第一章测试1.“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。A:对B:错答案:A2.燧人氏被称为是钻木取火的食祖。A:对B:错答案:A3.夏商周时期，五谷为：稷、黍、麦、菽、稻。A:错B:对答案:B4.周代石硙的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。A:对B:错答案:A5.孔子在饮食方面的规矩很多，以下哪些是他的至理名言。A:“不为酒困”B:“不多食”C:明确提出“十不吃”原则D:“食不语”答案:ABCD6.在春秋战国后期，铁的发明，让人们进入了铁烹时期。A:错B:对答案:B7.秦汉时期，石磨已遍布各地，而用小麦磨出的面粉又白又细，最好吃。人们改“粒食”为“面食”。A:对B:错答案:A8.苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜系为代表构成的。A:对B:错答案:A9.贾思勰的巨著《齐民要术》对公元6世纪以前的饮食情况作了全面而精辟的概括，堪称古代饮食学的集大成者。A:对B:错答案:A10.我国第一部重要的食疗专著当属孙思邈的《千金食治》，在该书中，孙思邈全面而系统地论述了药、食之间的关系。A:错B:对答案:B第二章测试1.烹饪美感构成主要分为色、香、味、形、质、意等六个部分构成。A:对B:错答案:A2.中国菜肴的特点有哪些？A:选料讲究,配料巧妙B:烹饪美感构成主要分为色、香、味、形、质、意C:菜肴品种丰富D:历史悠久答案:ABCD3.由于地理环境和气候的差异，还造成了中国“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异。A:对B:错答案:A4.地区之间缺乏沟通和交流，文化的封闭性造成饮食习惯的承袭性而久之成为习俗。A:错B:对答案:B5.我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州，彭铿被尊为厨师的祖师爷。A:对B:错答案:A6.川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。A:对B:错答案:A7.川菜就传统流派来划分，可分为上河邦，下河邦，小河邦。A:对B:错答案:A8.鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，其发源地为山东省淄博市，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系。A:对B:错答案:A9.湖南物产丰富，素有“鱼米之乡”的美称。A:对B:错答案:A10.宋嫂鱼羹这道菜是浙菜系中的经典之一。A:对B:错答案:A第三章测试1.20世纪70年代中餐厅进入国际性酒店,标志着中餐服务演变的开始。A:对B:错答案:A2.（）则需要使用分餐车.A:英式B:美式C:法式答案:C3.西餐服务中使用托盘的技巧是最先影响中餐服务的。A:对B:错答案:A4.传统的中餐服务的上菜程序是按照冷菜、热菜、汤到甜品这样的顺序来上菜的。A:错B:对答案:B5.餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。A:错B:对答案:B6.餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎是同步进行的，即企业的生产过程就是客人的消费过程。A:错B:对答案:B7.酒店餐饮业组织结构，一般模式主要有以下（）种。A:小型餐厅的简单模式。B:中型餐饮结构结构。C:大型餐饮结构。答案:ABC8.小型的餐饮组织都会采取简单型结构,其特点是组织结构图扁平化。A:对B:错答案:A9.服务员应有较强的自律能力和技术能力。A:对B:错答案:A10.记忆能力对于一个中餐服务员也是非常重要的。A:错B:对答案:B第四章测试1.菜单作用主要有以下（）点。A:菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲B:菜单反映了餐饮经营方针和策略C:莱单是菜肴研究的资料D:菜单是架起顾客与餐厅之间的桥梁答案:ABCD2.判断题：菜单不仅通过提供信息向顾客进行促销,而且餐厅还通过菜单的艺术设计衬托餐厅的形象。A:对B:错答案:A3.菜单从时间可分为早，中，晚菜单。A:错B:对答案:B4.宵夜菜单主要为习惯于夜生活的人而设计,使用时间通常是子夜前后。A:错B:对答案:B5.菜单中的告示性信息不包括以下哪一项？A:餐厅特色B:菜品价格C:餐厅名称D:餐厅营业时间答案:B6.循环菜单适宜于旅游饭店的团体餐厅、度假型饭店、长住型饭店、公寓型饭店及企事业单位食堂餐厅使用。A:对B:错答案:A7.宴请是一种社交手段,宴请形式多样,有围桌而坐的、有站立式的。A:错B:对答案:B8.菜单封面的色彩应与餐厅环境相匹配,色系搭配,色调协调,让顾客感受餐厅及用餐主题的整体性。A:错B:对答案:B9.菜单的设计，是艺术性很强的创新策划，是饭店，餐厅形象设计系...
