烹饪营养学任课教师：彭珩（pengheng1988@163.com）（661395）如何吃得营养？如何吃得健康？如何科学烹调？第一章绪论第一章绪论第二章营养学基础第二章营养学基础第三章烹饪原料的营养价值第三章烹饪原料的营养价值第四章平衡膳食和营养状况评价第四章平衡膳食和营养状况评价第五章科学烹调第五章科学烹调第六章不同生理条件人群的营养第六章不同生理条件人群的营养第七章营养与疾病第七章营养与疾病第八章饮食养生第八章饮食养生第九章食谱编制第九章食谱编制烹饪营养学绪论绪论第一节烹饪营养学相关概念第一节烹饪营养学相关概念第二节烹饪营养学与人体健康的关系第二节烹饪营养学与人体健康的关系第三节烹饪营养学的发展历史、现状与发展趋势第三节烹饪营养学的发展历史、现状与发展趋势第一节烹饪营养学相关概念第一节烹饪营养学相关概念绪论一.营养二.营养素三.营养学四.烹饪营养学营养：是食物中的营养素营养：是食物中的营养素被机体消化吸收，并在体被机体消化吸收，并在体内代谢，发挥其生理功能内代谢，发挥其生理功能的的过程过程。。营养是什么？一一..营养的概念营养的概念营养素营养素：指食物中可给人体提供能量、机：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。的化学成分。蛋白质蛋白质proteinprotein脂类脂类lipidslipids碳水化合物碳水化合物carbohydratescarbohydrates矿物质矿物质mineralsminerals维生素维生素vitaminsvitamins水水waterwater膳食纤维膳食纤维DietaryfiberDietaryfiber人体需要人体需要的营养素的营养素二二..营养素的概念营养素的概念营养学：是研究人体营养规律及其改善措营养学：是研究人体营养规律及其改善措施施的科学。的科学。营养学主张营养学主张合理营养合理营养和和平衡膳食平衡膳食。。合理营养：是指每天从食合理营养：是指每天从食物中摄入的能量和各种营物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同生例都能满足人体在不同生理阶段、不同劳动环境及理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康并使机体处于良好的健康状态。状态。平衡膳食：是指通过合理平衡膳食：是指通过合理的膳食搭配和科学的烹饪的膳食搭配和科学的烹饪加工，向机体提供足够数加工，向机体提供足够数量的热能和各种营养素，量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的生量平衡，以满足人体的生理需要，保持人体健康的理需要，保持人体健康的营养。营养。三三..营养学的概念营养学的概念膳食结构：是指膳食中各类食物的数量及膳食结构：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。其在膳食中所占的比重。膳食指南：是根据营养学原理制定的膳食指南：是根据营养学原理制定的指导指导合理选择与搭配食物通俗易懂的陈述性合理选择与搭配食物通俗易懂的陈述性建建议议，目的在于指导群众改善膳食结构和营，目的在于指导群众改善膳食结构和营养状况，倡导平衡膳食，减少与膳食有关养状况，倡导平衡膳食，减少与膳食有关的疾病，维护健康。的疾病，维护健康。中国居民膳食宝中国居民膳食宝塔塔美国膳食金字塔美国膳食金字塔烹饪营养学：是研究烹饪过程中食物构烹饪营养学：是研究烹饪过程中食物构成及营养素变化，以及通过烹饪过程提成及营养素变化，以及通过烹饪过程提高食物的营养价值、改善食物结构和膳高食物的营养价值、改善食物结构和膳食类型、保证合理营养和人类健康的一食类型、保证合理营养和人类健康的一门学科。门学科。四四..烹饪营养学的概念烹饪营养学的概念第二节营养学与人体健康的关系第二节营养学与人体健康的关系一.营养与优生学（人口素质、形态发育、智力发育））二.营养与心理和行为的发育三三..营养与疾病营养与疾病四四..营养与健康（期望寿命）营养与健康（期望寿命）绪论绪论一.营养与优生学1.生长发育新生儿体重：正常体重：3.2-3.7公斤体重过轻：死亡率增加体重过大：成年性疾病的隐患绪论绪论2.形态...
