第五节麦芽汁处理一、概述麦汁煮沸定型后，在进入发酵以前还需要进行一系列处理，它包括：热凝固物的分离、冷凝固物分离、麦芽汁的冷却与充氧等一系列处理。由于发酵技术不同，成品啤酒质量要求不同，处理方法也有较大差异。最主要的差别是冷凝固物是否进行分离。麦芽汁处理的要求：(1)对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热疑固物要尽可能的分离出去。(2)在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化。在麦汁冷却后，在发酵之前，必须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母细胞。(3)在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染。二、热凝固物的分离技术（一）形成热凝固物热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。在麦汁煮沸过程中，由于蛋白质变性和凝聚，以及与麦汁中多酚物质不断氧化和聚合而形成。同时吸附了部分酒花树脂。60℃以前，热凝固物不断析出，热凝固物由30～80µm的颗粒组成，其析出量为麦汁量的0.3%～0.7%，每百升麦汁得绝干热凝固物约为0.05～0.1kg。1.热凝固物对啤酒酿造没有任何价值，相反它的存在会损害啤酒质量，主要表现以下几个方面：（1）不利于麦汁的澄清。（2）没有较好分离出热凝固物的麦汁，在发酵过程中会吸附大量的酵母，不利于啤酒的发酵。（3）没有较好分离出热凝固物的麦汁，会影响啤酒的非生物稳定性和口味。（4）热凝固物的分离效果不好，会给啤酒的过滤增加困难。2.影响热凝固物沉淀的因素麦芽溶解不良，糖化不完全；麦汁煮沸强度不够，凝固物颗粒细小；麦汁粘度高或浓度过高；麦汁pH过低，达不到5.2～5.6；酒花添加量过少或质量差等。均会影响热凝固物的形成。（二）热凝固物的分离方法回旋沉淀槽法（1）结构回旋沉淀槽是园柱平底罐，如图3-5-1所示。热麦汁沿槽壁以切钱方向泵入槽内。由于麦汁是切线进入，所以，在槽内形成回旋运动产生离心力，在离心力的作用下，热凝固物迅速下沉至槽底中心，形成较密实的锥形沉淀物。分离结束后，麦汁从槽边麦汁出口排出，热凝固物则从罐底出口排除。除平底回旋槽外，还有凹形杯底和锥形底回旋沉淀槽，更有利于麦汁中沉淀物的收集和排放。平底回旋沉淀槽的主要技术指标如下：①沉淀槽的直径与麦汁液位高度之比为(1.5～2)：1。②麦汁高度不高于3m。③麦汁进槽的切线速度为lO～20m/s。④槽底部向麦汁出口处倾斜1%～2%。⑤麦汁进槽时间20～30min。⑥麦汁静置时间25～40min。测量其浓度和容量，检查浊度。⑦麦汁进口位置一个在麦汁高度的1/3处，另一个进口为避免吸氧装在槽底部。⑧麦汁在回旋沉淀槽内的旋转速度为10r/min左右。⑨麦汁出口位置，上部出口位置在麦汁高度的2/3处，中部出口位置在低于麦汁上部出口的20cm左右，下部出口在槽底部，要求麦汁流速要慢，避免热凝固物流出。（2）回旋沉淀槽的操作与维护①回旋沉淀槽的操作：A煮沸结束后的麦汁以不低于10m/s的速度泵入回旋沉淀槽。B为减少吸氧，可先从底部喷嘴进料，当液位至侧面喷嘴时改为侧面喷嘴进料，麦汁回转速度为l10r/min左右，麦汁深度一般<3m，进料时间20～30min。C进料结束，将麦汁静止30～40min，测量麦汁浓度和容量，检视浊度。D冷却开始先开上部出口阀流出麦汁，再后开下部出口阀至结束。E槽底中心热凝固物用水冲入凝固物回收罐。在过滤槽第二次洗糟时开耕刀，将回收罐中热凝固物全部送人过滤槽。F用水冲洗回收罐。清洗煮沸锅，或用CIP系统进行清洗。G用CIP系统清洗回旋沉淀槽。有时麦汁澄清较差，其原因可能是由于槽身高度与直径的比例不合适，泵送速度不足或过高，不适宜的泵以及过多弯管，不适合的喷嘴将絮凝物打碎。也可能是由于泵送时混入空气，静止时间不足，或热麦汁粘度大，凝固物含量高，麦芽溶解差，糖化方法不妥，以及过滤槽上部虹吸头号麦汁或麦汁过滤混浊等素所致。②回旋沉淀槽的维护保养：A按工艺要求对设备内壁清洗，做到光亮、无污物。B定期对设备及输送管路进行清洗、除蚀。C经常检查喷射器是否堵塞或结垢以及是否内径磨损太大，以免影响回旋速度和澄清程度。（3）分离热凝固物发生的问题及原因①麦汁液面过高，直径过小是由回旋沉淀槽自身的结构比例不合适所致。②凝固物沉淀不坚实是由泵送速度不足...
