食品营养学-绪论VIP免费

第一章绪论第一节膳食营养与健康一、膳食营养素摄入量膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes，DRIs)的基础是营养需要量，即能维持正常生理功能、机体健康的热能和各种营养素的需要量。系机体为维持“适宜营养状况”，并处于继续维持其良好的健康状况，在一定时期内必须每天平均吸收该营养素的最低量，有时也称为“生理需要量”。需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响，即使在个体特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。鉴于对“维持良好的健康状态”可有不同的标准，FAO／WHO联合专家委员会提出以下3个不同水平的需要量：①基本需要量，达到这种需要量时机体能够正常生长和繁育，但机体组织内很少或没有此种营养素储备，所以如果短期内膳食供给不足就可能造成缺乏；②储备需要量，为维持组织中储存一定水平时该营养素的需要量；③预防明显的临床缺乏症的需要量。(一)能量摄入量人体的能量消耗主要用于基础代谢(BMR)、生活活动和劳动的消耗以及食物热效应作用。由于直接测定成人在自由活动条件下的能量消耗量的资料有限，而基础代谢约占全天总能量消耗量的60％一70％，BMR在个体间差异大约为8％。一般来说，总能量消耗量BMR×PALWHO(1985年)将成年人的体力活动水平(PAL)，分为轻、中、重3级，男性分别为1.55、1.78和2.10；女性分别为1.56、1.64和1.82。中国成年人PAL分级同于上述WHO的标准。能量不同于蛋白质和其他营养素，没有一个安全摄入范围，其推荐摄入量等于人群平均需要量。(二)蛋白质摄入量在需要量基础上再考虑个体差异，考虑食物蛋白质转变为机体蛋白质的效率等，求得蛋白质的推荐摄入量。受试者在无氮膳食期间，机体不可避免地从尿、粪、皮肤和精液等途径丢失的氮量乘以一定的安全系数，得出蛋白质需要量。受试者在实验条件下每日摄入足够能量、矿物质和各种营养素，但不含蛋白质的食物，测得每日从组织的代谢、肠道、上皮及一切分泌物、毛发中所有丢失的氮。估计22～77岁的成人，每日最低限度的氮损失为41～69mg/kg，平均为53mg／kg。不同人群的人类，蛋白质需要量每日为65-90克。(三)中国居民膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(recommendednutrientintake，RNl)制定时既要保证人体得到热能和各种营养素的需要量，又要保持它们之间的平衡。中国居民膳食营养素参考摄入量(中国营养学会，2000年)。表1-1能量、蛋白质的参考摄入量（RNI）及脂肪供能比--------------------------------------------------------------------------------年龄能量（RNI）能量（RNI）蛋白质（g）脂肪占能量男女男女男女百分比（%）0～0．4(MJ／kg)95(kcal／kg*)1.5～3(g／kg.d-1)45～500.5～35～401～4．604．40：1100105035352～5．024．8l1200l150404030～353～5．645．43l350130045454—6．065．83145014005050-------------------------------------------------------------------------------表1-2常量元素和微量元素的参考摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）-------------------------------------------------------------------------------年龄钙AI磷AI钾AI钠AI镁AI铁AI碘RNI锌RNI硒RNI铜AI氟AI铬AI(岁)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(ug)(ug)(mg)(mg)(mg)(mg)0～300150500200300.3501.515(A1)0.40.1100.5～4003007005007010508.020(A1)0.60.415l～600450100065010012509.0200.80.6204～8005001500900150129012.0251.00.8307～80070015001000250129013.5351.21.030男女男女11～1000100015001200350161812018.015.0451.81.24014—1000100020001800350202515019.015.5502.01.44018～80070020002200350152015015.011.5502.01.55050～1000700200022003501515011.5502.01.550孕妇早期800700250022004001520011.550中期1000700250022004002520016.550晚期1200700250022004003520016.550乳母1200700250022004002520021.565---------------------------------------------------------------------------------------------注：凡表中数字缺如之处表示未制定该参考值。表1—4某些微量营养素的可耐受最高摄入量（UL）(1)-----------------...