牛奶的安全与营养.VIP专享VIP免费

牛奶的安全与营养福建医科大学营养与保健医学系一、牛奶的特点奶是哺乳动物乳腺分泌的液体，含有初生幼子所需的全部营养成分，是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收的天然优质食物。牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于广大的普通人群食用。牛奶的特点营养成分齐全组成比例适宜易消化吸收婴儿天然食品贫铁食品牛奶的营养成分牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等组成的乳状液，含水分85%～88%。（一）蛋白质1、含量3％2、质量(1)组成79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。酪蛋白与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮，在PH值为4.6时形成沉淀。乳清蛋白受热凝固，保护酪蛋白乳球蛋白免疫有关（一）蛋白质（2）优质蛋白消化率95%，生物学价值（BV）90。（3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳相反。表1牛奶和人奶中含氮物的分布牛奶人奶含量mg/100ml占总氮%含量mg/100ml占总氮%总氮540100162100酪蛋白43079.64930乳清蛋白8014.87748非蛋白氮305.63622(二)脂肪：1、数量3.0％（2.8～4.0％，）；2、质量（1）吸收率97％。（2）水溶性挥发性脂肪含量高：短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸14％；油酸30％，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1％。（3）胆固醇不高（胆固醇13mg/100ml）（4）分散、风味好，易消化(二)脂肪：不同食物的胆固醇含量（mg/100g）食物胆固醇食物胆固醇猪瘦肉81鱼类100猪脑2571蛋类450牛瘦肉58牛奶13牛奶碳水化合物4.5%（99.8%为乳糖）乳糖调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌促进钙吸收；促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖；甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖；乳糖不耐症（乳糖酶活性过低）。(三)碳水化合物(四)矿物质矿物质：0.7-0.75%，含钙高，含铁低。100g牛奶中平均含钙104mg，且其吸收率高，是膳食钙的良好来源（双高）。同时，富含磷、镁、钠、钾等；牛奶含铁量低，且其吸收率低（双低）。（五）维生素维生素：奶中含有人体所需的各种维生素，维生素A和维生素B2含量较高,分别为24μg／100g和0.14mg／100g，维生素D、维生素B1及维生素C含量较低。牛奶中维生素含量与奶牛的饲养方式及季节有关。牛奶的营养比例三大营养素产能比蛋白质：碳水化合物：脂肪=20%：48%：32%（10-15%：20-30%：55-65%）牛奶的营养比例NRV%（营养素参考值）能量3%蛋白质5%脂肪5%碳水化合物2%钙12%VA3%VB２10%二、牛奶产品(一)消毒牛奶通常是将新鲜纯牛奶或脱脂奶,也有采用还原奶，经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌（HTST）后，采用塑料袋分装而成。本类产品要求在0～8℃的条件下保存，保质期限一般少于五天。质量要求：脂肪含量不低于3.1%、蛋白质不低于2.9%、非脂乳固形物不低于8.1%。营养成分与原料奶最为接近。消毒牛奶加工过程：维生素B1、维生素B12、叶酸及维生素C损失20-25％。原料：鲜牛奶奶粉（还原奶）2、还原奶以全脂奶粉或脱脂奶粉及奶油加水调配而成，可部分添加鲜牛奶。主要营养成分与鲜牛奶接近，水溶性维生素由于制成奶粉而损失10-30%。此外，根据奶粉不同的干燥条件及贮藏条件，其中蛋白质的生物价及有效赖氨酸含量略有下降。3、利乐包牛奶采用135℃以上的超高温（UHT），杀菌1～4秒钟，结合无菌分装技术生产，通常采用利乐包包装。由于其受热时间极短，较好地保护牛奶中的营养成分，且消费方便，故生产量大，已成为纯奶的主要品种。产品可在室温下保质6个月以上，产品的主要成分与消毒奶相同。利乐包牛奶利乐包牛奶属于无菌奶本产品在生产中VitB1、VitB6、VitB12及叶酸分别损失约10%，VitC约损失25%，而其它成分几乎与原料奶相同。此外，本产品的营养价值还与奶原料有关，通常采用的原料也是鲜牛奶或奶粉（还原奶）。4、罐装奶罐装奶属于无菌奶由于先灌装后杀菌，热作用强度大，有效成分破坏较大。水溶性维生素（VitB1、VitB6、VitB12、VitC及叶酸）损失率在30-90%之间，牛奶中的乳清蛋白100%变性，有效氨基酸（特别是含硫氨基酸）因反应而减少，蛋白质生物价降低约6%，赖氨酸和胱氨酸分别损失10%和13%。5、酸奶(culturedmilk)酸乳的定义酸乳(Yoghurt)，以奶粉(或脱脂奶粉)和/或鲜奶为原料，由于保加利亚杆...