的定义感染是由于病原微生物在人体内生长繁殖引起的一类病症。中毒是由于摄入已受毒物（素）污染的食品引起的一类病症。毒物（素）的来源包括某些细菌产生的毒素、有毒化学物质和某些动植物或真菌天然含有的毒素等。其发病机理是:(1)细菌、病毒或寄生虫侵入肠粘膜或其它组织、繁殖并直接引起周围组织的损害；(2)细菌和某些病毒侵入肠道繁殖，释放毒素，损害周围组织或干扰正常器官或组织的功能。急性感染与中毒分类急性感染与中毒分类急性感染急性中毒细菌性感染（感染型食物中毒）病毒性感染（食源性病毒性感染）寄生虫感染（食源性寄生虫感染）细菌毒素中毒（毒素型食物中毒）化学性中毒（化学性食物中毒）动物毒素中毒（动物性食物中毒）植物毒素中毒（植物性食物中毒）二、二、发生急性并发症的估计发生急性并发症的估计虽然发生严重并发症的可能性还不十分清楚，但据美国食品与药品管理局（FDA）估计，大约有2-3%的食源性疾病病人可以导致继发性慢性疾病。如大肠埃希氏菌O157:H7可以引起婴幼儿肾功能衰竭；沙门氏菌可以导致变应性关节炎（reactivearthritis）和严重感染；李斯特菌可以引起脑（脊）膜炎(meningitis)和死胎；空肠弯曲菌可能是并发急性感染性多神经炎（Guillain-Barresyndrome）的最主要的诱因三、食物过敏食物过敏除了食物中毒外，某些含有过敏源的食物还可以引起食物过敏。大多数情况下，食物过敏只是引起一些...
