©1994-2010ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net豆腐乳生产用微生物(二)赵玉莲郑学翔(无锡轻工大学食品学院214036)2豆腐乳生产菌的生理特征211固体培养基选择将腐乳毛霉、根霉与生物工程菌Z328分别接种于不同的试管斜面或三角瓶固体培养基上,在28±1℃条件下培养、观察并比较其生长情况,结果如表3所示。表3各菌种在不同培养基上的生产情况培养基腐乳毛霉根霉Z328土豆+++++++豆芽汁+++++++++饴糖++++++++查氏±±±改良查氏+++++++++葡萄糖蛋白胨+++++++++豆浆+++++++++豆渣+++++++豆腐坯++++++++++++麸皮+++++++++注:生长情况表示法±生长不良,48小时菌丝短于2mm;+生长缓慢,菌丝2-4mm;++生长中等,菌丝4-6mm;+++,生长茂盛,菌丝7-11mm;++++生长繁茂,菌丝高度>11mm(后文标准相同)由表3可见,腐乳毛霉、根霉与Z328在富有机氮的培养基上生长茂盛,这说明它们可能产生较高的蛋白酶类;各菌株在查氏培养基上均生长不良,说明它们都不能很好地利用硝基态无机氮;根霉与Z328在淀粉质富有的培养基如土豆、饴糖等培养基上生长茂盛,说明它们可能产生较高的淀粉酶类。212生长温度将各菌种接种于豆芽汁培养基上。置于不同温度条件下培养,观察其生长情况,结果见表4表4各菌种在不同温度条件下的生长情况温度(℃)腐乳毛霉根霉Z32820++++++24++±++±+++28++++++++++32++++36±±+由表4可见,各菌种的最适生长温度都在28℃左右,且在20—24℃情况下生长良好;这种情况反映了我国民间豆腐乳生产通常在农历立冬至第二年立夏这一现象相吻合;当温度高达32—36℃时,腐乳毛霉与根霉的生长明显受到抑制,36℃时唯有Z328生长,48小时培养其菌丛高度仍达4mm;32℃时菌丛高度>6mm。2.3生长pH将各菌种接种于用盐酸或氢氧化钠调节pH的豆芽汁培养基上(培养基pH分别为210、310、410、510、610、710、810、910),置于28℃培养48小时,观察它们的生长情况,结果表明腐乳毛霉、根霉与Z328菌的最适生长pH较宽,在pH515～612长势良好。2.4耐盐性将各菌种接种于含有不同食盐浓度的豆芽汁培养基上,置于28℃±1℃培养48小时,观察它们的生长情况,结果如表5所示。从表5可见,当食盐浓度为3%时,腐乳毛霉与Z328可以正常生长,根霉在食盐浓度4%时正常生长;当培养基中食盐浓度达到6%时,各菌种均生长异常,表现为菌丝稀疏,灰白或卷曲,菌丝不高,即使延长培养时间至第四第2期1999年2月中国调味品CHINESECONDIMENTNo.2Feb.1999©1994-2010ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net天,仍不能形成正常菌丝与菌落。表5食盐浓度对菌种生长的影响食盐浓度(%)腐乳毛霉根霉Z328对照(不加食盐)+++++++++1+++++++++2+++++++++3+++++++++4+++++++6+++8±±±10---3微生物在豆腐坯上产酶及其酶系特性众所周知,前酵的目的主要在于:一是霉菌在豆坯上生长繁殖时利用其菌丝体对豆腐成型的包裹作用;二是利用微生物生长繁殖代谢所得的多种酶系对大分子物质和蛋白质进行分解,继而成味,成香,得到鲜柔可口的成品。3.1豆腐乳生产菌在豆腐坯上[2.3]的培养条件将待试微生物制成孢子悬浮液,用喷雾器喷洒在以盐卤为凝固剂,大小为25×25×15mm3,比表面积为0.35m2/mm3,水分含量的70%的豆腐坯上。置于不同条件下在豆腐坯上的生长情况,结果见表6。表6Z328菌种不同条件下在豆腐坯上的生长情况温度相对湿度12小时24小时36小时48小时94%—96%±+++++++++++24℃86%—88%±++±+++++++78%—80%±++++++94%—96%+++++++++++++28℃86%—88%++++++++++++78%—80%±+++++++94%—96%+++++++±+++±32℃86%—88%±++++±+++78%—80%±++±++由表6可见,Z328菌种当其培养温度为28—32℃、相对湿度为94%-96%时,培养24小时,菌丝体致密粗壮,长度可达10mm左右,色白即儿茶酚氧化酶含量较低,即行搓毛则形成乳白色的菌膜。既有较强的包裹作用,又能保证豆腐乳的特色。312腐乳毛坯中各种酶的提取[4]众所周知,豆腐乳特色风味的形成,有赖于生产菌种产生的丰富而高酶活的酶。为了研究该酶系,必须选择经济而有效的提取剂。我们采用NaCl溶液与磷酸缓冲液作提取剂,将一定量毛坯,加适量的提取剂高速捣碎,30℃提取1小...
