第三章蛋白质概述一、蛋白质的元素组成碳，氢，氧，氮，硫，磷，碘，铁，锌等二、蛋白质的作用1．构成生物体内基本物质，为生长及维持生命所必需2．部分蛋白质可作为生物催化剂，即酶和激素3生物的免疫作用所必需的物资4．有些蛋白质会导致食物过敏三、蛋白质的分子组成基本单位：氨基酸有不同的ＡＡｓ通过肽键相互连接而成蛋白质→眎→胨→多肽→二肽→氨基酸四．蛋白质的分类1．化学组成（１）．单纯蛋白质：仅含有ＡＡｓ（２）．结合蛋白质：由ＡＡｓ和其他非蛋白质化合物所组成（３）．衍生蛋白质：用化学或酶学方法得到的化合物2．功能（１）．结构蛋白质：角蛋白，胶原蛋白，弹性蛋白（２）．有生物活性的蛋白质：酶，激素，免疫球蛋白（３）．食品蛋白质：凡可供食用，易消化，无毒和可供人类利用的蛋白质第一节蛋白质的组成、结构与分类一、氨基酸（Ａminoacids）：常见２０种１．结构：NH2至少含有一个碱性的－NH2和酸性的－COOH｜Ｒ－Ｃ－ＣＯＯＨα－ＡＡｓ｜Ｈ２，分类：Ｒ基团的不同（表4－1）（１）、非极性或疏水性侧链（２）、极性而不带电荷（亲水性）侧链（３）、正电荷侧链的碱性ＡＡｓ（４）、负电荷酸性ＡＡｓ二、蛋白质的结构（Proteinstructures）:三、蛋白质的分类（Proteinclassification）（一）、单纯蛋白质（Simpleproteins）（二）、结合蛋白质（Conjugatedproteins）（三）、衍生蛋白质（Derivedproteins）1.一级衍生物：酪蛋白2.二级衍生物：眎（Proteoses）胨（Peptones）和肽（Peptides）第三节蛋白质的变性作用一、定义：当蛋白质用化学因素（酸，碱，浓盐溶液，有机溶剂）或物理因素（加热及辐射）等处理时，会不同程度地改变其构象，这个过程称为变性二、特点：（一）。变性作用仅涉及蛋白质的二，三，四级结构的变化，并不包括一级结构肽链的破裂。变性时蛋白质中氢键，盐键及疏水键作用等遭受破坏不再呈折叠构象，肽键主链的共价键并未打断（二）。变性时蛋白质性质也发生了变化1．降低溶解度，改变对水的结合能力。2．发生凝结，形成不可逆凝胶。3．易被Ｅ水解。4．丧失生物活性。5．粘度增加不能形成结晶。（三）。分为可逆变性：当变性因素解除以后，蛋白质可恢复原状，称为复性（温和条件）不可逆变性：比较强烈条件下（高温，强酸，强碱等）分子量小比分子量大易变性，蛋白质中二硫交联键破坏后不易复性三、引起变性的因素：1．物理因素：①.热变性②．低温变性③．机械处理和揉捏或滚动面包或其它面团④．Ｐro的界面形成⑤．液压⑥．辐射2．化学因素1介质ＰＨ2金属：过渡金属Cu,Fe,Hg,Ag等作用巯基，Ca2+、、、Mg2+等为组成部分3有机溶剂：变性剂4有机化合物水溶液:表面活性剂十二烷基硫酸钠破坏疏水作用,促使蛋白质伸展还原剂(半胱氨酸,β-巯基乙醇)还原二硫交联键四、应用第四节蛋白质在食品中的功能性质定义:是指那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物理、化学性质（表4－2）分类:1.水合性质:取决于蛋白质-水的相互作用：水的吸附、保留性、湿润性、膨胀性、粘合性、分散性等2.与蛋白质-蛋白质相互作用有关的性质：控制沉淀、胶凝、蛋白质的面团等3.表面性质:蛋白质表面张力、乳化性质、起泡特性等这三类性质又是相互关联的一、水合性质(Hydrationproperties)1.概述蛋白质在溶液中的构象主要取决于它和水之间的相互作用,大多数食品是水合固态体系,蛋白质从干燥状态开始逐渐水合顺序：①②③干蛋白质---->通过极性位点结合吸附水分子---->多分子层水吸附---->液态水凝聚④溶胀━━━━━┻━━━━━┃┃∨∨溶胀的不溶性溶剂化分散作用⑤颗粒或块状物┃∨溶液水吸收作用,溶胀,润湿性,持水容量,粘附和内聚力都与前4步有关分散性,粘度涉及第5步蛋白质溶解性或速溶性(在前五个步骤中迅速发生)2、受环境因素影响(1).蛋白质的浓度:总水吸附率随蛋白质浓度的增加而增加(2).PH:影响蛋白质的电离作用和净电荷量。等电点时蛋白质间相互作用达到最大缔合,收缩蛋白质表现出最小的水合作用和膨胀力（图4－1）(3).温度:蛋白质结合水的能力一般随温度的升高而降低,因为降低了氢键的键合力,加热时蛋白质发生变性凝聚(4).时间(5).离子强度:离子的种类...
