第二章食品的消化与吸收第一节消化系统概况第二节食品的消化第三节吸收消化：食品在消化道内的分解过程称为消化。消化形式：靠消化液及其消化酶的作用，把食品中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质的过程——化学性消化；靠消化道运动把大块物质磨碎，并使之与消化液充分混合的过程——物理性消化。吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。一、消化系统的组成——消化道和消化腺见P14图2-1二、消化道活动特点1、兴奋性低、收缩缓慢。2、富于伸展性，能适应需要作很大的伸展，最长时可为原来的2~3倍。3、有一定的紧张性。4、进行节律性的运动。5、对化学、温度和机械牵张刺激较敏感。1、消化道：从口腔开始到肛门终止的消化道既是食品通过的管道，又是机体完成外在代谢的场所，即食品消化、吸收的场所。消化器官：A.口腔：B.咽喉、食道：C.胃：D.小肠E大肠：2、消化腺：是分泌消化液的器官。主要有唾液腺、胃腺、胰腺、肝和小肠腺。3、消化液：A唾液:是无色透明中性液体，主要含有α-淀粉酶、糖蛋白、钙、氯、碳酸氢根离子等。B胃液:主细胞分泌胃蛋白酶原;壁细胞分泌盐酸,胃液中盐酸的浓度约为150mg/l;粘液细胞分泌粘液成分.C胰液:为碱性液体,由独立的胰腺体分泌，主要成分为胰酶、胰岛素和碳酸氢根离子。D胆汁:由肝细胞生成，经肝管流入胆囊，进行浓缩贮存。F肠液:PH值约为7.6，含有多种消化酶。一、糖类的消化二、脂类的消化三、蛋白质的消化四、维生素与矿物质的消化糖的来源：①、淀粉（少量存在于肌肉、肝脏中的淀粉称为糖原，或动物淀粉）。②、大豆及豆制品，以棉子糖（三糖=半乳糖+葡萄糖+果糖）和水苏糖（四糖=2分子半乳糖+葡萄糖+果糖）。可被微生物发酵产生气体，特称胀气因素；加工成豆腐时，可被根霉分解去除。③、纤维素，以β-葡萄糖借β-1、4糖苷键组成的多糖。消化过程：淀粉酶双糖酶淀粉（糊精）———→双糖——→单糖消化器官：口腔开始，转成糊精和麦芽糖；胃部的胃酸使唾液淀粉酶失去活性；淀粉在小肠上部几乎全部消化成单糖。二、脂类的消化脂类是脂肪和类脂（磷脂、糖脂、固醇和固醇脂）的总称。消化过程：胆汁胰脂肪酶脂肪——→脂肪乳化——→甘油+脂肪酸蛋白质大多不溶于水，烹调加工后发生变性，则更不溶；有些可直接食用，但易引起机体的免疫反应。1.胃液的作用：（PH=0.9-1.5）水解水溶性蛋白质。2.胰液的作用：（碱性的内、外肽酶）水解蛋白质肽链内的一些肽键，生成碱性、中性氨基酸和寡肽。3.肠粘膜细胞的作用：胞液寡肽酶水解二肽和三肽。4.核蛋白的消化：腔内水解肠腔水解核蛋白——→核酸+蛋白质——→低聚核苷酸细胞表面水解细胞内水解——→单核苷酸——→核苷+磷酸（核苷直接吸收）水溶性的维生素与蛋白质结合的形式存在，在蛋白质消化的过程中释放出来；脂溶性的随脂肪的乳化与分散而同时消化。矿物质以离子形式存在，可直接被人体吸收。一、吸收概述二、糖类消化产物的吸收三、脂类消化产物的吸收四、蛋白质消化产物的吸收五、微生物的吸收六、水与矿物质的吸收吸收：食物经分解后透过消化道管壁进入血液.循环的过程。胃吸收乙醇和少量水；结肠吸收水和盐；剩余的成分在小肠吸收。见P19图2-4、2-5糖类消化产物的吸收吸收的形式是单糖；吸收速度：D-半乳糖>D葡萄糖>D-果糖>木糖醇>山梨醇;半乳糖和葡萄糖的吸收需要载体蛋白质,是耗能过程;果糖在微绒毛的载体帮助下达到扩散平衡.脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸和单酰甘油酯。短、中链脂肪酸组成的三酰甘油酯，易水解循静脉入肝，长链脂肪酸在肠壁酯化后进入淋巴系统后再进入血液循环。速度：短链—中链—不饱和长链—饱和长链一般经6-8小时之后，95%的脂肪可被人体消化。婴儿与老年吸收速度慢；过量的钙会影响高熔点脂肪的吸收。蛋白质水解产物氨基酸和寡肽在肠壁吸收后，以氨基酸形式进入门静脉。氨基酸吸收的耗能需钠运转吸收。速度：蛋氨酸—异亮氨酸—缬氨酸—苯丙氨酸-色氨酸—苏氨酸。1、成人进入小肠的日水量5...
