食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES1262011Vol.37No.8(Total284)分子感官科学及其在食品感官品质评价方面的应用宋焕禄(北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室，北京，100048)摘要文中介绍了分子感官科学概念的由来，综述了应用分子感官科学技术鉴定酱油、杏、桃子、梨以及香糯竹叶中气味活性化合物，以及鉴定Gouda奶酪、Cheddar奶酪、小麦面筋水解物、鸡汤中的滋味活性化合物。关键词分子感官科学，气味活性化合物，滋味活性化合物，气相色谱-嗅闻(GC-O)，芳香提取物稀释分析(AE-DA)，气-质联机(GC-MS)，液-质联机(LC-MS)第一作者:博士，教授。*北京市高校人才强教计划学术创新人才项目资助(PHR200906110)收稿日期:2011－01－26，改回日期:2011－07－06食品感官科学是运用现代多学科理论与技术的交叉手段，系统研究食品感官品质的内涵、理化测定技术、工艺形成、消费嗜好等食品科学和消费科学的基本问题，是现代食品科学中最具特色的学科之一［1－3］。食品感官评价是人们对食品品质如色香味形的综合判断，若从分子层面去考虑，研究会更深入，更有意义。1分子感官科学概念分子感官科学(molecularsensoryscience)是近年来提出来的，在分子水平上研究食品感官质量的多学科交叉技术。以气味物质分析为例，在食品中气味物质提取分离分析的每一步骤中，将仪器分析方法与人类对气味的感觉相结合，最终得到已确定成分的气味重组物，即气味化合物与人类气味接收器(smellre-ceptor，如嗅觉上皮细胞)作用，在人类大脑中形成了食品气味的印象。分子感官科学也称为感官组学(sensomics)［4］。分子感官科学这一概念是德国慕尼黑技术大学的风味化学家PeterSchieberle教授于2007年提出的［5－6］，并运用此概念成功地剖析了日本龟甲万酱油、法国Prunusameniaca杏子中的关键香气化合物，对产品的生产贮藏过程中的质量控制提供了科学依据。气-质联机(GC-MS)技术诞生以来，食品中已有8000余种挥发性物质鉴定出来［10］;而气相色谱-嗅闻(GC-O)、香气提取物稀释分析(aromaextractdilu-tionanalysis，AEDA)、GC-MS、稳定同位素稀释分析(SIDA，stableisotopedilutionanalysis)等技术的相互结合，又进一步地对食品中关键气味活性化合物进行了准确地定性定量及重要性排序;而随后的香气模型(aromamodel)及消除实验(omissionexperimemts)的实施，筛选出了与食品香气轮廓非常相似的香气重组物(aromarecombinate)，从分子层面揭示了食品特征气味的化学本质［11］。近些年来，食品科学家应用反相液相色谱(RP-HPLC)、液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)、核磁共振(NMR)等技术，结合感官评定，对样品中的滋味活性化合物(taste-activecompounds)准确的定性定量分析，探索了一些食品中苦味、酸味、鲜味(umami)、浓厚味(kokumi)等分子基础，将感官科学推向了分子层面。2分子感官科学研究进展2.1气味活性化合物(aroma-activecompounds)的鉴定2.1.1对杏子的分析应用GC-O、AEDA、GC-MS及SIDA等技术，Schieberle等［8］鉴定出Prunusameniaca杏子中γ-癸内酯、β-大马烯酮、δ-癸内酯和芳樟醇的FD因子(fla-vordilutionfactor，风味稀释因子)最高。β-紫罗酮、顺-1，5-辛二烯-3-酮、γ-癸内酯、顺，反-2，6-壬二烯醛、芳樟醇和乙醛的OAV(odoractivityvalue，气味活性值)值最高(＞100)。2.1.2对酱油的分析应用GC-O、AEDA、GC-MS及SIDA等技术，Schieberle等［9］对日本龟甲万酱油进行了深入分析，鉴定出2-苯乙醇的FD因子最高，为4096，接下来是3-甲硫基丙醛、4-羟基-5-乙基-2-甲基或5-甲基-3(2H)-呋喃酮、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和3-羟基-4，5-二甲基-2(5H)-呋喃酮，FD=1024。3-羟基-4，5-二甲基-2(5H)-呋喃酮3-甲基丁醛(麦芽味)、综述与专题评论2011年第37卷第8期(总第284期)127图1杏的香气特征分析(－－－)及香气重组(———)3-羟基-4，5-二甲基-2(5H)-呋喃酮(调味品味)、4-羟基-5-乙基-2-甲基或5-甲基-3(2H)-呋喃酮(焦糖味)、2-甲基丁醛(麦芽味)、3-甲硫基丙醛(煮土豆味)、乙醇(醇味)、2-甲基丙酸乙酯(水果味)的OAV值最高(≥200)。图2酱油香气特征分析(－－－)及香气混合物模型(———)2.1.3桃子、梨中...
