1食物营养分类一、食品及其分类食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。人类赖以生存、繁衍的物质基础。食品的种类繁多，组成复杂，性质各异，根据来源、加工程度和习惯等的不同可分为许多种类。121.植物性食品是人体所需碳水化合物、维生素、矿物质和蛋白质的重要来源，这类食品又可分为谷类、豆类、果蔬类等；2.动物性食品富含脂肪和蛋白质，主要包括畜禽肉类、水产类、蛋类和乳类等；3.调味品含有丰富的矿物质元素，包括油盐酱醋等。根据来源的不同：3根据食品加工程度的不同，可将食品分为：1.初加工食品：如米、面、油、食糖等；2.再加工食品：如面包、糕点、酒类等，这类食品是由初加工食品进行加工制成的；3.深加工食品：这类食品主要指一些功能性食品，如婴幼儿食品、保健食品等。4根据商业经营习惯又可将食品分为粮油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品、水产品、乳及乳制品、焙烤食品、罐头食品、饮料等。5根据中国饮食习惯不同，还可把食品分为主食类、副食品和嗜好品。1.主食类是由米、面加工的食品，如米饭、馒头、面包等，它们是人体热量的主要来源；2.副食品包含的种类很多，是人体蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的主要来源；3.嗜好品是指某些含有特殊成分，以满足有特殊嗜好的消费者需要的食品，主要包括烟、酒、茶叶、咖啡等。营养营养素营养素分类能量来源食品的营养价值食品的营养价值是指食品是指食品中所含营养素中所含营养素和热能能够满和热能能够满足人体营养需足人体营养需要的程度要的程度，包，包括括11、营养素种类是否齐、营养素种类是否齐全全。。22、数量及其相互比、数量及其相互比例是否合理。例是否合理。33、能被人体消化、吸、能被人体消化、吸收及利用程度收及利用程度。。（一）、食品营养价值（一）、食品营养价值（二）（二）影响食品的营养价值因素影响食品的营养价值因素11、食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比、食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比例是否适宜，例是否适宜，能被人体消化、吸收及利用程度能被人体消化、吸收及利用程度。。22、受贮存、加工和烹调方法的影响。、受贮存、加工和烹调方法的影响。33、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利用。养素的吸收利用。二、二、谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、莜麦和高梁等。莜麦和高梁等。目前我国人民膳食中有目前我国人民膳食中有6060％～％～6565%%的的热能热能、、5050％～％～7070％的％的蛋白质蛋白质来自谷类。来自谷类。三、三、谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值（一）（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布谷类食品的种类、结构和营养素分布11、谷类食品的种类、谷类食品的种类按食用习惯分类按食用习惯分类（（22）细粮。）细粮。常见的有大米、大麦和小麦等。常见的有大米、大麦和小麦等。（（11）粗粮）粗粮。。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。二、二、谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值11、、水分水分含量一般≤含量一般≤14%14%。。如果水分含量＞如果水分含量＞14%14%，酶类活动增强，，酶类活动增强，使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低了食用价值。了食用价值。22、、蛋白质蛋白质含量在含量在77～～16%16%之间。之间。随种类、品种、土壤、气候、随种类、品种、土壤、气候、施肥及栽培等条件不同而异。施肥及栽培等条件不同而异。一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。因为其赖因为其赖氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏缺乏赖氨酸而富含...
