第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作谷类产品分析计划的制订1、谷类食品原料及其主要营养特点（310页）2、常见焙烧类食品类型和加工方法常见焙烧类食品面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包、特色面包糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等面包的加工方法直接法中种法宵种法常见饼干加工方法原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、焙烤、冷却、整理、包装3、产品质量控制四方面：原料质量控制辅料质量控制产品加工过程成品4、谷类食品相关标准和产品分析计划食品产品的分析内容感官分析和评价、卫生学检验、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析食品相关标准：食品卫生法规每种食品的食品卫生标准能力要求饼干分析计划的制订1、工作准备：了解分析目的和目标产品配方、原料档案查询标准的准备根据原料、以预算产品营养成分2、工作程序：程序1分析饼干产品的特点程序2根据标准确定需要的检验项目程序3确定营养成分检验项目程序4确定送检样品和数量程序5落实实验室程序6撰写分析计划和实施方案液态奶的营养标签制作1、食品营养成分定义和计算能量定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。计算：能量=4×蛋白质g+4×碳水化合g+9×脂肪g+3×有机酸g+7×乙醇g+2×膳食纤维g蛋白质定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成。计算：蛋白质量=总氮量×氮折算系数（6.25）脂肪和脂肪酸定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。总脂肪：食物中单个脂肪酸、甘油酸酯的总和。碳水化合物定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳食纤维。加法：淀粉和糖的总和膳食纤维定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。计算：可通过GB-1990规定的测定方法获得。2、营养成分分析数据表达及其标示要求营养素使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量标示。3、数值有效位数指定数位液态奶的营养标签制作工作准备工作程序程序1了解产品分析计划程序2确定检验项目程序3送检样品程序4整理检验数据程序5数据修约程序6与国家产品质量标准比较程序7确定营养成分表标示值程序8分析结果存档饼干的营养标签制作食品标签的基本内容（P331）预包装食品标签通则GB7718-2004强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量标准、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏说明、产品标准号、质量等级等内容。非强制标示：批号、食用方法、能量和营养素。食品营养标签1、含义：是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。2、构成：营养成分表营养声称健康声称实例（某饮料营养成分含量如下表）项目每100mlNRV%能量76kJ0%蛋白质0g0%脂肪0g0%碳水化合物4.5g2%钠11mg0%营养成分表能量<80kJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括：含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等。比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须≥25%含量声称含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括：“低”、“极低”、“无”、“零”、“不含”、“脱”（仅指乳品类）“瘦”（仅指畜肉类和禽肉类）含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括：“来源”、“含有”、“提供”“高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。比较声称可以使用的用语包括“减少”、“减”“增加”、“增”、“加”其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。某银耳莲子粉声称：“富含膳食纤维、维生素、矿物质”每100g平均含量蛋白质4g膳食纤维2g锌1mg铁1mg钙200mg维生素C3mg营养声称含量声称比较声称属...
