《烹饪营养学》第三讲-蛋白质VIP免费

第二节蛋白质一、蛋白质的组成和分类二、氨基酸分类和氨基酸模式三、蛋白质的生理功能四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡五、缺乏与过量六、提高食物蛋白质营养价值措施七、参考摄入量与食物来源一、蛋白质的组成和分类1、蛋白质的概念2、蛋白质的组成3、蛋白质的分类1、蛋白质的概念蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定空间结构的生物高分子化合物。2、蛋白质的组成蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成氨基酸是蛋白质的组成单位蛋白质是人体氮的唯一来源立体结构氨基酸3、蛋白质的分类①按蛋白质的形状分类②按蛋白质的营养价值分类②按蛋白质的形状分类a.球状蛋白b.纤维状蛋白a.球状蛋白形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。球状蛋白肌球蛋白质酪蛋白白蛋白血清球蛋白肌球蛋白质酪蛋白白蛋白血清球蛋白b.纤维状蛋白由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。胶原蛋白②按蛋白质的营养价值分类a.完全蛋白质b.半完全蛋白质c.不完全蛋白质a.完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当b.半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当。小麦c.不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全豌豆二、氨基酸分类和氨基酸模式1、氨基酸分类2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养分类1、氨基酸分类①必需氨基酸②非必需氨基酸①必需氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸婴儿需要的必需氨基酸组氨酸②非必需氨基酸可以在体内合成的甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养分类①氨基酸模式概念②限制氨基酸①氨基酸模式概念指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。②限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。赖氨酸三、蛋白质的生理功能1、构造人的身体2、修补人体组织3、调节生理功能4、提供热能1、构造人的身体构成机体组织、器官的重要成分蛋白质对人的生长发育非常重要2、修补人体组织蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料3、调节生理功能①肌肉收缩功能②催化功能③免疫功能④运载能力①肌肉收缩功能肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等②催化功能酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。③免疫功能免疫细胞和免疫蛋白免疫细胞——白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞免疫蛋白——免疫球蛋白④运载能力载体蛋白可以在体内运载各种物质维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送血红蛋白脂蛋白4、提供热能蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡1、蛋白质的消化、吸收2、蛋白质的代谢与氮平衡1、蛋白质的消化、吸收蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质蛋白质消化的主要场所在小肠2、蛋白质的代谢与氮平衡被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质未被利用的氨基酸由尿排除体外，通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡B=I－(U十F十S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失B=0零氮平衡B＞0正氮平衡摄入氮>排出氮B＜0负氮平衡摄入氮<排出氮五、缺乏与过量1、导致缺乏原因2、缺乏症状3、过量症状1、导致缺乏原因①食物摄入不足②需要量增多③消耗增加①食物摄入不足a.食物缺乏b.长期低蛋白质、低能量膳食②需要量增多急、慢性传染病后的恢复期外科大手术，骨折等③消耗增加2、缺乏症状a.水肿型营养不良b.消瘦型营养...